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The Food Almanach: Mittwoch, 15. Januar 2014

The Food Almanach: Mittwoch, 15. Januar 2014

Annalen von Nahrungsmittelkatastrophen
Heute im Jahr 1919, ein riesiger Tank mit Melasse brach auf und überschwemmte die Innenstadt von Boston mit über zwei Millionen Gallonen des klebrigen Zeugs. Es hat sich gezeigt, dass Melasse im Januar gar nicht so langsam ist. Es bewegte sich mit über 30 Meilen pro Stunde, und bevor es stoppte, hatte es mehrere Häuser und andere Gebäude zerstört. 21 Menschen ertranken in der Melasse. Ich wette, die Leute würden jahrelang keine Lebkuchen oder Pfannkuchen machen.

Lebensmittelerfindungen
Heute im Jahr 1889 patentierte Daniel Johnson a Drehtisch für Speisesäle auf Schiffen. Die Leute, die an einem solchen Tisch saßen, konnten ihn drehen, damit das Essen, das sie interessierte, zu ihnen kam, anstatt einen Kellner zu verlangen. Dieses Konzept ist in einer Reihe von Restaurants in Mississippi in Aktion zu sehen, insbesondere im Dinner Bell in McComb.

William Prout wurde heute 1785 geboren. Seine Arbeit konzentrierte sich auf die Chemie der Nahrung und des Verdauungssystems. Er entdeckte, dass der Magen mit Salzsäure seine Arbeit verrichtet. Er war auch der Mann, der feststellte, dass die meisten Lebensmittel entweder als Kohlenhydrate, Proteine ​​oder Fette klassifiziert werden können. Er wäre stolz auf diese Nährwertangaben auf Lebensmittelverpackungen – die, die wir allmählich für wichtiger halten als Dinge wie Geschmack und ob wir dieses Zeug überhaupt essen müssen.

Der Geschmack von heute
Es ist Nationaler Curry-Tag. In Amerika ist Curry eines der am meisten missverstandenen Lebensmittelkonzepte. Ein Curry hat nicht unbedingt (und wahrscheinlich auch nicht) den Geschmack von Currypulver mit seinen kräftigen Aromen von Kreuzkümmel und Kurkuma. Das Wort „Curry“ stammt aus der tamilischen Sprache und bezeichnet ein Gericht, das mit einer würzigen Soße zubereitet wird. Das lässt eine enorme Vielfalt an Gerichten zu, mit einer so großen Bandbreite an Geschmacksrichtungen, dass das Wort „Curry“ so allgemein wird wie „Eintopf“ oder „Suppe“. Ein gutes indisches Restaurant hat Dutzende von Gerichten, die man Currys nennen würde, jedes mit seinen eigenen charakteristischen Zutaten und seinem eigenen Geschmack.

Bestimmte Zutaten tauchen in vielen Currys auf. Aber die eigentliche Gewürzmischung für jedes Currygericht ist einzigartig. Einige der häufigsten Bestandteile sind Koriander, Kardamom, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Senf, Zimt und Bockshornklee. Cayenne und andere rote Paprika sind mittlerweile auch gängige Curryzutaten. Schließlich gibt es noch das Curryblatt, ein Mitglied derselben Baumfamilie, zu der auch die Zitrusfrüchte gehören. Alle diese werden geröstet und auf die gleiche Konsistenz gemahlen, damit sie sich gut vermischen.

Currys sind in vielen asiatischen Küchen zu finden. Thailändische Currys haben ihre ganz eigenen Geschmacksvielfalt, von denen keines viel mit indischen Currys gemeinsam hat. Die Currys, die Sie in chinesischen Restaurants finden, weisen noch weitere charakteristische Unterschiede auf. Es gibt sogar amerikanische Currys. Diese sind interessanterweise diejenigen, die Currypulver am wahrscheinlichsten verwenden.

Wer Curry liebt, weiß, dass es zur Gewohnheit wird. Das liegt nicht nur daran, dass wir den Geschmack mögen. Es gibt wissenschaftliche Beweise dafür, dass die Gewürze in Curry buchstäblich süchtig machen. Es ist jedoch eine sehr gutartige Sucht. Die Gewürze im Curry scheinen alle gut zu sein. Sie schmecken auf jeden Fall gut.

Essbares Wörterbuch
Ragout, Italienisch, n.–Die ursprüngliche in Bologna entwickelte Fleischsauce für Pasta, die sich so weit verbreitet hat, dass eine nationale Marke für Spaghettisauce in Flaschen nach ihr benannt ist. Der ursprüngliche Ragu bestand aus fein gehacktem Fleisch (normalerweise Rindfleisch, manchmal aber auch Schweinefleisch – langsam für viele Stunden mit Zwiebeln, Sellerie und anderen Zutaten gekocht, die der Koch zur Hand hatte. Alle Zutaten würden zu einer Soßenkonsistenz aufweichen, sogar das Fleisch. Am Anfang war die Tomate nicht Bestandteil des Rezepts, da sie vor der Ankunft der Tomate aus der Neuen Welt existiert, jetzt als Ragout enthält es fast immer ziemlich viel Tomate, die so lange gekocht wird, bis sie süß wird Oxford Begleiter zum Essen, Ragu war eine Sauce für Lasagne, bevor sie für Ravioli und Spaghetti verwendet wurde. Es ist umstritten, ob das Wort von dem ähnlich ausgesprochenen französischen Wort stammt Ragout, oder umgekehrt.

Der alte Küchensalbei Sez:
Das beste Werkzeug zum Mahlen von Gewürzen ist eine Kaffeemühle. Kaufen Sie einen separaten von dem, den Sie zum Mahlen von Kaffeebohnen verwenden. Der Geschmack von Kardamom und Pfefferkörnern wird sich nicht gegenseitig ruinieren, aber keiner von beiden ist im Kaffee akzeptabel.

