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Wen die Food World 2012 verloren hat

Wen die Food World 2012 verloren hat

Todesfälle in der Lebensmittelindustrie im letzten Jahr

Sylvia Woods, die Besitzerin des Wahrzeichens von Harlem, Sylvia's, ist 2012 verstorben

Im Jahr 2012 verlor die kulinarische Welt einige helle Lichter. Von bekannten Filmemachern und Erfindern der Lebensmittel, die wir kennen und lieben, bis hin zum Gründer von Sbarro Pizza wurde kein Zweig der kulinarischen Welt verschont.

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Nora Ephron, die Julia Child ins Leben gerufen hat Julie und Julia, war ein großer Verlust, und auch die Erfinder so beliebter Lebensmittel wie Lender’s Bagels und Red Bull gingen in diesem Jahr verloren. Ebenso wie mehrere Köche und Gastronomen, darunter Mario Ferrari aus Nashville, Sylvia Woods aus New York und "Mama" Sbarro, die alle bestanden haben.

Auch die Welt der Weine und Spirituosen blieb nicht verschont, als David Taub, dem die Popularisierung des Pinot Grigio zugeschrieben wird, und Thomas Pastorius, der Gründer der Penn Brewery, beide starben. Auch TV-Koch Art Ginsburg, besser bekannt als Mr. Food, starb im Alter von 81 Jahren.

Es gab auch tragische Todesfälle von jüngeren Köchen, darunter zwei von Heston Blumenthals Köchen, der kanadische Starkoch Anthony Sedlak und ein chinesischer Koch, der sich versehentlich den tödlichsten Pilz der Welt zubereitete.

Lesen Sie weiter, um mehr von denen zu erfahren, die die Lebensmittelindustrie 2012 verloren hat. Wir haben die Liste in Köche unterteilt; Gastronomen; Wein-, Bier- und Spirituosennamen; Unternehmer; und Schriftsteller.

Dan Myers ist der Eat/Dine-Redakteur bei The Daily Meal. Folge ihm auf Twitter @sirmyers.


VERLORENE REZEPTE / Alte Favoriten verbinden die Vergangenheit mit der Gegenwart

Das Letzte, wovon ich je dachte, dass ich in meinen späteren Jahren ein Missionar werden würde, aber Missionar bin ich.

Das Kochen zu Hause und das gemeinsame Essen als Familie verschwindet schnell aus unserem Leben. Einigen Statistiken zufolge teilen nicht einmal ein Viertel der Amerikaner – nur 23 Prozent – ​​jeden Abend gemeinsam Essen.

In den letzten 50 Jahren haben wir den Tisch schnell für Arbeit und andere Aktivitäten verlassen. Wir scheinen vergessen zu haben, dass das Kochen von Mahlzeiten zu Hause viel mehr ist als nur Nahrung. Es ist die Art und Weise, wie wir Beziehungen stärken, die Art und Weise, wie wir zeigen, dass wir uns umeinander kümmern. Gemeinsames Kochen und Essen entwickelt unseren Humanismus.

Francine du Plessix Gray hat vor einigen Jahren im New Yorker ein Stück mit dem Titel "Starving Children" geschrieben. Es kommt direkt zur Sache.

"Wir werden vielleicht Zeugen der ersten Generation in der Geschichte, die nicht verpflichtet war, an diesem ersten Ritual der Sozialisation, dem Familien- oder Gemeinschaftsmahl, teilzunehmen", schreibt sie. "Es ist die Mahlzeit, die nicht nur der Kernlehrplan in der Schule des zivilisierten Diskurses ist, sondern auch eine Reihe von Protokollen, die unsere natürliche Wildheit und unsere tierische Gier eindämmen und die Fähigkeit zum Teilen und zur Rücksichtnahme auf andere kultivieren."

Mit diesen Gedanken im Hinterkopf begann ich mein neuestes Unterfangen - die Rezepte Amerikas zu bewahren. Ein Rezept ist viel mehr als nur eine Anleitung, wie man ein Gericht zubereitet. Rezepte sind Straßenkarten zur Kultur. Sie zeigen uns, woher wir kommen und geben wichtige Einblicke in die Art und Weise, wie unsere Eltern kochten und wie wir uns als Gesellschaft entwickelt haben.

Heute bereiten Fremde einen Großteil unseres Essens zu. Da so viel von unseren Kochkünsten von professionellen Köchen, Fast-Food-Unternehmen und Herstellern von Fertiggerichten zubereitet wird, die Mahlzeiten für die Mikrowelle abpumpen, verlieren wir so viel. Durch den Verzicht auf die Küche haben wir den Bezug zur Vergangenheit und auch zur Zukunft verloren.

Damit einige dieser Rezepte nicht vom Aussterben bedroht sind, arbeite ich an meinem letzten Buch: "Lost Recipes", das noch in diesem Jahr bei Knopf erscheinen wird. Heute beginne ich eine Kolumne für The Chronicle, die auf diesem Buch basiert. Die ersten Rezepte, die ich ausgewählt habe, sind alte Favoriten, die sonst vielleicht bald vergessen werden. Darunter sind die mit Knoblauchkrümeln gefüllten Artischocken meiner Großmutter, die Southern Classic Country Captain Butterscotch Cookies aus der legendären New Yorker Bäckerei, Schraffts und American Classic Corn Chowder und Cole Slaw mit gekochtem Dressing.

VERÄNDERUNG ZUM SCHLECHTEN

Seit ich 1972 mit James Beard zusammenarbeite, habe ich eine traurige Entwicklung miterlebt. Unsere Wohnküchen haben sich von warmen, heimeligen Zentren des Haushalts zu kalten, wenig genutzten Räumen mit Designergeräten und ausgefallenen Möbeln gewandelt.

