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Hooked on Cheese: Käse in der kreativen Südstaatenküche

Hooked on Cheese: Käse in der kreativen Südstaatenküche

Dies ist Teil zwei einer zweiteiligen Geschichte vom Käseexperten Raymond Hook über die Verwendung von Käse in der südlichen Küche. Diese Woche konzentrieren wir uns auf die zeitgenössische Küche des Südens, um unsere vorherige Rate über die traditionelle südländische Küche.

Ich liebe es, in hochmodernen Restaurants zu essen, die von inspirierten Köchen geleitet werden: Köche, die ihre Zutaten respektieren, der saisonalen Verfügbarkeit folgen und wann immer möglich lokal und biologisch arbeiten. Und natürlich Köche, die gerne Käse verwenden. Als ich anfing, Südstaatenköche zu suchen, die diese Kriterien für den zweiten Teil meiner Geschichte über Käse in der Küche der Südstaaten erfüllten, kamen mir sofort zwei herausragende Beispiele in den Sinn.

Chefkoch/Gastronom/Autor Steven Satterfield ist Chefkoch und Mitinhaber des viel gelobten Miller Union Restaurants in Atlanta, das vor allem für seinen Schwerpunkt auf lokales Gemüse der Saison und seine unverkennbare südliche Essenz bekannt ist. Satterfield wurde viermal für den James Beard Award als bester Koch Südost nominiert. Vor fünfzehn Jahren hatte ich das Vergnügen, mit dem Küchenchef im Floataway Café in Atlanta zusammenzuarbeiten, und schon als junger Koch fiel mir seine Professionalität und sein Einfallsreichtum auf. Ich habe ihn immer im Auge behalten und es mir zur Aufgabe gemacht, jede Küche auszuprobieren, in der er gearbeitet hat, während er auf dem Weg zum eigenen Restaurant ist.

Als ich ihn über Käse in der Küche des Südens interviewte, sagte mir Chefkoch Satterfield, dass er es vorziehe, Frischkäse auf ungewöhnliche Weise in Rezepte zu integrieren, während er gereiften Käse für sein Käsebrett verwendet. Aus Respekt vor den Käsern präsentiert er gerne gereiften Käse ohne jegliche Veränderung – da sie 60, 90 oder 120 Tage so hart gearbeitet haben, um ihren Käse zu perfektionieren, verdienen diese Käse es, selbst probiert zu werden. Als ich ihn nach einem seiner beliebtesten Frischkäsegerichte fragte, zögerte der Koch nicht, seinen Felderbsen-Erdnuss-Salat mit Zitronen-Ricotta und verkohlten Tomaten zu beschreiben. Er macht den Zitronen-Ricotta in seinem Restaurant aus Vollmilch und frischer Sahne und zerdrückt ihn dann für einen frischen Geschmack mit Zitronenschale. Ich hatte noch nicht die Gelegenheit, dieses zu probieren, aber ich werde es auf jeden Fall probieren, sobald meine Reisen mich das nächste Mal nach Atlanta führen.

Ein weiterer Südstaatenkoch, der den Geist der zeitgenössischen Südstaatenküche verkörpert, ist Hugh Acheson, der renommierte Koch/Gastronom/Autor, der vier Restaurants in Georgia besitzt. Er wurde 2012 von der James Beard Foundation zum besten Koch Südostens gekürt und sein Buch A New Turn in the South: Southern Flavours Reinvented for Your Kitchen gewann 2012 den Beard Award. Ich habe auch mehrmals in seinen Restaurants gegessen mit dem Koch selbst; Sein Essen hat mich immer an die raffinierte, einfallsreiche Landküche erinnert, von der ich als Jugendlicher gerne mehr gegessen hätte.

Letzte Woche habe ich Chefkoch Acheson telefonisch gefragt, wie er am liebsten Käse auf seinen Speisekarten verwendet, und er sagte, er kombiniere oft einzigartige hausgemachte Konfitüren und Marmeladen zu jedem Käse auf einem Käseteller. Bei komponierten Gerichten mit Käse ist eines seiner Lieblingsrezepte seine in Olivenöl gebratene Pain de Campagne Tartine mit pochiertem Hühnchen, Zitronen-Estragon-Crème Fraiche, Sweet Grass Dairy Asher Blue und frischen Feigen. Die Ausgewogenheit der Texturen in diesem Gericht ist unglaublich: die Knusprigkeit des gegrillten Brotes, die Kräutersäure der Crème Fraiche und der reiche, pfeffrige Biss des Blauschimmelkäses.

