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Hugh Acheson ernennt neues Restaurant Savannah und weitere Neuigkeiten

Hugh Acheson ernennt neues Restaurant Savannah und weitere Neuigkeiten

Im heutigen Media Mix wird aus einem Künstler ein Hot-Dog-Unternehmer und wie Tiere essen

Das Daily Meal bringt Ihnen die größten Neuigkeiten aus der Lebensmittelwelt.

Hugh Achesons neues Restaurant: Gerüchte besagen, dass das neue Restaurant des Südstaatenkochs vorläufig Vittoria heißen wird, mit Meeresfrüchten, Pasta und Pizza. [Esser]

Wie Tiere essen: Wir sind uns nicht sicher, ob das alles wissenschaftlich korrekt ist, aber es ist zumindest amüsant. [Herr Epic Man]

Künstler zum Hot Dog-Lieferanten: Die Geschichte hinter einem Imbisswagen-Betreiber, vom Künstler über den Künstler im Künstlerbedarf bis hin zur Kellnerin und Unternehmerin. [NJ Nachrichten]

Sydney Chef ersticht Kunde: Nachdem sich ein Kunde über den Service beschwert hatte, soll ein Koch den Kunden mit einem Metallspieß erstochen haben. Wir behalten Mama das nächste Mal. [Sydney Morning Herald]


Das Rezept für den Stil von Chefkoch Hugh Acheson

EINE WEISSE JACKE, klobige Schuhe, karierte Hosen. Die Uniform des Kochs ist ungefähr so ​​langweilig wie eine verkochte Hähnchenbrust. Die meisten Köche sind zu sehr mit Geschmack beschäftigt, um über Mode nachzudenken, aber für Hugh Acheson, 43, Besitzer von vier Restaurants in Georgia, darunter das Florence in Savannah und das Five & Ten in Athen, würden langweilige Grabungen nicht ausreichen. In der Küche, sagte Mr. Acheson, "können Sie sich nicht viel definieren." Das gelingt ihm immer noch mit bunten Socken.

Dieses heimliche Bekenntnis zum Stil hat den Rest von Mr. Achesons Garderobe durchdrungen, als er die düsteren Jeans und T-Shirts aus seiner Jugend durch schmal zulaufende Hosen und schmale Sportjacken ersetzte. „Als ich ungefähr 30 war, wurde mir klar, dass schlecht sitzende Kleidung bei einem 30-Jährigen viel schlimmer aussah als bei einem 18-Jährigen“, sagte er.

Da er in den letzten Jahren als Juror bei „Top Chef“ mehr Zeit außerhalb der Küche verbracht hat, ist er zu einer der stylischsten Persönlichkeiten der Food-Welt geworden, bevorzugt Anzüge von Sid Mashburn und Gucci und quetscht immer ein bisschen einkaufen beim Reisen. Hier das Stilrezept von Mr. Acheson.

Pennywise Pomade

„In meinen Haaren verwende ich Murrays in der Orangendose. Es ist absolut erschwinglich und hält mein sehr glattes Haar dort, wo ich es möchte.“ Murrays Pomade, $5, Duane Reade, 212-391-1105

Altehrwürdige T-Shirts

„Ich spare nicht an T-Shirts. Ich mag teure, gute Old-School-T-Shirts von Velva Sheen, die jeweils etwa 50 Dollar kosten. Ich erinnere mich, dass ich vor Jahren eine Anzeige für sie in einem alten Gentry-Magazin gesehen habe. Es ist eine dieser ikonischen Marken, die wir in Amerika niemals verlieren können. Es [wäre] so, als würde man ein Grundnahrungsmittel verlieren.“


Hugh Acheson-Gerichte des Spitzenkochs mit Fast Food, Lieblingszutaten und Schuldgefühlen

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Wenn du es nicht erkennst Hugh Acheson entweder aus der Stadt (wenn du in Athen lebst) oder Spitzenkoch,DANN HABEN SIE UNTER EINEM FELSEN GEWOHNT?

Spaß beiseite, für diejenigen unter Ihnen, die Hugh nicht kennen (ich weiß, ich weiß, nennen Sie mich einfach Dr. Seuss), der Koch ist ein sechsmaliger James Beard-Nominierter für den besten Koch Südosten, und Essen & Wein's 2002 Gewinner des Preises als bester neuer Koch.