Vor Jahren gab es nur eine Möglichkeit, Kochen zu lernen, und das war, jemandem in der heimischen Küche beim Kochen zuzusehen. So habe ich es gelernt. Meine italienische Großmutter lebte bei uns. Ihre Tage verbrachte sie hauptsächlich in der Küche, und viel Zeit verbrachte ich mit ihr. Ich kann mich nicht erinnern, kochen gelernt zu haben. Ich hatte einfach das Gefühl, dass ich immer wusste, wie.

Sie war eine Inspiration. Ihr Mann war plötzlich recht jung gestorben und hinterließ ihr vier Kinder. Wie viele Einwanderer glaubte sie, dass die amerikanischen Straßen mit Gold gepflastert seien. Deshalb brachte sie ihre vier Jungen auf einem Schiff nach Amerika. Die einzige Arbeit, die sie finden konnte, war Stickerei in einem Sweatshop in New York, aber mit der Zeit wurden ihre beiden Söhne Schneider und zogen nach Kalifornien. Später ließen sie ihre Mutter und ihre Schwestern holen. Ihr Leben wurde viel einfacher und sie liebten es, an der Westküste zu leben.

DAS LEBEN WIRD EINFACHER

Auch für viele andere Amerikaner wurde das Leben leichter – zum großen Teil, weil das Leben in der Küche einfacher wurde. Um die Jahrhundertwende erfreuten sich Hausfrauen einer Flut neuer Produkte, die die Kochvorbereitungszeit verkürzten. Heinz Tomatenketchup, den ich liebte, wurde als Zeitersparnis beworben, damit Frauen keine Saucen für ihr Abendessen machen mussten. Ich erinnere mich an die Begeisterung meiner Mutter und Großmutter, als die ersten gefrorenen Erbsen auf den Markt kamen. Meine Großmutter sagte: "Wir müssen keine weitere Erbse schälen."

Geburt eines Missverständnisses

Das alles hatte natürlich seinen Preis. Das Zusammentreffen von Fertiggerichten und die Zunahme von Frauen, die außer Haus arbeiteten, führten dazu, dass die Familien viel weniger Zeit in der Küche verbrachten. Kochen wurde als Plackerei angesehen – ein Irrglaube, der bis heute anhält.

Als ich "Kochen mit Kindern" (Alfred A. Knopf, 1995) schrieb, recherchierte ich Dutzende von Kinderkochbüchern und alle sendeten die Botschaft, dass Kochen, um Spaß zu machen, Aufgaben wie das Malen glücklicher Gesichter auf Keksen beinhalten muss. Die Prämisse war, dass Kochen einem handwerklichen Projekt ähneln muss.

Beim Unterrichten von Kindern habe ich jedoch gelernt, dass sie sich von Natur aus für den eigentlichen Prozess des Kochens interessieren. Sie lieben es, zu kombinieren und zu rühren, sind fasziniert, wenn die Flüssigkeit eines Eies fest wird, und quietschen vor Freude, wenn sie große und geschwollene Popovers aus dem Ofen kommen sehen. Auch wenn das Essen, das sie machen, keine Haute Cuisine ist, lieben Kinder es, weil sie es mitgestaltet haben.

LEIDENSCHAFT FÜR DAS BACKEN

Die meiste Zeit meines Lebens habe ich eine Familie gegründet und meine Lieblingsbeschäftigung war das Backen zu Hause. Ich habe über einen Zeitraum von acht Jahren so viele Cupcakes für die PTA gebacken, dass ich, wenn ich sie verkauft hätte, vor Jahren als Millionär in den Ruhestand gegangen wäre. Und ich backe immer noch gerne Kekse. Kochen und Backen zu Hause ist für mich Therapie.

Mir ist klar, dass sich die Welt verändert hat und dass es weniger Zeit gibt, in der Küche zu verbringen, wenn beide Elternteile arbeiten. Dennoch kann das Kochen zu Hause einfach sein und sich lohnen.

Kinder sollten in den Prozess eingebunden werden. Gemeinsames Kochen bringt Familien zusammen, indem es ihnen eine gemeinsame Aufgabe gibt. Beim Rühren in einem Topf Suppe oder beim Schneiden von Kartoffeln können viele Themen besprochen werden, die beim Sitzen am Tisch schwierig zu besprechen sind.

Und weil das Kochen zu Hause wirtschaftlicher ist, sichert es Kindern eine bessere Zukunft. Der Verzehr von so vielen Fertiggerichten hat zu einem ernsthaften Problem der Fettleibigkeit bei Kindern beigetragen. Etwa 1 von 4 Kindern in Amerika ist stark übergewichtig. Und in Teilen Kaliforniens sagen Gesundheitsexperten, dass die Zahl bei 1 von 3 liegt. Die Veränderungen in der Ernährung junger Menschen in Verbindung mit einem starken Rückgang der körperlichen Aktivität haben bei den Jugendlichen eine erschreckende Anzahl von körperlichen Problemen verursacht.

GROSSE FRAGE

Was hat ein altes Rezept damit zu tun, dass Kinder gesünder werden? Mit der Bewahrung unserer Vergangenheit und der Sicherung unserer Zukunft?

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich ein kleines Taschenbuch mit dem Titel "Notes From a Scandinavian Kitchen" von Morry und Florence Ekstrand (Scandinavian Needlepoint, 1980) wiederentdeckt, das einen Nerv getroffen hat.

"Wir wollen mit weniger mehr erreichen", schreiben sie. „Der Welthunger ist entsetzlich. Fertiggerichte verströmen keine wärmenden Küchendüfte. Wir sehnen uns nicht nach der Vergangenheit, sondern sehnen uns nach dem Teil davon, der unser Leben heute bereichern kann. Ein Erbe bleibt erhalten, wenn es genährt wird Stückchen erzählt und geschrieben, und es lebt durch uns."