Gourmet-Zeitung
Artischocke, Minnesota liegt im westlichen zentralen Teil des Staates, in den Prärien, wo die Dakotas und Minnesota im Tal des roten Flusses des Nordens zusammenkommen. Die weiten Felder sind eindeutig Mais und nicht Artischocken überlassen. Sie sind übersät mit Seen aller Größen, den Überresten eines guten Gletscherkratzens während der letzten Eiszeit. Nur zwei Bauernhäuser teilen sich die Kreuzung der Kreisstraßen 8 und 25, die beide gerader Pokern sind und sich im rechten Winkel treffen. Der nächstgelegene Ort zum Essen und Genießen ist die Alberta Bar and Grill, 14 Meilen entfernt in der gleichnamigen Stadt.

Regel #62 für geschicktes Essen:
In zwei verschiedenen Restaurants schmeckt kein Gericht gleich. Wenn ein Restaurant schließt, müssen Sie sich daran gewöhnen, wie es sein Essen zubereitet, und lernen, das Beste von dem zu mögen, was anderswo serviert wird.

Annalen der populären Küche
Heute im Jahr 1990, Campbell's produzierte die zwanzigmilliardste Dose Tomatensuppe, sein Originalprodukt. Dosentomatensuppe ist als Zusatzstoff nützlicher als allein. Wenn es zum Beispiel zusammen mit zerdrückten Tomaten aus der Dose zu Rinderbrühe gegeben wird, ergibt es eine bessere Suppe als nur die ganzen Tomaten allein.

Essen in ganz Amerika
Heute im Jahr 1777, Vermont erklärte seine Unabhängigkeit nicht nur von seinen britischen Kolonisatoren, sondern auch von New York, das es unter dem Namen New Connecticut kontrolliert hatte. Das bekannteste Lebensmittel von Vermont ist sein Ahornsirup, aber seine Hauptspezialität sind Milchprodukte, insbesondere Vermont Cheddar-Käse.

Namensvetter für Lebensmittel
Kapitän Rinderherz (bürgerlicher Name: Don Glen Vliet), einer der abgelegensten Rock- und Bluesmusiker der späten 1960er und 1970er Jahre, wurde heute 1941 geboren. Früher Baseballprofi Grover Lowdermilk trat heute im Jahr 1885 auf den Big Diamond.

Worte zum Essen
„Dramatiker sind wie Männer, die seit einem Monat in einem indischen Restaurant essen. Nachdem sie Nacht für Nacht Curry gegessen haben, leugnen sie die Existenz von Spargel.“ –Peter Ustinow.


The Food Almanach: Mittwoch, 15. Januar 2014 - Rezepte

Ich glaube, du wolltest dieses Video einbetten:

Der in dem Beitrag ist von 2008.

Tut mir leid, aber ich prüfe nur und das richtige Video ist eingebettet. Sie müssen einen Browser-Bug oder ähnliches haben. Vielen Dank!

Koch John? Ist das Brie, das ich oben auf dem Burger sehe? Brie? BRIE. Oh, bitte sag mir, es ist brie. oh Chefkoch, du hast mich soooo hungrig gemacht!

Seit ich deinen Foodblogg gefunden habe, bin ich total süchtig! Liebe es! Und gebe es an alle weiter! Nur zwei Dinge, die ich mir wünschen könnte, sind häufigere Updates und Ihre Einstellung zu etwas wildem Wildschwein, myeahb Ich bin ernsthaft lol. Beste aus Schweden! x

Bitte wie hoch ist die Innentemperatur? Bitte nochmal auf einen Gasgrill machen.

Vermutlich 140 intern. Genießen!

Vielen Dank dafür, ich muss normalerweise Toronto besuchen oder meine lokale Burger-Bar bitten, es auf Medium zu kochen, was leider nicht immer so funktioniert, wie ich es möchte.

Einfache Frage. Bevorzugen Sie dafür die Herdplatte oder die Grillmethode? Ich würde denken, dass das Kochfeld beim Garen mehr Konsistenz ergibt, aber der Grill gibt diesen schönen rauchigen Geschmack.

Könnten Sie bitte Ihre Beläge und die Art der Pause posten. Ich liebe dieses Video, deine Kreationen sind großartig. Vielen Dank.

Haben Sie eine Präferenz bezüglich des Fettgehalts von Rinderhackfleisch für Hamburger? Ich vermute, du willst eine schöne Menge Fett drin haben.

Ich mag zw. 15-20% wie die meisten

Ich bin ein wenig verwirrt. In Deutschland habe ich gelernt, dass die Amerikaner ihr Rindfleisch für Hamburger ganz einfach mögen, ganz ohne Gewürze wie Salz und Pfeffer. Aber trotzdem habe ich meine Hamburger immer so gemacht. Weiter, Chefkoch John! Amerikanisches Essen ist besser als sein Ruf. Ich liebe diese amerikanischen Klassiker!

„Ist es potenziell gefährlich, einen rosa Burger zu essen? Natürlich, aber auch das Überqueren der Straße."

ich liebe es! das ist so urkomisch und wahr. Und ja, ich liebe pinke Burger.

Interessant...was Andre gesagt hat. Ich komme vom indischen Subkontinent, also ist viel Essen hier in Amerika im Vergleich zu unserem, in dem Sie fast alle finden, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Salz, Chilipulver, viel Öl ziemlich einfach , usw. Sie können sogar einige Tüten kaufen, in denen alle Gewürze für ein bestimmtes Gericht gemischt sind. Aber ich genieße amerikanisches Essen, wenn auch vielleicht etwas abgewandelt.