Acheson ist auch der Besitzer von vier Restaurants in Georgia (Athens 5&10, Athens Die National, Atlantas Empire State Süd, und Savannahs Das Florenz).

Die jetzige Spitzenkoch Der Gastjuror der 12. Staffel sprach mit Spoon UGA über all seine Favoriten und wie es wirklich ist, im Reich von zu sein Spitzenkoch:

Spoon University: Lieblings-Mitternachtssnack?

Hugh Acheson: Ein einfaches Sandwich aus gebuttertem Roggenbrot, Senf und Schinken.

SU: Lieblings-Fastfood-Restaurant?

HA: Popeye's Brathähnchen.

SU: Lieblingsrestaurant in der Heimatstadt? Lieblingsgericht auf ihrer Speisekarte?

HA: Ein mexikanisches Lebensmittelgeschäft in der Chase Street namens Los Amigos. Mein Favorit ist ihr Tacos al Pastor.

SU: Lieblingsrestaurant in Athen? Lieblingsgericht auf ihrer Speisekarte?

HA: Schweinefleisch-Pupusas aus Tlaloc.

SU: Lieblingszutat zum Arbeiten?

SU: Am wenigsten bevorzugte Zutat zum Konsumieren/Verarbeiten?

HA: Grüne Paprika.

SU: Lieblingsküchengerät(e)?

HA: Vitamix Mixer, Siebe und Pinzetten sind wirklich nützlich.

SU: Der beste kulinarische Rat, den dir je jemand gegeben hat?

HA: "Sauber wie du gehst."

SU: Kulinarisches Idol?

HA: Es gibt einen Koch in Birmingham, den ich immer verehrt habe. Er heißt Frank Stitt.

SU: Ein Lebensmittel, das Sie als Ihre „Schwäche“ / Ihr schuldiges Vergnügen bezeichnen würden?

HA: Möhren. Sie sind nicht wirklich schuldig, aber sie sind definitiv ein Vergnügen. Als Snack habe ich sie immer dabei.

SU: Ein Grundnahrungsmittel aus dem Süden, das wir das ganze Jahr über in Ihrer Speisekammer zu Hause finden können?

HA: Stein-Boden-Grits.

SU: Eine kulinarische Spezialität von Ihnen, von der Ihre Töchter nicht genug bekommen können?

HA: Verkohlter Kohl.

SU: Eine kulinarische Spezialität von Ihnen, die definitiv ein Publikumsmagnet ist?

HA: Ein wirklich guter Caesar Salad.

SU: Ein Superfood, das du unterschätzt findest/von dem du denkst, dass jeder mit an Bord gehen sollte?

SU: Ein Superfood, das Sie überbewertet finden?

SU: Ein Food-Trend, von dem du denkst, dass er ein Comeback erleben muss?

HA: Amerikanisches chinesisches Essen wie Lo Mein.

SU: Eins Spitzenkoch (hinter den Kulissen) Geheimnis, das Sie mit uns teilen können?

HA: Es gibt nicht wirklich viel. Sie sind alle sehr ähnlich, wie sie im Fernsehen gezeigt werden. Tomist ein ernster Mann, Padmaist ziemlich distanziert, und Sturm ist sehr süß.

SU: Etwas, das Spitzenkoch Darsteller/Crew am Set genagt?

HA: Es werden viele Gummibärchen konsumiert.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Jason Travis

SU: Wenn Sie mit jemandem (tot oder lebendig) essen könnten, was würden Sie servieren und zu welcher Mahlzeit würden Sie es servieren (z. B. Frühstück, Mittagessen, Abendessen)?

HA: Der Nachmittag/Mittagessen ist eine gute Zeit, um es mit einer vielseitigen Gruppe von Menschen wie Mark Twain, Tom Waits, Joe Strummer (von The Clash) zu genießen und einen verrückten Spinner wie Napoleon hineinzuwerfen. Die Speisekarte würde Casual Food wie Austern, Kaviar und Weißwein sein.