Es gibt heute so viele weitere herausragende Köche aus dem Süden, die mit Käse arbeiten, und ich freue mich darauf, ihr Angebot zu erkunden, wann immer ich die Möglichkeit habe, mehr Zeit in meinem Heimatrevier im Süden zu verbringen. Seien Sie vorerst versichert, dass die kreative Küche des Südens lebendig und gut ist, und zum Glück bedeutet dies, dass es eine Fülle großartiger Restaurants des Südens gibt, die Käse lieben.

Sie können Raymonds Käseabenteuer auf Facebook, Twitter und seiner Website verfolgen. Zusätzliche Berichterstattung von Madeleine James.


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten Originaleinrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappeimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten woanders so zu machen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen zu dem v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis zu fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten.Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot.Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten.Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot.Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen.Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


Käse und Tradition im schwedischen Norden entdecken

Sommer-Rylander | 14. Mai 2019

Auf der Fahrt entlang der mit Wildblumen gesäumten schwedischen Autobahn E4 in Richtung Skellefteå bin ich beeindruckt, wie die Landschaft so ist. Schwedisch . Wasser gibt es in alle Richtungen: Ruhige, weitläufige Seen werden von malerischen roten Hütten flankiert und von Birken umgeben. Der Himmel ist endlos und blau, die Sonne scheint: Davon träumen die Schweden in ihren langen, dunklen Wintern. Es gibt ein Gefühl von ruhigem Abenteuer, dies ist ein Ort, um zu entschleunigen und sich wieder mit der Natur zu verbinden, eine andere Lebensweise zu erleben oder, in meinem Fall, Schwedens besten Käse zu entdecken.

Zu mir gesellt sich mein persönlicher Schwede und Ehemann Johan. Wir sind von Stockholm nach Norden gefahren und haben uns die Zeit genommen, die Ostküste des Landes zu erkunden. Wir haben in den schönen Städten Falun und S undsvall übernachtet, aber am aufregendsten finde ich es, endlich das Straßenschild zu passieren, das uns in Västerbotten begrüßt.

Für mich ist diese Reise wie eine Pilgerfahrt: Seit Jahren romantisiere ich den beliebtesten Käse der Region: Västerbottensost . Ein fester Bestandteil des schwedischen Lebens, besonders rund um die Feiertage und für kräftskiva (beliebte Spätsommer-Krebspartys, bei denen die kleinen Krustentiere zu Käsepasteten gebacken werden), war ich süchtig nach meinem ersten bröckelnden, kristallinen Stück im Jahr 2012 – und seitdem pendele ich Keile über Grenzen hinweg.

Antike Milchkännchen in der Molkerei Svedjan Ost

Waren in Västerbottens l ein n , die zweitnördlichste Grafschaft Schwedens und der südliche Eintrittspunkt in Lappland, Schwedens Teil des Polarkreises. Diese Grafschaft erstreckt sich über die Breite des Landes, mit Norwegen im Westen und dem Bottnischen Meerbusen im Osten. Meine eigene Västerbotten-Erfahrung beginnt in der nordöstlichen Stadt Skellefteå (ausgesprochen „shell-eff-tee-oh“), die maßgeblich durch ihre allumfassende Nähe zum Wasser geprägt ist. Es gibt Hunderte von nahe gelegenen Seen, viele Meilen Küstenlinie und fünf Flüsse, von denen einer – der Skellefte – träge durch die Stadt fließt. (Es ist schön, mit dem Fahrrad zu fahren, besonders wenn man zu einem lokalen Craft-Bier radelt.) Die Sonne geht im Sommer nie ganz unter, also bleiben die Leute lange draußen, um das weiche Licht, die angenehmen Temperaturen und die bemerkenswerte Essensszene zu genießen.

Von Kaffee um Mitternacht über Rentier-Tartar, Pfifferlingtoast bis Moltebeermarmelade sind die Nordschweden kreativ beim Essen. Ein Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Bewahrung – logisch für die langen Winter – führt zu innovativen Gerichten mit Zutaten direkt aus den nordischen Wäldern. Skellefteå und Umeå, die beiden größten Städte des Landkreises V ästerbotten, sind voll von schicken Cafés und kreativen Restaurants, die Sie im kosmopolitischen Stockholm erwarten. Hier ist die Fusionsküche beliebt, bei der erfahrene Köche nordische Zutaten mit Aromen kombinieren, die von Japan, Thailand und den Vereinigten Staaten inspiriert wurden. Es gibt hervorragende Burger, Gourmet-Lakritz und eine schnell wachsende Craft-Beer-Szene – aber ich bin wegen des Käses hier.