LANDKAPITÄN

1 Brathähnchen (ca. 3 Pfund), aufgeteilt in 8 Portionsstücke (siehe Hinweis)

2 Esslöffel Pflanzenöl

1/3 Tasse fein gewürfelte Zwiebel

1/3 Tasse fein gewürfelte grüne Paprika

1/2 Teelöffel getrockneter Thymian, zerbröckelt

1 Dose (1 Pfund) geschmorte Tomaten

3 Esslöffel getrocknete Johannisbeeren (optional)

ANLEITUNG: Mehl, Salz, Pfeffer mischen. Die Hähnchenteile mit dem gewürzten Mehl bestreichen, überschüssiges abschütteln.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die groß genug ist, um alle Hähnchenteile aufzunehmen. Die Hähnchenteile dazugeben und auf beiden Seiten anbraten. Hähnchen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Zwiebel, grüne Paprika, Knoblauch, Currypulver und Thymian in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze umrühren, um die gebräunten Partikel zu lösen. Die geschmorten Tomaten und ihre Flüssigkeit einrühren. Legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite nach oben in die Pfanne. Bedecken Sie und kochen Sie langsam für 20 bis 30 Minuten, bis das Huhn zart ist. Johannisbeeren unterrühren.

(Gebackene Version: Nachdem das Hühnchen gebräunt ist und die Sauce zubereitet ist, decken Sie es ab und backen Sie es etwa 45 Minuten lang bei 325 Grad, bis das Hühnchen zart ist.)

Hinweis: Trennen Sie die Beine in Schenkel und Trommelstöcke, schneiden Sie die Brust durch das Brustbein in zwei Hälften, dann nehmen Sie die Flügel ab (schneiden Sie die Spitzen ab, falls gewünscht). Bewahren Sie den Rücken, die Flügelspitzen, den Hals und die Innereien für den Vorrat oder eine andere Verwendung auf. Sie können auch 3 Pfund Oberschenkel anstelle eines ganzen Hühnchens verwenden.

PRO SERING: 575 Kalorien, 37 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 40 g Fett (14 g gesättigt), 165 mg Cholesterin, 1.371 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe. .

KRAUTSALAT

Ich bezweifle, dass Sie ein anderes Krautsalat-Rezept finden können, das so einfach und so gut ist. Würziges Dressing, knackige Selleriesamen und zerkleinerter Kohl – mehr braucht es nicht, um einen unvergesslichen Salat zu machen.

1 mittelgroßer Kohlkopf

1 Tasse gekochtes Dressing (siehe Rezept)

ANLEITUNG: Den Kohl halbieren, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Gut abtropfen lassen.

Den Kohl fein hacken, Dressing und Selleriesamen dazugeben. Toss, um gut zu mischen. Mit Salz.

PRO REZEPT: 180 Kalorien, 6 g Protein, 23 g Kohlenhydrate, 7 g Fett (4 g gesättigt), 99 mg Cholesterin, 120 mg Natrium, 6 g Ballaststoffe. .

GEKOCHTES DRESSING

2 Eigelb, leicht geschlagen

1 1/2 Esslöffel Butter, geschmolzen

ANWEISUNGEN

Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis sie eingedickt und glatt ist. Mit Salz.

Kann im Voraus gemacht werden. Abdecken und kühl stellen, bis es gebraucht wird.

PRO TLÖFFEL: 215 Kalorien, 7 g Protein, 27 g Kohlenhydrate, 10 g Fett (5 g gesättigt), 24 mg Cholesterin, 476 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe. .

BUTTERSCOTCH COOKIES VON SCHRAFFT

Viele New Yorker haben so gute Erinnerungen an Schraffts große, knusprige Kekse, dass ich beschlossen habe, einige der Rezepte aufzuspüren, insbesondere das für Butterscotch-Kekse mit fein gemahlenen Pekannüssen, die anscheinend ein absoluter Favorit waren. Die Rezeptur, die ich bekam, produzierte über 10 Pfund Kekse, aber ich habe das Rezept reduziert, damit es leicht in einer heimischen Küche zubereitet werden kann. Diese Kekse, sagt man mir, schmecken genauso gut wie die Originale. Servieren Sie sie mit frischem Obst oder Beeren.


Weltweite Statistik zu Lebensmittelabfällen

Beginnen wir mit einigen Fakten über Lebensmittelverschwendung auf der ganzen Welt.

  • Industrieländer verschwenden jedes Jahr fast so viele Lebensmittel wie die gesamte Netto-Nahrungsmittelproduktion Subsahara-Afrikas (222 Millionen vs. 230 Millionen Tonnen).
  • Im Jahr 2009 zeigte ein Bericht, dass die Menge an jährlich verschwendeten Lebensmitteln mehr als der Hälfte der jährlichen Getreideernte der Welt (2,3 Milliarden Tonnen) entspricht.
  • Verlorene oder verschwendete Lebensmittel auf globaler Ebene belaufen sich auf einen Wert von fast 3 Billionen US-Dollar.
  • Obst und Gemüse, Knollen und Wurzeln werden am ehesten verschwendet und landen auf den Mülldeponien der Welt.

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) schätzt, dass 2009 32 Prozent aller weltweit produzierten Lebensmittel verloren gingen oder verschwendet wurden. Diese Schätzung basiert auf dem Gewicht. In Kalorien umgerechnet belaufen sich die weltweiten Lebensmittelverluste und -verschwendungen auf etwa 24 Prozent aller produzierten Lebensmittel. Im Wesentlichen wird eine von vier Lebensmittelkalorien, die für Menschen bestimmt sind, letztendlich nicht von ihnen konsumiert.