Möchten Sie mehr Vorstellungsgespräche mit Starköchen? Sehen Sie sich Folgendes an:


12 Tage Weihnachtsrezepte!

Von Eat It & Like It Staff 4 Dezember 2013 Keine Kommentare

Manche Leute sagen, es ist die schönste Zeit des Jahres, bis man etwas kochen muss. Andere lieben es, neue und andere Dinge zuzubereiten. Nun, hier ist Ihre Chance, es so zu machen, wie es die Köche der Gegend tun! Letztes Jahr dachten wir, dass wir während der Feiertage Spaß daran haben würden, lokale Rezepte zu teilen. Wir haben eine Reihe von Restaurants in der Umgebung gebeten, uns ein wenig Weihnachtsstimmung in Form eines Rezepts mitzuteilen. Es kann eine Vorspeise, ein Hauptgericht oder ein Dessert sein. Alles, was sie entweder in ihren Restaurants servieren oder vielleicht zu Hause essen.

Bis jetzt teilnehmen? Driftaway Cafe, A.Lure, Hugh Acheson, Ziegler House Inn, Chocolat von Adam Turoni, und viele mehr. Es ist ihre Art, sich für Ihre Unterstützung in diesem Jahr zu bedanken und eine einfache Möglichkeit, die uralte Frage zu lösen “Was soll ich zum Pot Luck-Lunch im Büro mitbringen?”.

Suchen Sie nach den Rezepten vom 6. bis 23. Dezember. Genau hier bei Eatitandlikeit.com

Essen Sie es & wie es Mitarbeiter

Eat It and Like It startete in Savannah, Georgia, mit der Fernsehpersönlichkeit Jesse Blanco als Moderator. Seine Leidenschaft für Essen und Reisen hat Eat It and Like It zu einem zweifachen EMMY-nominierten Programm über zeitgenössische und traditionelle Südstaatenküche gemacht.

Über den Autor

Eat It and Like It startete in Savannah, Georgia, mit der Fernsehpersönlichkeit Jesse Blanco als Moderator. Seine Leidenschaft für Essen und Reisen hat Eat It and Like It zu einem zweifachen EMMY-nominierten Programm über zeitgenössische und traditionelle Südstaatenküche gemacht.


Hugh Acheson ernennt neues Savannah Restaurant und weitere Neuigkeiten - Rezepte

Als ich zum ersten Mal vom Savannah Food and Wine Festival erfuhr, war mir sofort klar, dass ich teilnehmen möchte. Eine der besten Möglichkeiten, wie ein VIP an Savannah Events und Festivals teilzunehmen, besteht darin, sich freiwillig zu melden, um hinter den Kulissen zu arbeiten. Also habe ich mich vor Monaten online registriert und die Events ausgewählt, von denen ich wusste, dass ich sie nicht verpassen wollte. Seitdem warte ich sehnsüchtig darauf, dass der Tag endlich ankommt, damit ich mit dem Foodie Famous in Kontakt treten und meine kulinarischen Träume leben kann, ein Starkoch zu werden. Letzte Woche haben sich die Stars endlich (buchstäblich) ausgerichtet und das erste jährliche Savannah Food and Wine Festival wurde im berühmten Downtown Historic District der Stadt uraufgeführt und eroberte die Herzen (und Mägen) von Einheimischen und Touristen jeden Alters.

Der Höhepunkt der Woche war für mich der Kochkurs von Chefkoch Hugh Acheson, der am Donnerstag, den 14. November, in der 700 Drayton Cooking School stattfand. Ich bin ein riesiger Top Chef-Fan und Hugh Acheson ist mein absoluter Lieblingskoch aus der Serie, weil er einen klugen Mund hat, einen schnellen Verstand hat und keine Angst hat, dir seine Meinung zu sagen. (Erinnert mich an jemand anderen, den ich sehr gut kenne, hmmmmm.) Ich habe auch seine charakteristische Uni-Braue lieben gelernt, obwohl ich sie nie wirklich verstehen werde.