Molkerei Burträsk Mejeri, wo Västerbottensost-Käse hergestellt wird

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Die Weiden von Svedjan Ost überblicken den Storkägetrask-See

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Thomas Rudin, Käser bei Burträsk

Geschichte und Geheimnis

Meine Verfolgung beginnt an einem Samstagmorgen. Das Ziel ist Burträsk, ein Dorf 40 Minuten südlich von Skellefteå. Die Käserei Burträsk Mejeri , in der Västerbottensost-Käse hergestellt wird, ist nicht für Gäste geöffnet, aber ein Besucherzentrum gleich nebenan erzählt von den schwer fassbaren Ursprüngen seines ikonischen Käses. Angefangen hat alles 1872 mit einer Sennerin namens Ulrika Eleonora Lindström. Sie stieg innerhalb von nur drei Jahren nach Beginn der landwirtschaftlichen Arbeit zur Leiterin der Käseproduktion auf und wurde für ihre Liebe zum Detail und ihre sorgfältige Buchführung gelobt.

Eines schicksalhaften Tages wurde Ulrika Eleonora abgelenkt (von einem Liebhaber, sagen manche) und versäumte es, den Bottich im Auge zu behalten, als die Milch gerinnt. Während bei dem resultierenden Rad ein Defekt vermutet wurde, bewiesen spätere Proben das Gegenteil. Also passte die gelernte Sennerin ihr Rezept an, um weiterhin den gleichen fruchtigen, salzigen, aromatischen und herrlich taufrischen Käse zu kreieren, den die Schweden noch heute genießen.

Als einer der beliebtesten Käse Schwedens übersteigt die Nachfrage nach Västerbottensost regelmäßig das Angebot. Um mitzuhalten, wurde versucht, den Käse außerhalb von Burträs k herzustellen, aber es wird nie außerhalb dieser Käserei gearbeitet, der Käse entwickelt einfach seinen einzigartigen Charakter nicht. Obwohl sich niemand über den genauen Grund einig ist, sind mehrere Mythen aufgetaucht. Der kalkhaltige, kalkreiche Burträsk-Boden – der möglicherweise vor Millionen von Jahren durch einen Meteoriteneinschlag entstanden ist – wird oft gutgeschrieben. Andere argumentieren, dass die Magie in den jahreszeitlichen Lichtverhältnissen liegt, da das halbe Jahr im Dunkeln verbracht wird, nur um rund um die Uhr in Sommerlicht getaucht zu werden, sich sicherlich auf das Vegetationswachstum auswirkt. Oder könnten es die nördlichen Kühe selbst sein, die auf diesem lebendigen Gras, das aus kalkhaltiger Erde hervorsprang, mit mehr Leidenschaft und Lebensfreude in der Mitternachtssonne herumtollen als ihre südlichen Schwestern? Vielleicht ist es der Geist von Ulrika El eonora, die über den Quark jeder Charge wacht.

Wahrscheinlicher ist es die Flora der Molkerei Burträsk. Während die Käseherstellung in den 1930er Jahren in ein neues Gebäude verlegt wurde, blieben die meisten originalen Einrichtungen sowie die Pressen und Leinentücher aus dem 19. Jahrhundert erhalten. Sogar die Sole selbst wurde Eimer für Schwappender Eimer mitgetragen. Die Molkerei Burträsk ist buchstäblich ein eigenes Ökosystem historischer, gedeihender Bakterien. Kombiniert man diese unmöglich zu reproduzierende Flora mit dem ursprünglichen (und immer noch sehr geheimen) Rezept, das seit 1872 auf die gleiche praktische und aufmerksame Weise hergestellt wird, scheint es mir, dass es in der Tat unmöglich wäre, Västerbotten an einem anderen Ort zu verkaufen.