Sieht fantastisch aus, Chefkoch John. Ich denke, es ist hier angebracht, auf Pulp Fiction zu verweisen "Das ist ein leckerer Burger!"

Chefkoch John, ist der Burger nicht schon gewürzt, bevor er zu Patties geformt wird?

Das sieht toll aus! Nur eine Frage: Raketenoperation? Wirklich? :)

Apropos saftige Burger, sie sollten nur auf die richtige Brötchensorte gelegt werden.
Ich hasse Hamburgerbrötchen, die entweder so weich sind, dass sie sich in dem Moment, in dem sie mit den Säften eines richtig gekochten Burgers in Berührung kommen, in ein matschiges Durcheinander verwandeln, oder so "rustikal", dass du genug Zeit damit verbringst, sie durchzukauen, dass dein Kiefer vorher ermüdet du beendest. Ich würde mich über ein Rezept für Brötchen freuen, die irgendwo in der Mitte sind.

Anon, ein Burgerbrötchen sollte IMHO IMHO geröstet und auf beiden Seiten leicht gebuttert oder mit Mayo geröstet werden.

Anon, ein Burgerbrötchen sollte IMHO IMHO geröstet und auf beiden Seiten leicht gebuttert oder mit Mayo geröstet werden.

Ich liebe es, wie du deine Worte in deinem Blog und in den Videos verwendest, es ist sehr speziell und einladend und macht einfach Spaß :)

Chef John, funktioniert die Hitze, die von den Seiten heraufkommt, auch für den Grill oder nur für eine Bratpfanne?

ja, aber nicht ganz so genau, aber trotzdem eine gute Anleitung.

Wo ist das ganze Geplänkel über gut vs. selten (so wie ich es mag)?

btw - Es war ein langsamer Tag für die Eröffnungsveranstaltung - später bemerkt.

Herrlicher Burger, Chef John! Die karamellisierten Zwiebeln und der dicke Käse sind sabberwürdig. (Oder vielleicht spielt dieser lästige Nachbar Pavlov wieder seine Handglocken.)

Du hast mich gerade so hungrig auf einen saftigen Burger gemacht. Verfluchen Sie, Chefkoch John, verfluchen Sie Sie!

Liebe deine Videos, Chef John!
Sie sind ein fantastischer Koch !!
Ich bin in Korea und kann diese Art von guten Videorezepten nicht einfach haben.
Ich danke dir sehr! Und könnten Sie bitte noch etwas Dessert machen?
Merci!

Darf ich fragen, warum der 27. Juli?
ich habe übrigens Geburtstag, wäre ein tolles Geschenk!
liebe deinen Blog-Chef! hör nicht auf zu posten!

Der 27. Juli ist längst gekommen und gegangen. Wann postest du das versprochene Burger-Video? Hast du vergessen?

Übrigens - wegen dir und diesem Videoblog liebe ich es jetzt zu kochen.

Vielen Dank für all Ihre Mühe.

Ich tat! Vielen Dank! http://foodwishes.blogspot.com/2011/07/my-great-northwest-cheeseburger.html

Sie haben mich nicht falsch gelenkt, Chef John! Habe heute Abend deine exakte Technik verwendet, um meinen Burger zuzubereiten, und er ist perfekt geworden! Danke für die tollen Videos.

Hey Chefkoch John!
Ich weiß, dass dies ein alter Beitrag ist, aber ich habe mich gefragt, ob Sie eine Methode haben, einen Burger auf einem Herd zu kochen, ohne ihn zu verbrennen?

Ich würde es gerne als Medium essen, aber aus gesundheitlichen Gründen kann ich kein rohes Fleisch essen.

Verwenden Sie einfach niedrigere Hitze. Schließlich wird das Fleisch durchgegart. Übrigens, mittleres Fleisch ist nicht selten und stellt KEINE Gefahr für jeden dar. Sogar med. Fleisch, das rosa ist, hat eine Temperatur von 140+ erreicht und alles, was potenziell gefährlich ist, wird getötet. Ich bin mir nicht sicher, warum die Leute das immer noch nicht wissen. Es ist Wissenschaft! :)

Koch Johannes,
Welche Fleischkombination verwendest du für deine Burger?
Wie bekommt man immer so viel Fett? (15%-20%)
Dankeschön.

HiChef John, wie geht es dir??
Ich habe die gleichen Zweifel an Paulo.
Welche Fleischkombination verwendest du für deine Burger?
Wie bekommt man immer so viel Fett? (15%-20%)
Dankeschön.

Ich verwende immer ein 85/15 Verhältnis von Fleisch zu Fett. Der Metzger verkauft es so!

Ich liebe ein Medium Rare Steak, aber einen Hamburger koche ich immer gut durch. Kaufen Sie zunächst keinen Hamburger, kaufen Sie Hackfleisch oder Roastbeef. Hamburgerfleisch kann unangenehme Zutaten enthalten, wo Chuck oder Roastbeef genau das sein müssen. Es ist tatsächlich besser, Ihre eigenen zu mahlen, wenn Sie können.

Hallo Chefkoch, ich sehe das Rezept für diesen Burger nicht, habe ich etwas verpasst? Vielen Dank.


The Food Almanach: Mittwoch, 15. Januar 2014 - Rezepte

Adaptiert aus "The Barbecue Bible" von Steven Raichlen
Gewinner, Einzelfach

15. April 1999
Im Internet veröffentlicht um: 18:24 Uhr EDT (2224 GMT)

PHOENIX (CNN) – Das erste englische Kochbuch von Frankreichs führendem Konditor Pierre Herméacute, das in Zusammenarbeit mit der Autorin und Kolumnistin von Bon Appéacutetit Dorie Greenspan erstellt wurde, erhielt die höchste Auszeichnung bei den Julie Child Cookbook Awards, die am Mittwoch in Phoenix stattfanden.