Ich kam früh zu meinem Schichtchef Darrin und Marcia.jpg in der 700 Drayton Cooking School an mit einem permanenten Lächeln auf meinem Gesicht von Ohr zu Ohr. Die Kochschule befindet sich im Herrenhaus am Forsyth Park, daher war es für mich sehr praktisch, an unserem Büro zu parken und die 2 Blocks zum Hotel zu laufen. Jeder Mitarbeiter im Mansion war sehr hilfsbereit und wies mich an Chef Darin, den Leiter der 700 Drayton Cooking School. Ich habe vor zwei Jahren an der Schule mit Chef Darin eine Kochherausforderung angenommen und es war eine tolle Zeit. Die Einrichtung, die sie haben, ist erstklassig und die Teilnahme an einem Kochkurs im 700 Drayton ist eine einzigartige Savannah-Aktivität, die ich für Ihren Besuch empfehlen würde. Es ist eine besonders gute Option für Girls’ Getaways, Junggesellenabschiede, Corporate Teambuilding oder alle, die etwas Feinschmecker-Spaß haben möchten.

Gegen Mittag erschien Chefkoch Hugh mit einer sehr modischen Mustard Book-Tasche, die genauso schneidig aussah wie im Fernsehen. Es war FANTASTISCH, mit ihm ein bisschen Zeit zu haben, bevor alle anderen kamen, und er war sehr cool, all meinen Unsinn zu ertragen. Hugh (ja, wir sind jetzt nur mit Vornamen) hat zwei Restaurants in Athen, GA “Five und Ten” & “The National”, während er mit seinem Restaurant & #8220Empire State South.” Die BIG NEWS für Savannah Georgia ist, dass Hugh im April 2014 sein erstes Restaurant in der Hostess City namens “The Florence” eröffnen wird.

Das Florence wird am Victory Drive Nr. 1 neben dem neuesten SCAD-Wohnungsbau in der Innenstadt residieren. Hugh erzählte mir, dass das Restaurant alle drei Etagen des alten Eislagers mit einem italienischen Dinner-Restaurant auf der 1. Etage, einem Gourmet-Kaffeehaus auf der 2. Etage und einer Wein- und Spirituosenbar im obersten und letzten Stockwerk einnehmen würde . Er wird seinen Küchenchef Kyle Jacovino aus seinem Five & Ten Restaurant in Athen mitbringen, um die Show zu leiten. Hugh schickte Kyle für ein Jahr zum Studieren nach Italien und erzählte mir, dass sie ähnliche Kochstile und Philosophien haben, also ist er mehr als zuversichtlich, dass Kyle ihn stolz machen wird.

Schließlich. Ich stellte uns allen die Frage: Wird es jemals einen Top Chefkoch Savannah geben? Er grinste und sagte mir, dass es vielleicht einen Top Chef SOUTH am Horizont geben könnte, aber noch nichts in Arbeit ist.. (Denken Sie daran, Sie haben es HIER zuerst gehört!)

Hugh ist auf Tour, um sein neues, mit dem James Beard Award ausgezeichnetes Kochbuch “A New Turn in the South” zu promoten. Er erklärte, dass Frogmore Stew seine Version des Southern Classic Low Country Boil ist, aber es wird in seiner eigenen Brühe serviert, ähnlich einer Bouillabaisse. Chefkoch Hugh gibt uns zu, dass das Gericht das Ergebnis eines falsch gelesenen Rezepts aus Hoppins ’ John Taylor’s First Book“Hoppin’ John’s Lowcountry Cooking war.” Er hatte noch nie zuvor Low Country Boil gekocht ( Yankee) und er wusste nicht, dass Sie die Brühe wegwerfen sollten. Tatsächlich erzählt er uns weiter, dass er nicht verstanden hat, WARUM Sie es überhaupt wegwerfen würden. (Hear, Hear!) Die meisten Zutaten für den Eintopf sind der Low Country Boil Andouille Sausage, Mais, roten Kartoffeln, frischen lokalen Shrimps und vielen anderen erstaunlichen Zutaten sehr ähnlich, die ich derzeit nicht teilen kann. Sie müssen nur das Kochbuch kaufen, um die vollständige Interpretation zu erhalten. (Ok, ok, du hast mich erwischt! Die schamlose Werbung für sein Kochbuch ist meine Art, bei Hugh zu punkten. Hat es geklappt?