Lebensmittelverluste und -verschwendung haben viele negative wirtschaftliche und ökologische Auswirkungen. Ökonomisch stellen sie eine verschwendete Investition dar, die die Einkommen der Landwirte verringern und die Ausgaben der Verbraucher erhöhen kann. Aus ökologischer Sicht haben Lebensmittelverlust und -verschwendung eine Vielzahl von Auswirkungen, darunter unnötige Treibhausgasemissionen und ineffizient genutzte Wasser- und Landflächen, die wiederum zu einer Schwächung der natürlichen Ökosysteme und der von ihnen erbrachten Dienstleistungen führen können.

Große Ineffizienzen deuten auf große Einsparmöglichkeiten hin. Wir schätzen, dass, wenn die derzeitige Rate von Lebensmittelverlusten und -verschwendung bis zum Jahr 2050 von 24 auf 12 Prozent halbiert würde, die Welt etwa 1.314 Billionen Kilokalorien (kcal) weniger Lebensmittel pro Jahr benötigen würde als in der Branche -wie übliches Szenario des globalen Nahrungsmittelbedarfs, beschrieben in Der große Balanceakt, die erste Ausgabe dieser Arbeitspapierreihe zum Weltressourcenbericht. Diese Einsparungen – 1.314 Billionen kcal – sind ungefähr 22 Prozent der 6.000 Billionen kcal pro Jahr, die zwischen heute verfügbaren und 2050 benötigten Nahrungsmitteln liegen. Daher könnte die Reduzierung von Lebensmittelverlusten und -verschwendung eine der führenden globalen Strategien zur Erreichung einer nachhaltigen sein Essen Zukunft.

In diesem Papier stellen wir eine Untergruppe von Ansätzen zur Reduzierung von Lebensmittelverlusten und -verschwendung vor, die nach Ansicht von Experten besonders praktisch und kosteneffektiv sind, die relativ schnell umgesetzt werden könnten und schnelle Erfolge erzielen könnten. Wir empfehlen auch eine Reihe von Querschnittsstrategien, um das Engagement für die Reduzierung von Lebensmittelverlusten und -verschwendung weiter zu stärken.

Reduzierung von Lebensmittelverlusten und -verschwendung ist das zweite in einer Reihe von Arbeitspapieren, die wir im Laufe eines Jahres ausrollen werden. Jedes nachfolgende Papier wird einen detaillierten Blick auf eine potenzielle Lösung werfen, die dazu beitragen könnte, eine nachhaltige Lebensmittelzukunft zu erreichen. Diese Raten legen den Grundstein für und gipfeln in der World Resources Report 2013-2014: Eine nachhaltige Lebensmittelzukunft gestalten. Um mehr über die Serie zu erfahren und sich für Updates anzumelden, besuchen Sie die World Resources Report-Website.


6 Den Hype nicht wert: Eggs Benedict

Eggs Benedict ist ein klassisches Frühstücksgericht und so einfach es auch aussieht, erfordert es ein gewisses Maß an Geschick – insbesondere die Sauce Hollandaise. Dies war das Gericht, das Erina während der Frühstücks-Challenge ihres Trainingslagers servierte und mit ihrer Gotteszunge ist ihre Version wahrscheinlich die perfekteste, die es gibt. Es ist den Hype jedoch nicht ganz wert, da sie ein klassisches Rezept verwendet und keine wirklichen Änderungen vorgenommen hat. Was die Food Wars-Rezepte angeht, fehlte hier der Schnickschnack.


Kochbücher / Die besten Rezepte der Welt

Mark Bittman legte die Messlatte ziemlich hoch, als er sein zehntes Kochbuch "Die besten Rezepte der Welt" nannte. Dieser Titel weckt starke Erwartungen, die nur teilweise erfüllt werden.

Die Rezepte des preisgekrönten Autors wandern durch die meisten großen Küchen der Welt, decken traditionelles Terrain mit Rezepten für Congi und Empanadas ab und wagen sich in weniger bekannte Gebiete vor.

Asiatische und europäische Küchen ziehen mehr als ihren gerechten Anteil von Bittmans Aufmerksamkeit auf sich. Rezepte werden jedoch zweitrangig gegenüber der Fülle an Informationen, die er über Zutaten und Kulturelemente liefert, die es Hobbyköchen ermöglichen, die von ihnen zubereiteten Speisen zu verstehen.

Bittman, der eine Kolumne der New York Times mit dem Titel "The Minimalist" schreibt, ist in der Tat ein Minimalist in der Küche. Seine Rezepte treffen auf den Kern des Gerichts und verzichten auf Zutaten, die er als überflüssig betrachtet. Mit einer gut sortierten Speisekammer – er listet die Grundnahrungsmittel verschiedener nationaler Küchen am Anfang des Buches auf – wäre ein Bittman-Schützling auf dem besten Weg, aus diesem Buch eine zufriedenstellende Mahlzeit zuzubereiten.

Die Organisation von "Die besten Rezepte der Welt" folgt der eines traditionellen Kochbuchs, beginnend mit Vorspeisen. Die Kapitel sind nach Leichtigkeit und Zeitaufwand für die Vorbereitung organisiert. Außerdem gruppiert er Rezepte nach Kochtechnik – zum Beispiel sind alle Schmorgerichte zusammen.

Durch die Mischung verschiedener Ethnien lädt Bittman seinen Leser ein, die großen Unterschiede sowie überraschende Ähnlichkeiten zwischen den Zutaten und Techniken, die in diesen Rezepten verwendet werden, zu erkunden. Damit wird deutlich, was Bittman hervorheben möchte: Während die grundlegenden Kochtechniken in verschiedenen Teilen der Welt ähnlich sein mögen, sind die Zutaten die bestimmenden Elemente für jede Küche.