Die Auszeichnungen für die besten Lebensmittelbücher des Jahres 1998 wurden von der Zeitschrift Food & Wine auf der Jahreskonferenz der International Association of Culinary Professionals (IACP) verliehen. Das Publikum bestand aus mehr als 1.200 Food-Profis.

Greenspan schrieb den Text von "Desserts by Pierre Herméacute" und adaptierte die Rezepte des Küchenchefs, von einfachen Keksen bis hin zu komplizierten Hochzeitstorten, für den amerikanischen Hausmann.

Das Buch von Greenspan und Herméacute ist auch für den renommierten James Beard Crust & Crumb Award nominiert, der im Rahmen einer Zeremonie am 3. Mai in New York verliehen wird.

Die Julia Child's Awards wurden auch an die besten Bücher in 11 Kategorien verliehen, darunter: Amerikanisches Brot, andere Backwaren und Süßwaren Köche und Restaurants Erstes Buch Lebensmittelreferenz/technische allgemeine Gesundheit und spezielle Ernährung Internationales literarisches Essen Schreiben einzelner Themen Wein, Bier oder Spirituosen und Design .

Der Preis in der Kategorie Amerika ging an die Kochbuch-Erstautoren Ellen Blonder und Annabell Low für ihr "Jedes Reiskorn: Ein Geschmack unserer chinesischen Kindheit in Amerika".

Das Team von Nichte und Tante hat ein authentisches chinesisches Kochbuch zusammengestellt, das neben detaillierten Aquarellen auch die persönlichen Erinnerungen der Autoren an Familie und Essen enthält.

Die Bewertung wurde von 33 Lebensmittel- und Getränkeautoren vorgenommen, unabhängig voneinander und von der IACP. Jedes 1998 in englischer Sprache veröffentlichte Kochbuch konnte nominiert werden. Mehr als 450 Bücher wurden von Verlagen in den USA, Kanada, England und Australien zum Wettbewerb eingereicht.


Ein Tippblatt für eine Saison voller Überraschungen

ALEGRE Aarón Sánchez begann seine Karriere in der Lower East Side und kehrt zurück, um sich auf Gerichte zu konzentrieren, die er zu Hause gelernt hat. (Spätherbst): 146 Orchard Street (Rivington Street).

ALMANACH Galen Zamarra hat Mas (La Grillade) vor einigen Wochen als Reaktion auf Beschwerden von Nachbarn über Holzrauch von den Grills geschlossen. Mit einigen kosmetischen Änderungen verwandelt er es in dieses hyper-saisonale Restaurant, das von den Tagebüchern inspiriert wurde, die er während seiner Arbeit bei Bouley über seine Produkte führte. (Anfang November): 28 Seventh Avenue Süd (Morton Street).

AMADA Jose Garces, ein Iron Chef mit Restaurants in Philadelphia, wird einen großartigen New Yorker Außenposten in der Innenstadt eröffnen. (Januar): 250 Vesey-Straße (Weststraße).

VÖGEL & BLASEN Das erste Restaurant von Sarah Simmons, der Gründerin des City Grit-Programms für Dinner und Food-Events, macht ihrer Behauptung gerecht, dass es keinen besseren Quaff mit Brathähnchen als Champagner gibt. Stellen Sie es auf die Probe und bestellen Sie Schaumweine mit Hühnchen und anderen Ausdrucksformen des Südens. (Dienstag): 100B Forsyth Street (Grand Street).

BOTEQUIM Marco Moreiras Hommage an seine Heimat Brasilien serviert Spanferkel und Feijoada aus einer offenen Küche. (10. September): 132 Fourth Avenue (östliche 13th Street).

BOWERY FLEISCH UNTERNEHMEN John McDonald von Lure Fishbar und seine Partner verwenden verschiedene Rindfleischstücke auf ihrer modernen Steakhouse-Karte, die Meeresfrüchte, Kaninchen und vegetarische Gerichte umfasst. (Ende September): 9 East First Street (Bowery).

CHEFS CLUB VON ESSEN & WEIN In diesem von David Rockwell entworfenen Restaurant mit 120 Sitzplätzen im Puck Building werden die Gerichte des Magazins Food & Wine zum „besten neuen Koch“ abwechselnd gekocht. An erster Stelle stehen Lachlan Mackinnon-Patterson von Frasca in Boulder, Colonel Gabriel Rucker von Le Pigeon in Portland, Ore. Linton Hopkins vom Restaurant Eugene in Atlanta und Erik Anderson, ehemals vom Catbird Seat in Nashville. (Oktober): 275 Mulberry Street (East Houston Street).

CHEZ JEF Was ein Pop-up war, bleibt dauerhaft geknallt, mit französischer Bistro-Küche von Mathieu Palombino von der Pizzakette Motorino. (November): 241 Bowery (Stanton Street).

SCHMUTZSÜSSIGKEITEN Sechzig Sitzplätze werden im Vergleich zu der Besenkammer, die ursprünglich Amanda Cohens beliebter vegetarischer Ort war, palastartig erscheinen. Und zum ersten Mal können Sie einen Tisch reservieren. (November): 86 Allen-Straße (Broome-Straße).

SCHMUTZIGE FRANZÖSISCH Die französischen Klassiker bekommen eine neue Übersetzung von Rich Torrisi und Partnern. (Donnerstag): Ludlow Hotel, 180 Ludlow Street (East Houston Street).