Nach der ersten Einführung in den Kurs hatten wir eine kurze Weinpräsentation von Treasury Wine Estates. Meine neuen Freunde Heath und Lisa waren anwesend, um Matua Wine zu vertreten und erzählten der Klasse, dass Matua der erste Sauvignon Blanc war, der 1969 in Neuseeland angebaut wurde. Heath erläuterte den Herstellungsprozess von Matua und gab uns Ratschläge wie man es mit unserem einzigartigen Südlichen Gaumen kombiniert, während Lisa für alle ein Glas einschenkte. Ich traf das Duo am Samstag im VIP-Vinters-Zelt während des Taste of Savannah-Events wieder, wo ich diese großartige Aufnahme machte.
Besuchen Sie die Website von Treasury Wine Estates unter www.tweglobal.com

Als der Weinunterricht zu Ende war, erzählte Hugh der Klasse von seinen Anfängen als Koch und wie seine Liebe zu frischen Zutaten seinen Drang zum professionellen Kochen beflügelte. Er sprach mit uns über die Bedeutung der Verwendung lokaler Zutaten und sprach leidenschaftlich darüber, wie wir uns bemühen sollten, unsere lokalen Nahrungsquellen zu unterstützen. Wie er es ausdrückt: “Wir sind alle zusammen drin.”

Hef Hugh sprach weiter darüber, wie das Kochen zu Hause Familien näher zusammenbringen kann und dass wir uns die Zeit nehmen müssen, um zu erfahren, woher unser Essen kommt, anstatt uns nur irgendwelche alten Dinge in den Mund zu stopfen. Er erzählte auch einige lustige Geschichten über seine Erfahrungen in Restaurants und Küchen mit einer passenden Geschichte über seine freundliche Grit-Debatte mit Savannahs eigener Paula Dean. Chefkoch Hugh zuzuhören war sehr motivierend und unterhaltsam und ich denke, dass alle mit einem größeren Gemeinschaftsgefühl nach Hause gingen. Gute Zeiten!

Weil der Eintopf so viele hatte Komponenten war es unmöglich, jedem einen Vorgeschmack auf alles zu geben, aber mein VIP-Volunteer-Status erlaubte mir, mein kleines Herz auszufressen, nachdem alle gegangen waren. (Nah Nah Nah) Der Frogmore Stew war ein Traum und ich werde ihn sehr bald für meine Freunde kochen. Ich genoss auch reichliche Portionen von allen Matua, die von der Klasse übrig blieben!

Nachdem der Kurs beendet war, waren Marcia und jesse.jpgJesse Blanco, Star der Savannah Hit Foodie Show Eat it and Like it, an Deck, um Hugh zu interviewen und war so nett, mich bleiben und hinter die Kulissen schauen zu lassen. Nach dem Interview posierten Jesse und ich für ein paar Fotos mit Hugh und wir bekamen sogar eine tolle Aufnahme von uns beiden zusammen, während wir dabei waren. Schaut euch unbedingt die dritte Staffel von Jesse’s Show Eat it and Like an
es Sonntagmorgen um 7.30 Uhr auf WSAV-TV und Sie können auch seine Website unter www.eatitandlikeit.com besuchen, wo er eine vollständige Zusammenfassung der Savannah Food and Wine Festival Events gibt. Danke für die Fotos Jesse!

Meinen Lieblings-Promikoch zu treffen war eine Erfahrung, die ich nie vergessen werde. Hugh war sehr cool und hat sich wirklich alle Mühe gegeben, alle unsere Fragen zu beantworten und für Fotos, Autogramme usw. zu posieren. Ich möchte ihm noch einmal dafür danken, dass er sich die Zeit genommen hat, mit mir und mir zu plaudern wird im Frühjahr 2014 das erste Restaurant im The Florence sein.

PS. Wenn Sie jemanden brauchen, der ein Quickfire auf Top Chef SOUTH veranstaltet – I’m Ihr Mädchen. />

Abschließend möchte ich dem Tourismus- und Führungsrat von Savannah für die Schaffung und Durchführung eines so großartigen ersten jährlichen Savannah Food and Wine Festival gratulieren. Die meisten Veranstaltungen waren bereits vor Wochenbeginn ausverkauft und das Festival konnte zum ersten Mal mit rekordverdächtigen Zahlen aufwarten. Vielen Dank an alle Freiwilligen, Moderatoren, Köche, Restaurants, Veranstaltungsorte und alle anderen, die ich für die wirklich fantastische Arbeit auslasse. Veranstaltungen wie diese sind der Grund, warum ich es liebe, in dieser tollen Stadt zu leben und ich freue mich darauf, sie wachsen zu sehen und im nächsten Jahr noch mehr Schichten zu arbeiten.