Leider bedeutet Bittmans Rationalisierung der Rezepte – er ist ein selbsternannter fauler Koch – nicht nur weniger Arbeit für den Koch, sondern kann auch zu weniger Geschmack für den Gast führen.

In seiner Einführung sagt Bittman, er wollte, dass seine Rezepte zugänglich sind, aber die Vorzüge des Originals beibehalten.

Indem Bittman eine solide Grundlage für das Verständnis der Weltküchen legt, bereitet er seinen Leser darauf vor, eine Vielzahl ungewohnter kulinarischer Möglichkeiten zu erkunden.

"Die besten Rezepte der Welt" ist ein guter Anfang, aber es ist nicht das Ende der Straße.

"Die besten Rezepte der Welt" von Mark Bittman (Broadway Books, 757 Seiten, 29,95 $).

Champignons & Cranberry-Hühnchen

Dies ist ein osteuropäisches Rezept aus Mark Bittmans neuestem Buch.

ZUTATEN:

1 1/2 Tassen frische Preiselbeeren, gespült und gepflückt

2 Esslöffel Mais-, Traubenkern- oder anderes neutrales Öl

1 Huhn, 3-4 Pfund, in Portionsstücke geschnitten oder 2 1/2-3 Pfund Hühnerteile, von überschüssigem Fett befreit

1/2-Pfund-Knopf, Cremini oder Shiitake-Pilze, geputzt und in Scheiben geschnitten, Shiitake-Stiele weggeworfen (oder für den Vorrat aufbewahrt)

1 frischer Rosmarinzweig, gehackt oder 1 Teelöffel getrocknet

ANWEISUNGEN:

Kombinieren Sie die Preiselbeeren, Zucker und 3/4 Tasse Wasser in einem kleinen Topf und stellen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Bedecken Sie und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Beeren zerbrochen sind und die Mischung knackig ist, 10 bis 15 Minuten. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit das Öl in eine tiefe Pfanne oder eine feuerfeste Auflaufform, vorzugsweise antihaftbeschichtet, mit Deckel geben. Drehe die Hitze auf mittel-hoch und warte etwa eine Minute, bis das Öl heiß ist. Fügen Sie das Huhn mit der Hautseite nach unten hinzu und bräunen Sie es gut an, drehen und wenden Sie die Stücke nach Bedarf, bestreuen Sie es während des Garens mit Salz und Pfeffer, 10 bis 15 Minuten. Beenden Sie die Bräunung mit der Hautseite nach oben.

Knoblauch, Zwiebel, Champignons, Rosmarin und Wein unterrühren. Die Hitze auf niedrige Stufe stellen, abdecken und köcheln lassen, bis das Huhn zart ist, 20 bis 30 Minuten. Hähnchen, Champignons und Pfannensäfte anrichten und mit der Preiselbeersauce übergießen.

PRO PORTION: 585 Kalorien, 45 g Protein, 26 g Kohlenhydrate, 31 g Fett (7 g gesättigt), 134 mg Cholesterin, 154 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe.


Claudia Roden exklusiv über das Essen Spaniens

Meine Großmutter, Eugénie Alphandary, sprach mit ihren Freunden und Verwandten in Ägypten eine alte jüdisch-spanische Sprache namens Ladino. Sie stammten von Juden ab, die 1492 aus Spanien vertrieben worden waren. Ihre Namen – Toledano, Cuenca, Carmona, Leon, Burgos – waren eine Aufzeichnung der Städte, aus denen ihre Vorfahren stammten. Ihre Lieder über Liebende in Sevilla und Sprichwörter über Fleischeintöpfe und Mandelkuchen waren für mich, als ich in Kairo aufwuchs, ein mysteriöses verlorenes Paradies, eine Welt voller Romantik und glorreicher Ritterlichkeit.

Als ich zur Forschung reiste Das Essen Spaniens, Spuren der alten muslimischen Präsenz – arabeske Schnitzereien, blau-weiße Kacheln, ein Brunnen mit kühlem Wasser in einem duftenden Garten – riefen Erinnerungen an die arabische und jüdische Welt wach, in der ich geboren wurde. Beim Anblick eines alten Minaretts stellte ich mir vor, die Aufruf zum Gebet. Die Art und Weise, wie die Leute kochten, die Zutaten, die sie zusammenstellten, ihre kleinen Tricks, ihre Handschrift waren auf mysteriöse Weise vertraut. Ein Wort, ein Geschmack, ein Geruch lösten Erinnerungen aus, von denen ich nie wusste, dass ich sie hatte.

Ich habe fünf Jahre gebraucht, um das Buch zu beenden. Ich habe es geliebt, in das Leben der Menschen einzutauchen und ihren Geschichten zuzuhören. Ich verstand alles, was sie sagten und sie verstanden meine Mischung aus Italienisch, Französisch, Ladino und Spanisch. Es war eine wahre Freude, Paella mit Meeresfrüchten an der Küste von Valencia, Cocido in einem kleinen Restaurant in Madrid, Spanferkel in Segovia, Tintenfisch in ihrer Tinte im Baskenland und Ente mit Birnen in Barcelona zu essen und durch außergewöhnliche Landschaften zu fahren Schlösser, Klöster und Kirchen.

Es war eine gute Zeit, um traditionelle Hausmannskost zu erforschen. Während sich die spanische Gastronomie zum weltweit größten Zentrum der gastronomischen Kreativität wandelte, herrschte im ganzen Land eine Sehnsucht nach dem alten Landleben, das vom boomenden Tourismus- und Baugewerbe allzu schnell hinweggefegt wurde. Während des Franco-Regimes wurden regionale Kulturen unterdrückt und handwerkliche Produkte zugunsten industrieller Produkte entmutigt, die die Bevölkerung billig ernähren konnten. Als die Autonomen Gemeinschaften 1978 Anerkennung erhielten, fühlten sich die Menschen frei, ihr regionales Erbe zu feiern und begannen, ihre lokale Küche und Produkte zu schätzen, die manchmal fast verloren gingen.