Metzgerei EL COLMADO Seamus Mullen, der Küchenchef und Besitzer von Tertulia, bietet Tapas, Wein und einen Metzger mit Fertiggerichten an. (Oktober): 53 Little West 12th Street (Washington Street).

EMPELLON AL PASTOR Konzentriert? Vielleicht wäre besessen eine bessere Beschreibung für diese Erweiterung von Alex Stupaks Empellón-Imperium. Beharrlich darauf, dass die einfachsten Projekte die Sprungbretter zu Größe sind, stellt Herr Stupak Tortillas her und füllt sie mit Schweinefleisch, das auf einem vertikalen Spieß gebraten wird. Er wird seine Regeln genug biegen, um andere Arten von Tacos zu servieren, aber das Hauptereignis ist Al Pastor mit Koriander, Zwiebeln und Ananas. (22. September): 132 St. Marks Platz (Avenue A).

GG’S Bei dieser Überarbeitung von Goat Town hat Nicholas Morgenstern – am besten bekannt für seine innovativen Eiscremes – Bobby Hellen vom Cannibal angezapft, um herzhafte Gerichte zuzubereiten. (18. September): 511 East Fifth Street (Avenue B).

HAPPY END Es war eine Bar, die glücklich oder nicht geschlossen wurde. Mit neuen Besitzern ist es ein Restaurant geworden, behält aber den Namen. Francis Gabarrus, der mit Joël Robuchon und Thomas Keller zusammengearbeitet hat, wird französische Hausmannskost zubereiten. (Oktober): Broome-Straße 302 (Forsyth-Straße).

INDUSTRIEKÜCHE Ein paar Blocks vom South Street Seaport entfernt, unter dem Franklin D. Roosevelt Drive, gibt es zwanglose Küche in einem Industriegebiet. (November): 70 Südstraße (Kiefernstraße).

KÖNIGBIENE Die Getränkeimpresarios Eben Klemm und Ken Jackson, ehemals Herbsaint in New Orleans, haben den Küchenchef Jeremie Tomczak, der im Aquavit war, beauftragt, ein akadisches Menü (natürlich Poutine) zu kreieren, das zu einer vielseitigen Weinkarte und einem niedrigen Alkoholgehalt passt Cocktails. (Ende September): 424 East Ninth Street (First Avenue).

LE BEZIRK Ein riesiger französischer Marktplatz mit Restaurants und Cafés wird in Brookfield Place, dem ehemaligen World Financial Center, umziehen. (November): 250 Vesey-Straße (Weststraße).

KLEINER PARK Nachdem er die Bar Primi eröffnet hat, hat Andrew Carmellini etwas Zeit, um zu entscheiden, was er in dem Raum servieren wird, in dem Plein Sud untergebracht war. (November): The Smyth, 85 West Broadway (Chambers Street).

WICHTIGE LEBENSMITTELGRUPPE Die Restaurantgruppe, zu der Torrisi Italian Specialties und Carbone gehören, hat für dieses Projekt in der Nähe der High Line neben dem neuen Zuhause des Whitney Museum of American Art noch keinen Namen. Es wird italienische Küstengerichte in einem von Renzo Piano entworfenen Raum servieren, der auch das Museumsgebäude konzipiert hat. (15. Okt.): 820 Washington-Straße (Gansevoort-Straße).

MAMAN Dieses Café, die Lounge und die Bäckerei sind das Werk von Armand Arnal, dessen Restaurant in der Provence, La Chassagnette, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Er wird von Benjamin Sormonte, einem Partner der Gruppe, zu der der Experimental Cocktail Club gehört, und Elisa Marshall, einer Bäckerin, begleitet. (Oktober): 239 Mittelstraße (Große Straße).

MOMOFUKU KO Die Bauarbeiten haben gerade erst begonnen, aber sicher ist, dass die neuen Quartiere für David Changs Flaggschiff größer werden und der Küchenchef Sean Gray sein wird. (Spätherbst): 8 Extra-Platz (East First Street).

NÖRDLICHER TIGER Erika Chou und Doron Wong von Yunnan Kitchen machen sich in der chinesischen Küche Freiheiten und eröffnen in der Hudson Eats Food Hall in Brookfield Place. (Oktober): 250 Vesey-Straße (Weststraße).

PIER A HAFENHAUS Das Poulakakos-Team (Harry's Cafe and Steak) hat zwei Jahre lang eine weitläufige, 28.000 Quadratmeter große Installation in einem denkmalgeschützten Gebäude aus dem Jahr 1886 am Ufer des Battery Parks errichtet. Es wird im Erdgeschoss Platz für 600 Personen bieten, Bars und Chef's Tables in der Küche im Obergeschoss, wo sich private Esszimmer befinden. (November): Batteriepark (Batterieplatz).

ROSIE’S Vicki Freeman und Marc Meyer von Cookshop werden mexikanisch. (November): 29 East Second Street (Second Avenue).

ROSSOPOMODORO Pasta und neapolitanische Pizza aus einem vulkanischen Steinofen werden in dieser Filiale einer italienischen Kette mit 100 Sitzplätzen serviert, die die Pizzeria in Eataly betreibt. (Ende Oktober): 118 Greenwich Avenue (Horatio-Straße).

SHUKO Nach einem erfolgreichen Probelauf mit einem Pop-up-Platz in den Hamptons stehen Nick Kim und Jimmy Lau, ehemals Neta, mit einem kreativen japanischen Menü bereit. (Oktober): 47 East 12th Street (Broadway).

STANTON STREET KÜCHE Große und kleine Teller sowie ein Degustationsmenü von Erik Blauberg, ehemals Club „21“, begleiten mehr als 100 Biere. (September): 178 Stanton Street (Clinton Street).