„Wir haben diesen Sommer tatsächlich 66 Prozent mehr Käse [im Laden] verkauft als im gesamten letzten Jahr“, sagt Mårt e n Warg, ein Besucher des Besucherzentrums. „ D ie Nachfrage ist so groß, dass wir sie noch nicht einmal in den Läden halten können. ” U nd a s mit den meisten guten Dingen erfordert Västerbottens oststes Warten. Jedes 40-Pfund-Rad reift mindestens 14 Monate in Regalen aus heimischer Fichte. Die ersten drei Wochen werden sie jeden Tag gewendet, bevor sie ein Paraffinbad nehmen und sich in den Reiferaum zurückziehen. Eine extra gealterte Version – in begrenzter Stückzahl produziert – ruht dort für mindestens 24 Monate.

Nachdem ich für mich selbst eine verantwortungsvolle Menge eingekauft habe, frage ich Warg, was er von all dem Hype um einen Käse hält, der seit Ende des 19. Jahrhunderts weitgehend unverändert geblieben ist. Seine Antwort ist einfach: „Meiner persönlichen Meinung nach der beste Käse der Welt. ”

Ein neues Kapitel

Eine Stunde nördlich von Burträsk , in der winzigen Ortschaft Södra Svedjan (Einwohner: 2 0 ), liegt ein kleiner Bauernhof wie im Bilderbuch, der persönlich genauso spektakulär aussieht wie auf Instagram. Die abfallenden grünen Hänge sind gespickt mit lebhaften Kühen, die ihre Schwänze gegen glänzendes Fell schlagen, während sie zu einem klaren, blauen See schlendern. Rote Bauernhäuser, rustikal und gemütlich mit ihren weißen Zierleisten und kleinen Veranden, sind über das gesamte Anwesen verstreut. Das ist Svedjan Ost, eine Molkerei des Ehepaars Pär und Johanna Hellström. Ihre Spezialität ist Svedjan Gårdsost, einer der am meisten dekorierten Käse Schwedens.

Johanna und Pär Hellström von Svedjan Ost

Es ist ein warmer Sonntag, als Johan und ich ankommen, und wir sind gerade rechtzeitig für einen Nachmittag voller Aktivität. Ein Tisch mit Zimtschnecken, Kaffee und kleinen Sandwiches wird vorbereitet für fik ein — die schwedische Tradition, mit Kollegen eine Pause einzulegen und einen Happen zu essen, während lokale Künstler Kunsthandwerk zur Ausstellung in einer umfunktionierten Scheune arrangieren. Freunde, Familie und Besucher versammeln sich zu einer der vielen Veranstaltungen, die Johanna und Pär das ganze Jahr über veranstalten, um Kunst und Kultur zu unterstützen. Ich halte die Augen offen nach Johanna, der ich eine E-Mail schicke, wenn ich sie finde, beschäftigt mit einer Thermoskanne Kaffee und den letzten Anweisungen für ihren außergewöhnlichen Bäcker-Sohn Alfred, sie umarmt mich, als wären wir alte Freunde. Ihre Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind ansteckend, ihr Gemeinschaftssinn inspirierend. „Wir haben all diesen Platz“, sagt sie und gestikuliert mit offenem Arm, nachdem ich die Dutzende von lächelnden Gesichtern bemerkt habe. „ Wir können es genauso gut nutzen, um Menschen zusammenkommen zu lassen.“

Die Geschichte von Svedjan Ost begann im Jahr 2009, als Johanna und Pär das Gefühl hatten, dass sich ihr früheres Bauernleben ändern sollte. Das Interesse an handwerklichen Lebensmitteln führte sie auf eine Entdeckungsreise, als sie Käsereien in Südfrankreich besuchten, und sie sahen den Lebensstil, den sie führen wollten. „Käse ist ein cooles Produkt“, sagt Pär, während wir später am Abend ein Open-Air-Dinner mit Lammbraten genießen. „Die schwedischen Milchproduzenten sind seit den 1950er Jahren rückläufig, und es gibt weniger Menschen, die Käse herstellen. Wir mögen Geschichte, wir mögen Tradition, wir wollten in die Käseherstellung einsteigen, um den Beruf aufzufrischen.“ Die Hellströms wussten, dass es Zeit braucht, ihr Handwerk zu entwickeln, und ihr Fokus lag schon immer auf dem Wohl der Tiere und des Landes, die sie pflegen, und sind sich bewusst, wie die Umwelt mit dem, was auf unseren Tellern steht, zusammenhängt.