Organisationen wurden gegründet, um ihr kulinarisches Erbe zu bewahren, indem sie Rezepte von Hausköchen und Profis aufzeichneten. Sie besichtigten Fischerdörfer und Bergdörfer. In Katalonien wurden 900 Rezepte gesammelt, 600 auf den Balearen Mallorca und Menorca, 900 in Galicien. Die Erzeuger beeilten sich, die Denominaciónes de Origen (DOs) für ihre Weine, ihre Olivenöle, ihre Schinken, ihre Wurstwaren und ihren Käse, ihre Bohnen und Honige, ihre Kühe, ihre Schweine, ihre Kapaune zu beschaffen. Und eine Weinbau-Revolution machte das Land zum vielversprechendsten und spannendsten Ort für hochwertige Weine.

Sogar Avantgarde-Köche in den verschiedenen Regionen, die traditionelle Gerichte zerlegen und Mousse, Schäume und Dämpfe kreieren, erzählten mir, dass sie sich von ihren Wurzeln und ihrer Geschichte inspirieren ließen und sprachen von der Rettung alter bäuerlicher Traditionen und lokaler Zutaten.

Ich fragte alle, die ich traf, nach ihren Lieblingsrezepten, was ihre Eltern und Großeltern gekocht haben, wie sie lebten und aus welcher Region sie kamen. Ihre Rezepte stammten meist aus einer ländlichen Welt. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts lebten 80 % der Bevölkerung auf dem Land. Heute leben 80 % in Städten. Ihre Eltern oder Großeltern waren Kleinbauern, Bauern oder Gutsbesitzer. Sie aßen, was sie angebaut hatten, hielten Ziegen für den Käse, Hühner für ihre Eier und Schweine für die Herstellung von Jamón und Chorizos. Sie hatten im Kamin und in Steinöfen im Freien gekocht, Kichererbseneintöpfe und Gerichte mit Paniermehl und Stockfisch zubereitet. Sie hatten Wildvögel und Kaninchen gefangen.

Manolo el Sereno, Präsident des Gastronomischen Verbandes von Jaén in Andalusien, bei dem ich einst wohnte, erzählte mir vom Leben auf einem Landgut, auf dem er seit seinem siebten Lebensjahr arbeitete. Sein Job war bei den Maultieren und er schlief bei den Maultieren. Ich half ihm, kalte Mandelsuppe mit Mandeln von seinen Bäumen zu machen. Alte Männer mit Gitarren spielten und die Leute standen auf, um von den Schmerzen und Freuden der Arbeit auf dem Land zu singen. Jetzt sind es eingewanderte Arbeiter, die das Land bearbeiten.

Es gab nie eine spanische Haute Cuisine. Die Aristokratie aß französisches Essen und der Landadlig, der auf dem Land lebte, aß einfach viel Fleisch: Spanferkel, Babylamm, Kalb und Wild. Sie verachteten Gemüse als Nahrung der Bauern. In den letzten Jahrzehnten haben sich Sterneköche der innovativen nueva cocina hob Gemüse auf einen Rang, der dem von Gänseleber und Kaviar gleichkam.

Der katalanische Schriftsteller Josep Pla schrieb, dass Kochen „die Landschaft in einem Topf“ sei. In diesem Land mit enormen geografischen Unterschieden hat jede Region und jedes Dorf ihre eigenen speziellen Gerichte oder Versionen eines Gerichts. Der Hauptgrund für die große kulinarische Vielfalt ist jedoch, dass die Regionen aus den alten mittelalterlichen Königreichen hervorgegangen sind und jede ihre eigene Geschichte, Küche und Kultur hat.

Die spanische Vergangenheit ist eine spannende Geschichte. Es ist auch ein sensibles Thema, das starke Emotionen weckt, weil es wie das Kochen identitätsstiftend ist. Hinter jedem Gericht steckt eine Geschichte. Zusammen bilden sie die Geschichte Spaniens. Das große Drama war die Invasion der Muslime und der fast 800-jährige Kampf um die Rückeroberung des Landes. Jahrhundertelang lebten Christen, Muslime und Juden nebeneinander. Die Vielfalt, der sinnliche Charakter und die Vielschichtigkeit der spanischen Küche sind zum Teil das Ergebnis der Vermischung der Kulturen.

Der glorreiche Teil der spanischen Geschichte ist die Entdeckung der Neuen Welt, als es die höchste imperiale Macht war. Columbus brachte eine ganze Reihe neuer Zutaten mit, darunter Tomaten und Chilischoten, die getrocknet und zu Piment pulverisiert die allgegenwärtigen Aromen Spaniens sind.

Andoni Luis Aduriz, der brillante junge Koch im Mugaritz im Baskenland (seine Küche wurde als technisch-emotional beschrieben), sagte mir, dass er, obwohl er Wissenschaft und Technologie verwendet, um seine Gerichte zu kreieren, möchte, dass sie Erinnerungen wecken und Emotionen hervorrufen – sogar schlechte. Ich fragte mich, was er damit meinte – Armut, Hunger, spanischer Bürgerkrieg, Francos Regime. „Erinnerungen und Emotionen“ ist das neue Mantra innovativer Köche.