TIJUANA-PICKNICK Mexiko trifft den Mekong in einer Maisonette mit Gerichten wie Tortillasuppe mit chinesischen Schweineknödeln und Empanadas gefüllt mit Ente und Foie Gras mit fünf Gewürzen. Der Koch ist Alex Lopez, der im Kittichai war. (15. September): 151 Essex-Straße (Stanton-Straße).

POLSTERGESCHÄFT: LEBENSMITTEL UND WEIN Kurt Gutenbrunner von Wallsé hat dieses Jahr seine Weinstube, den Polsterladen, geschlossen. Jetzt wurde es erweitert und im geometrischen Stil der American Bar in Wien umgebaut, die 1908 vom Architekten Adolf Loos entworfen wurde. (September): 713 Washington Street (West 11th Street).

ÜBER CAROTA Jede Frau hat im Village ein sehr beliebtes kleines Restaurant geschaffen. Jetzt werden Jody Williams von Buvette und Rita Sodi von I Sodi an einem dritten zusammenarbeiten, das italienisches Essen serviert und nach einer Straße in Frau Sodis toskanischer Heimatstadt benannt ist. (Ende September): 51 Grove Street (Bleecker Street).

Was Sie dieses Wochenende kochen können

Sam Sifton hat Menüvorschläge für das Wochenende. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Die Ranchero-Sauce von Gabrielle Hamilton eignet sich hervorragend für Huevos Rancheros oder pochiert Garnelen oder gewürfelten Schwertfisch darin.
    • Wenn Sie grillen möchten, sollten Sie gegrillte Hähnchenspieße mit Estragon und Joghurt in Betracht ziehen. Auch dieser gegrillte Auberginensalat.
    • Oder wie wäre es mit einer einfachen Hot-Dog-Party mit Toppings und Gewürzen in Hülle und Fülle?
    • Dies sind gute Tage, um eine einfache Erdbeertorte, den Blaubeer-Schuster von Chez Panisse oder Aprikosenbrotpudding zuzubereiten.
    • Wenn Sie Morcheln haben, probieren Sie dieses erschreckend gute Brathähnchen in Sahnesauce von der Köchin Angie Mar.

    WEISSE STRASSE Es dauerte nicht lange, bis Floyd Cardoz, der dieses Jahr North End Grill verließ, eine neue Küche fand. Mit seinen Partnern Dan Abrams, Dave Zinczenko und Christine Cole wird er amerikanische Gerichte mit globalem Touch kochen. (September): 221 West-Broadway (Weiße Straße).

    Bis zur 60. Straße

    ALDO SOHM WEINBAR Die Wandmalereien von Sandro Chia sind verschwunden, und dieser hohe Raum, der früher die Palio-Bar war, wurde in eine dezente Komfortzone verwandelt, in der die rund 250 Weinauswahlen von Mr. Sohm, dem dekorierten Sommelier von Le Bernardin, der die Bar besitzt, hervorgehoben werden . „Wir wollten eine lässige Note als Rahmen für hochwertige Produkte“, sagt Herr Sohm. „Es fühlt sich an, als würde ich meine Wohnung betreten.“ Die begrenzte Speisekarte von Eric Ripert bietet Panini, Käse, Wurstwaren, Hähnchenkeulen und Rippchen am Spieß, aber keine Meeresfrüchte: 151 West 51. Straße.

    BACCARAT Charles Masson, der langjährige Manager, der La Grenouille dieses Jahr inmitten eines Familienstreits verlassen hat, wird im namenlosen Restaurant dieses Hotels landen. Shea Gallante, ehemals Cru und Ciano, wird die Küche leiten. (Januar): 20 West 53. Straße.

    BROOKLYN-TARIF MANHATTAN Dieser Ableger von Chef’s Table im Brooklyn Fare, der schnörkellosen Küchentheke, die für ihre aufwendigen Verkostungen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, wird sich mit einer geräumigeren Theke, einigen Tischen und einer kürzeren Speisekarte etwas vom Original unterscheiden. César Ramirez, der Küchenchef, wird zweimal pro Woche vor Ort sein. Samuel Clonts, sein Leutnant, wird täglich vor Ort sein. (September): 431 West 37. Straße.

    BURGER & HUMMER Der Mammut-Außenposten einer Londoner Kette wird dienen. Du hast es erraten. (Anfang November): 39 West 19th Street.

    CHARLIE PALMER STEAK Der peripatetische Mr. Palmer erweitert seinen Besitz in Midtown und bietet ungewöhnliche Rindfleischstücke an. (Mitte September): 3 Ost 54. Straße.

    COSME Der Küchenchef Enrique Olvera soll der mexikanischen Szene New Yorks Gewicht verleihen. (Mitte September): 35 East 21st Street.

    FLORIAN Der erste neue Ort seit Jahren von Shelly Fireman, der die Trattoria Dell'Arte und das Cafe Fiorello geschaffen hat, wird Antipasti und Mr. Firemans eigene Skulpturen im ehemaligen Park Avalon-Raum zeigen. (Oktober): 225 Park Avenue Süd (East 18th Street).

    KANG HO DONG BAEKJEONG Diese hochkarätige koreanische Grillkette, die vom Food-Autor Jonathan Gold aus Los Angeles gesalbt wurde, hat sich letztes Jahr in Flushing, Queens, niedergelassen. Jetzt kommt diese große Filiale in der Nähe von Koreatown. (September): 319 Fifth Avenue (östliche 32. Straße).