Gasthöfe

Der nächste Morgen beginnt früh, als Johan und ich in einer ca. 1830er Hütte aufwachen. „Das erste Haus in unserem Dorf“, hatte uns Johanna am Abend zuvor erzählt, als wir durch eine Kuhweide zu unserer Unterkunft stapften. Das Feuer, das wir angezündet haben, um die Moskitos in Schach zu halten, ist längst ausgebrannt, und die Sonne strahlt bereits über den See, als wir uns auf den Weg zum Haupthaus zum Kaffeetrinken machen, bevor es weiter zur Molkerei geht.

Da wir Haarnetze und Schürzen tragen, müssen wir zunächst ein Monate altes Laib Blauschimmelkäse von Svedjan Blå zur Inspektion aufschneiden. „Ich möchte das Augenmuster sehen“, erklärt Pär und bezieht sich auf die Verteilung des Blauschimmels. Mit einer schnellen Bewegung eines Schneidedrahts spaltet er den Käse auf und enthüllt eine cremeweiße Mitte, die – für mich – wie schöne Muster aus blauem Schimmel aussieht. Pär nickt anerkennend, dann probieren wir . „Das ist nicht so bitter, es ist auf eine gute Art mild“, sagt er und schneidet eine Scheibe ab, um sie zum Mittagessen zu genießen.

Pär und Johanna untersuchen ein Rad von Gärdsost

Wir schlurfen in die v at, wo fast 700 Liter Morgenmilch auf 93,2°F erhitzt werden, um eine neue Charge Blauschimmelkäse herzustellen. Pär bereitet die Kulturen vor und arbeitet so methodisch, dass ich nicht umhin kann, seine Effizienz zu kommentieren. „Mein Traum ist es, Routinen zu haben“, sagt er. „Wenn Sie Routinen haben, haben Sie 50 Prozent der Arbeit erledigt.“ Ich kann seiner Logik nicht widersprechen, also beobachte ich den Künstler einfach bei der Arbeit. „Tradition ist sehr wichtig, aber zu streng zu sein ist langweilig“, erklärt Pär. Als moderner Käser ist er ständig auf der Suche nach den besten Aromen und Texturen und nutzt dabei alle ihm zur Verfügung stehenden Werkzeuge. „Aber seinen Ausgangspunkt in der Tradition zu haben“, fügt er hinzu, „macht Sinn und Freude.“

Nachdem das Lab seinen Teil getan hat und Pär den geschnittenen Quark aufmischt, grübelt er laut: „Ob in 50 Jahren noch jemand hier steht und über Tradition spricht und wie das alles mit zwei Bauern begann, die es wollten ihr Leben ändern.“

Saleta Beiro von Visit Skellefteä begrüßt eine Kuh in Svedjan Ost

Das Ausmaß dessen, was diese bescheidenen Bauern geschaffen haben, wird deutlich, als Pär uns in den Alterungsraum führt, in dem 16.500 Pfund Svedjan Gårdsost auf Fichtenregalen ruhen. Dieser gereifte Bauernkäse zeichnet sich durch Noten von reifen Birnen und Zitrusfrüchten aus, die durch subtile Nuss-Butter-Aromen ausgeglichen werden. Er entwickelt schöne Kristalle, während er mindestens 14 Monate reift. Während wir durch die Reihen wandern, Regale voller Käse in verschiedenen Reifestadien von drei Wochen bis fast vier Jahren, wenden sich meine Gedanken schelmisch der Logistik zu, eines der 33-Pfund-Räder außer Landes zu schmuggeln.

Svedjan Gårdsost hat beim jährlichen Stockholmer Käsefestival drei Jahre in Folge die Volksabstimmung für den besten Käse gewonnen beim Nobelpreis-Dinner 2017 auf den Tisch. Inspiriert von ihren Auszeichnungen und ganz verliebt in ihre Lebensweise auf dem Bauernhof, den sie zusammen mit ihrer Tochter und Käsemeisterin Matilda führen, wollen Pär und Johanna noch lange nicht Schluss machen.

„Ich denke, unser bester Käse kommt bestimmt noch“, sagt Pär beim Mittagessen, hält das Stück Blau hoch, das er am Morgen geschnitten hat, und bewundert es im Tageslicht. Johanna nickt zustimmend und fügt hinzu: „[Wir versuchen] Traditionen zu suchen und Neues zu schaffen . ”


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