Ich habe mich auf die Suche nach den Erinnerungen und Emotionen gemacht, die Gerichte bei Spaniern hervorrufen, und dabei entdeckte ich, was sie mir bedeuteten. Es ist überraschend, wie Gerichte direkt die Emotionen ansprechen können. Man sagt, dass man mit der Gastronomie wie mit der Musik Menschen berühren und zum Weinen bringen kann. Wenn ich in London zu Hause koche, denke ich an die Leute, die mir Rezepte gegeben haben und an die, mit denen ich gegessen habe. Es sind Bilder des Flamenco-Konzerts in Córdoba, des Klosters, in dem ich in Sevilla wohnte, und der Kathedrale in Santiago de Compostela, die ich heraufbeschwöre. Sie repräsentieren eine alte Zivilisation mit einer fabelhaften Küche – köstlich und aufregend.


Moderne Wendungen polnischer Hausmannskost

Anne Applebaum nimmt sich der schweren Geschichte Osteuropas an und hat ihre Karriere damit gemacht, über Kommunismus und totalitäre Staaten zu schreiben.

Sie lernte ihren Mann, Radek Sikorski, den heutigen polnischen Außenminister, kennen, als sie über den Fall der Berliner Mauer berichtete.

Gemeinsam bauten sie ein 1988 gekauftes verlassenes polnisches Landhaus wieder auf. Beim Wiederaufbau der Gärten und des Hauses kam Applebaum, um die Welt des polnischen Essens zu erkunden (mit ein wenig Hilfe ihrer Schwiegermutter).

Ihr Buch „Gulag: A History“ befasste sich mit sowjetischen Konzentrationslagern und gewann 2004 den Pulitzer-Preis für allgemeine Sachbücher.

Applebaum spricht fließend Russisch und Polnisch und berichtet als Kolumnist für The Washington Post und Slate über internationale Politik.

Applebaum erforscht die Wiedergeburt Polens durch die Küche und verfolgt mit "Aus einer polnischen Landhausküche: 90 Rezepte für das ultimative Komfortessen" (Chronik, $40) einen leichteren Ansatz.

In Zusammenarbeit mit Co-Autorin Danielle Crittenden, die Rezepte in den USA getestet hat, verwebt sie Geschichte und Rezepte, die Sie in ihrem polnischen Landhaus finden würden - und heute in fast jedem polnischen Zuhause. Das sind nicht deine busias (Großmutters) Rezepte.

Sie werden immer noch Pierogi, Kohlrouladen, Bigos, Hering, Rüben und Gurkensuppe finden, aber einfacher und leichter, mit modernen Akzenten.

Applebaum unterstreicht eine wiederauflebende Esskultur in Polen und bietet uns neben frischen Marmeladen und Essiggurken, die noch in fast jedem Haushalt hergestellt werden, auch köstlichen Kaviar, Steak-Tartar und eine Schar aufgegossener Wodkas.

Applebaum balanciert ihre Zeit zwischen London, Warschau und Washington, D.C. Sie machte eine Pause von einer kürzlichen Dinnerparty in Warschau für ein Telefoninterview.

Q.Dies ist eine völlige Abkehr von Ihren anderen Büchern. Wie ist das Kochbuch entstanden?

A. Die drei anderen Bücher, die ich geschrieben habe, handeln vom Kommunismus und der Natur eines totalitären Staates, und wenn ich ein weiteres Buch mache, wird es wahrscheinlich folgen.

Das Kochbuch hat Spaß gemacht. In gewisser Weise war es eine Ablenkung. Der Ursprung davon war der Besuch meiner Freundin Danielle Crittenden in Polen zusammen mit einigen anderen Freunden.

Irgendwann stand sie in meiner Küche und sagte: „Die polnische Lebensmittelrevolution hat stattgefunden. Wir müssen es den Leuten sagen!« Sie überredete mich.

Wir arbeiteten an Rezepten und ich schickte sie ihr (in die Staaten). Wenn Sie über den Gulag und Stalinismus und ähnliche Themen arbeiten, muss Ihr Gehirn manchmal etwas anderes tun.

Und noch etwas: Wenn man den ganzen Tag schreibt, ist Kochen eigentlich die ideale Nebenbeschäftigung. Sie können nicht den ganzen Tag dort sitzen, und viele polnische Speisen werden langsam gekocht. Es eignet sich sehr gut für Schreibkundige.

Q. Polen hat eine ziemlich turbulente Geschichte. Wie hat das die Küche beeinflusst?

A. Es gibt viele Möglichkeiten. Polnisches Essen hat viel mit französischem Essen, deutschem Essen, russischem Essen gemeinsam.

Polen ist ein Scheideweg. Napoleon hatte eine Liebesaffäre mit polnischem Essen. Es gibt viele polnische Lebensmittel, die französische Anklänge haben.

Q. Kann man Politik vom Essen trennen?

A. Der Kommunismus hatte einen weitgehend negativen Einfluss auf Lebensmittel. Lange Zeit herrschte Knappheit und Zutaten, und man musste mit Rüben, Kartoffeln und Fleischstücken kreativ sein. Es ist schön, dass das vorbei ist, und es gibt eine Reihe von Gemüse.

Ich denke, wenn es ein schlechtes Stereotyp für polnisches Essen gibt, dann kommt es aus der Zeit, als es den Leuten an frischem Essen fehlte.

Sicherlich ist die Blüte der polnischen Ess- und Restaurantkultur mit der Befreiung der Zivilgesellschaft und all dieser zuvor nicht existierenden Assoziationen wie Slow Food verbunden.

Q. Ihre Rezepte orientieren sich an der Tradition, sind aber nicht daran gebunden. Wie definieren Sie das Essen in diesem Buch?

A. Es ist ein bisschen eigenwillig. Das Essen ist etwas, was meine Freunde machen und Dinge, die ich in meinem Haus machen würde. Einiges davon ist modernisiert und kommt aus Restaurants und versucht, mit modernen polnischen Rezepten zu experimentieren.