    DAS KNICKERBOCKER HOTEL Charlie Palmer wird in diesem renovierten Raum drei Restaurants eröffnen: Jake’s @ the Knick, St. Cloud und Charlie Palmer at the Knick. (Herbst): 6 Times Square (West 42nd Street).

    LIMANI Sashimi wird auf der griechischen Speisekarte dieser Version eines Restaurants in Roslyn, N.Y. stehen. Auch eine Raw Bar. (Oktober): 45 Rockefeller Plaza (West 50th Street).

    DER KLEINE RÜBENTISCH Dieses Spin-off des Schnellrestaurants von Küchenchef Franklin Becker ist formeller, aber immer noch glutenfrei. (Ende Oktober): 333 Park Avenue Süd (East 25th Street).

    MARTA Nick Anderer, der Küchenchef von Maialino, und Terry Coughlin, sein Manager, haben dieses Pizzarestaurant im römischen Stil mit der Unterstützung von Danny Meyer geschaffen, der geschätzte Mitarbeiter ein zweites Projekt übernehmen ließ. Die Pizzen aus zwei Holzöfen werden meterlang und mit dünner Kruste sein. (September): Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street.

    GEORGE MENDES Der Koch und Besitzer von Aldea sagt, dass das Essen portugiesisch sein wird, wie sein Erbe, aber rustikal. Er hat es noch nicht benannt. (Ende 2014): 835 Avenue of the Americas (West 29th Street).

    Bild

    MULINO A VINO Davide Scabin, der für seinen Combal.Zero in der Nähe von Turin zwei Michelin-Sterne hat, erinnert sich, dass er 1990 mit 25 Jahren die Küche von Tony Mays San Domenico in New York übernehmen sollte. Ein Familienproblem verhinderte dies. Aber jetzt ist er hier, "bescheiden", sagte er, obwohl er bemerkte, dass "ein großer Koch aus Italien in New York fehlt". (Erzählen Sie das nicht Cesare Casella.) Sein Restaurant, im Keller eines unscheinbaren Wohnhauses im Meatpacking District, besteht aus einer glänzenden Marmorbar mit offener Küche, einer Ansammlung grob behauener Tische in einem Backsteinmauer Platz und ein Gewirr von kleinen Räumen. Die Kunden werden gebeten, vor der Bestellung ihren Wein auszuwählen. Dazu gehören traditionelle Gerichte mit einer ungewöhnlichen Note, wie das Zusammenlegen des Kalbfleischs über einer Tonnato-Füllung ohne Mayonnaise oder Pasta mit einer Mischung aus Amatriciana- und Carbonara-Saucen. (Mittwoch): 337 Westliche 14. Straße.

    1 HOTELS Diese neue Kette eröffnet ihr erstes Hotel, in dem Jonathan Waxman kocht. (Januar): 1414 Avenue of the Americas (West 58th Street).

    DER PALMHOF Während das Plaza Hotel jahrelang den Besitzer und das Management wechselte, war sein berühmter Palmenhof an einem losen Ende. Jetzt hat es einen neuen Wedel gedreht, mit einem atemberaubenden Makeover, das hoch aufragende Palmen, verspiegelte Tische und eine Reproduktion des ursprünglichen Teppichs von 1907 umfasst. Zum ersten Mal hat es eine Bar (schließlich wäre Eloise heute 65 Jahre alt). Geoffrey Zakarian, der kulinarische Direktor des Hotels, plant Frühstück, Teatime-Gerichte ab Mittag und Bar-Snacks später. Er arbeitet auch an der Wiedereröffnung des historischen Oak Room. (Mitte September): West 59th Street und Central Park South.

    PARK AVENUE HERBST Ursprünglich das Park Avenue Cafe, begann es 2007, seine Speisekarte und sein Dekor jede Saison zu ändern, und verlor dann nach 22 Jahren seinen Pachtvertrag. Seine Schöpfer, Michael und Alan Stillman, eröffnen es in ihrer Restaurant-Generalversammlung wieder. AvroKo gestaltet den Raum erneut und die saisonalen Veränderungen werden sich fortsetzen. (Mitte September): 360 Park Avenue Süd (East 26th Street).

    DIE POLOBAR Neben dem neuen Flagship-Store von Ralph Lauren, der über ein eigenes Café verfügt, verspricht dieses Lauren-Markenrestaurant und -Bar mehr als nur ein Accessoire zu sein, gut geschnitten und mit fein abgestimmten Vintage-Details gefüllt. (November): 1 Ost 55. Straße.

    REGENBOGENRAUM Der charakteristische Speisesaal im 65. Stock des sagenumwobenen „30 Rock“ nimmt Reservierungen für Sonntagsbrunch und Montagsdinner mit Unterhaltung und Tanz auf der rotierenden Tanzfläche entgegen, die auch an Feiertagen geöffnet ist. Auf der gleichen Etage befindet sich SixtyFive, eine Cocktaillounge mit Außenterrasse, auf der ab dem späten Nachmittag Bar-Häppchen serviert werden. Der Küchenchef aus England ist Jonathan Wright. (Okt. 6): 30 Rockefeller Plaza (West 50th Street).

    SACHI ASIATISCHES BISTRO Für dieses kreative panasiatische Unternehmen wurden Andy Yang von Rhong-Tiam und Pichet Ong von mehr Restaurants als Sie zählen können von der Amber Group, die eine Reihe von japanischen Fusionslokalen besitzt, engagiert. (Montag): 713 Second Avenue (38. Oststraße).

    STATE GRILL UND BAR Das Empire State Building findet eine andere Möglichkeit, seine Wurzeln zu feiern: ein Steakhouse vom Bauernhof bis zum Tisch, das auf New Yorker Produkte setzt. (Oktober): 350 Fifth Avenue (West 33. Straße).