Einige sind gerade, wie a Barszcz, (Borschtsch) dann eine Version mit Balsamico-Essig, die die Textur verändert. Einige sind Variationen traditioneller Rezepte.

In Polen gibt es jetzt eine Art Food-Revolution. Polnische Köche erfinden neue Wege, Zutaten zu verwenden. Das soll das Buch darstellen. Es ist nicht die Küche von vor 40 Jahren oder die der Polnisch-Amerikaner.

Q.Haben Sie ein polnisches Lieblingsessen?

A. Eigentlich würde ich jeden Tag Suppe machen, wenn es nach mir ginge. Und polnische Suppen sind so ungewöhnlich und so anders als alles andere in der Küche. Zurek, die Sauerbrotsuppe, ist so einzigartig in Polen.

Q. Wie hast du Rezepte gesucht?

A. Sehr zufällig. Meine Freunde und ich würden etwas haben und ich würde ein Rezept bekommen. Einige stammen von meiner Schwiegermutter. Wir gingen polnische Kochbücher durch.

Q. Sie haben Rezepte für zahlreiche traditionelle Suppen, aber Sie haben sich entschieden, sie nicht aufzunehmen zarnina (Entenblutsuppe)?

A. Auch jenseits des Blödsinns. Kein Amerikaner wird es schaffen zarnina.

Q. Die Traditionen des Sammelns von Waldpilzen und der Herstellung von hausgemachten Marmeladen, das sind Dinge, die in Polen nie verloren gegangen sind?

A. Es war schon immer hier. Jeder tut es, auch Menschen, die in Städten leben. Es ist sehr üblich, Marmelade selbst herzustellen, und es gibt bestimmte Jahreszeiten, in denen Pflaumen nichts kosten.

Sie kaufen ein paar Kilo für Pfennige, und so kauft sie jeder für Marmelade. Einige von denen, die ich in dem Buch habe, sind schwieriger, man muss den ganzen Tag im Haus herumsitzen. Aber es gibt Marmeladen, die man in der Mikrowelle machen kann. Es ist seltsam, dass es nicht mehr Menschen tun.

Q. Ihre polnische Schwiegermutter hat im Buch mitgeholfen, die Gärten des polnischen Landhauses zu bepflanzen. Wie hat sie Ihre Küche beeinflusst?

A. She's a very thrifty cook. She uses leftovers, and she is very careful about what she makes. All the recipes for nalesniki, the pancakes the tomato soup you make with your leftover soup, those were her recipes. All of these dishes she makes for my children.

She knows how to use different ingredients and to use things you made yesterday in a way that is brilliant, really. She's an expert at using things that are fresh and using them right away. She planted our (fruit) trees. This is all her instincts about the garden.

Q. What recipe do you recommend for people to get a taste of Poland?

A. Try the pickle soup. It's not like anything you've had before. It's unusual and really good and hearty, a one-bowl meal.

Also, cook venison, because it is the most overlooked meat and you can get it now in supermarkets. There's a fantastic venison stew, which includes venison, fennel and dates. In fact, I'm making it for New Year's Eve.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. Life. columns for Fresh.


Here's What Candy Came Out The Year You Were Born

Think you know what candy was the most popular the year you were born? Only one way to find out!

These little candies have a very colorful origin story. During the Spanish Civil war, Forest Mars Sr., son of the inventor of the Milky Way, witnessed soldiers eating small chocolate beads covered in hard sugar shells and was inspired. Chocolate sales typically dropped during the summer when temperatures rose and Mars was excited at the idea of inventing a product that wouldn't melt. He and Bruce Murrie, son of Hershey executive William Murrie, joined together to create the original M&M's (Mars + Murrie = M&M).

In 1941, Mars received a patent for his product and began mass-producing the little chocolate in Newark, NJ. They were originally sold in tubes and shelled in brown, red, orange, yellow, green, and violet coatings and only available to soldiers in the war. The candies were first stamped with a black "M" in 1950, which later changed to the white "M" we know and love today in 1954.

DOTS Gumdrops

Boasting itself as "America's favorite, #1-selling gumdrop brand" since its introduction in 1945, these chewy little guys have been beloved for over six decades. Tootsie makes over 4 billion DOTS each year and they still come in the same original flavors today as they did in the 1940s: cherry, strawberry, lemon, lime, and orange.

Bazooka Bubble Gum

Just looking at that picture brings the classic pink bubblegum taste to my mouth and has me humming, "Bazooka-zooka bubblegum. " Developed at the end of World War II in Brooklyn, New York, Bazooka Bubble Gum, with its Bazooka Joe comics inside, has been a classic chewing gum for decades.

While its partner candy bar Mounds has been around for almost a century, Almond Joy didn't join the game until a little later. While Mounds were already becoming a classic among Americans, the demand for milk chocolate was increasing steadily, leading to the development of the Almond Joy candy bar.

Junior Mints

With a creamy mint filling covered in a chocolate shell, Junior Mints were named after a popular Broadway show, Junior Miss, that was on stages in the 1940s. Today, over 15 million Junior Mints are produced each day in Cambridge, MA.


These Local Initiatives Are Combatting America's Food Desert Issue

Access to fresh food is not just an issue in third-world countries. It's a problem right here on American soil, and it's affecting millions.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) defines food deserts as "areas that lack access to affordable fruits, vegetables, whole grains, low-fat milk, and other foods that make up a full and healthy diet." This issue is also compounded by factors like lack of financial resources and an excess of convenience stores rather than large retail markets that stock healthy foods. Due to this problem, many communities in the U.S. struggle with a deficiency of proper nutrition, leading to a significant increase in child and adult obesity.

But not all hope is lost. There are some incredible organizations and individuals who dedicate their time to combatting this widespread issue. Read on to learn how 11 amazing groups are doing their part to put an end to food deserts.