    UMA TEMAKARIA Es ist kein Zufall, dass Chris Jaeckles Essen bei All’onda von einer japanischen Sensibilität geprägt ist, die er einst bei Morimoto gearbeitet hat. Jetzt serviert er auch frisch zubereitete Handbrötchen zum Mitnehmen oder zum Essen vor Ort. (Oktober): 64 Seventh Avenue (West 14th Street).

    HOCHLAND Manzanilla ist diesem Projekt von Stephen Starr und Justin Smillie, ehemals von Il Buco Alimentari e Vineria, gewichen. Die kalifornische Küche steht im Mittelpunkt des Küchenchefs aus Upland bei Los Angeles. (Oktober): 345 Park Avenue Süd (East 26th Street).

    ZUMA Das beliebte Londoner Izakaya mit Outlets auf der ganzen Welt hat seinen Laden auf zwei Etagen und serviert Sushi, Robata-Gegrilltes und andere gekochte Speisen. (Ende November): 261 Madison Avenue (östliche 38. Straße).

    Oberhalb der 60. Straße

    AVERY FISCHER HALL Der Raum, der Arpeggio war, eine Konzertsaal-Quelle für einen praktischen Teller Pasta, wird ein neues Restaurant haben, das noch unbenannt ist. Die abwechslungsreiche Speisekarte, darunter ein Hühnchen-Potpie, stammt von Ed Brown von Ed’s Chowder House. (12. September): 10 Lincoln Center Plaza (West 65th Street).

    BOQUERIA Yann de Rocheforts erfolgreiche spanische Tapas-Bar-Formel sollte sich bald auf der Upper East Side etablieren, damit die Kunden draußen sitzen können. (Mitte September): 1460 Second Avenue (östliche 76. Straße).

    KAPPO MASA Der Kunsthändler Larry Gagosian installiert dieses Restaurant in einem ehemaligen Bekleidungsgeschäft neben seiner Galerie, sein Kumpel Masa Takayama, der japanische Powerkoch, wird das Essen zubereiten. Zeitgenössische Kunst an den Wänden und freizügige moderne japanische Küche, wie die von Mr. Takayama's Bar Masa, sind die Idee. Und ja, Omakase, wenn Sie darauf bestehen, für 300 Dollar. (Mitte September): 976 Madison Avenue (östliche 76. Straße).

    LINCOLN SQUARE STEAK Maria Loi hat geschlossen Loi wird der Raum zu einem einfachen Steakhouse, das von Glen Coben entworfen wurde, mit Bruno Selimaj, dem Besitzer des Club A Steakhouse, an der Steuerung. (Anfang November): 208 West 70. Straße.

    PARM Diese Filiale wird größer sein als das Original von NoLIta und die Vorlage für zukünftige Parms in Brookfield Place, Williamsburg und Park Slope. (1. November): 235 Columbus Avenue (West 70th Street).

    DIE CAMLIN Mandy Oser und die Köchin Amorette Casaus von Ardesia eröffnen eine zweite Weinbar. (24. September): 175 Kent Avenue (North Third Street), Williamsburg.

    GANSO YAKI Dieser Bruder von Ganso, dem nahe gelegenen Ramen-Haus von Harris Salat, wird sich auf Yakitori und japanisches Streetfood spezialisiert haben. Der Küchenchef ist Tadashi Ono. (Oktober): 515 Atlantic Avenue (Third Avenue), Boerum Hill.

    MP TAVERNA In seinem vierten Restaurant mit diesem Namen serviert Michael Psilakis griechische Küche. Eine Bierhalle wird hinzugefügt. (November): 470 Driggs Avenue (North 10th Street), Williamsburg.

    SEELE NUDEL Chaz Brown’s interpretive takes on dim sum and noodle dishes will be served to eat in or take out. (November): 343 Gold Street (Myrtle Avenue), Downtown Brooklyn.

    YELLOW MAGNOLIA CAFE The Patina Group has joined with the Brooklyn chef Robert Newton for this daytime cafe in the Brooklyn Botanic Garden. Imagine the herbs he’ll use. (October): 990 Washington Avenue (Eastern Parkway), Prospect Heights.

    MU RAMEN The American fascination, and fiddling, with ramen has given us Ivan Orkin and now Joshua Smookler, whose background is in the dining rooms and kitchens of rarefied places like Per Se. With his wife, Heidy, he ran a popular pop-up behind a bagel shop in Long Island City this year. They are now opening a stylishly austere restaurant to showcase their noodle bowls and creative appetizers like chicken wings stuffed with foie gras. (Early October): 1209 Jackson Avenue (48th Avenue), Long Island City.

    TACUBA With six restaurants under his belt, the Mexican chef Julian Medina, best known for Toloache, is opening this cantina with a deep list of agave-based spirits. (Sept. 15): 35-01 36th Street, Astoria.

    Farther Out

    CAMPAGNA Michael White’s Altamarea Group is putting the finishing touches on its makeover of the restaurant in Richard Gere’s Bedford Post Inn, with PJ Calapa of Ai Fiori and Costata in the kitchen. (Mid-October): 954 Old Post Road, Bedford, N.Y.

    JOCKEY HOLLOW BAR & KITCHEN Chris Cannon’s ambitious project has transformed a house into an array of dining spaces: an oyster bar, a cocktail lounge, a rathskeller and a dining room with an Italian accent. (September): 110 South Street, Morristown, N.J.

    TALDE Dale Talde, the Brooklyn chef, will serve his Asian specialties, along with dim sum and robata grills. The same address will house an Italian market and restaurant, Carrino Provisions, by Mr. Talde and his partners. (Fall): 8 Erie Street, Jersey City.


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