/>Jetzt schließe ich mit den weisen Worten meines guten Freundes Hugh Acheson “Eat Well and Be Swell.”


Südstaatenkoch Hugh Acheson veröffentlicht neues Kochbuch

Von Eat It & Like It Staff 29. Oktober 2020 Keine Kommentare

Das Florence hat in Savannah vor einiger Zeit seine Türen geschlossen, aber das bedeutet nicht, dass Starkoch Hugh Acheson bei Ihnen zu Hause kocht.

Hugh hat gerade ein Buch mit dem Titel “How to Cook” veröffentlicht, das 100 leicht nachzukochende Rezepte bietet.

Auch wenn Sie noch nie in Ihrem Leben ein Gericht gekocht haben, bietet Hugh 25 Grundbausteine ​​an, die Sie durch jedes Rezept führen. Nur weil sie einfach sind, heißt das nicht, dass sie Ihre Freunde und Familie nicht begeistern werden.

Dieses Kochbuch folgt dem gleichen Stil wie die anderen, die er im Laufe der Jahre veröffentlicht hat. Es geht darum, die Lebensmittelzubereitung und die Küchengeräte aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Er hofft weiterhin, dass die Menschen erkennen, wie einfach und unterhaltsam Kochen sein kann.

Hugh sagte, er habe es entworfen, um es seinen Kindern zu geben, wenn sie schließlich ausziehen, so dass es auch ein gutes Geschenk zum Abschluss macht.

Essen Sie es & wie es Mitarbeiter

Eat It and Like It startete in Savannah, Georgia, mit der Fernsehpersönlichkeit Jesse Blanco als Moderator. Seine Leidenschaft für Essen und Reisen hat Eat It and Like It zu einem zweifachen EMMY-nominierten Programm über zeitgenössische und traditionelle Südstaatenküche gemacht.

Über den Autor

Eat It and Like It startete in Savannah, Georgia, mit der Fernsehpersönlichkeit Jesse Blanco als Moderator. Seine Leidenschaft für Essen und Reisen hat Eat It and Like It zu einem zweifachen EMMY-nominierten Programm über zeitgenössische und traditionelle Südstaatenküche gemacht.


Werfen Sie einen Blick ins By George, Hugh Achesons neues Restaurant in der Innenstadt

Foto von Martha Williams

Der zweimal mit dem James Beard Award ausgezeichnete Küchenchef Hugh Acheson (von Empire State South and the National und 5 & 10 in Athen) eröffnet ein Restaurant im neu renovierten Candler Hotel in der Innenstadt. Das By George serviert französisch inspirierte klassische Küche und wird Ende Oktober mit Cocktails von der Getränkedirektorin Kellie Thorn und einer umfangreichen französischen Weinkarte von Sommelier Steven Grubbs eröffnet.

Das 3.000 Quadratmeter große Restaurant ist nach den ursprünglichen Architekten des um 1906 errichteten Gebäudes, George E. Murphy und George Stewart, benannt. Acheson sagt, er sei von der Geschichte und Architektur des Gebäudes inspiriert worden, das von der ehemaligen Bürgermeisterin von Atlanta, Asa Griggs Candler, beeinflusst wurde.

Foto von Martha Williams

„Man kann die Schönheit der Architektur im Candler-Gebäude nicht übersehen: die Menge an importiertem Marmor, die monolithische Schönheit mit den Skulpturen, die innenliegenden Messingaufzüge“, sagt er. "Wenn es ein Flacheisengebäude ist, sind wir an der Spitze."

Foto von Martha Williams

Acheson verrät, warum er sich für diesen Ort entschieden hat und was ihn auf der Speisekarte erwartet.

Es gibt nicht viele lokale Restaurants mit gehobener Küche in der Innenstadt. Glaubst du, wir werden mehr Köche in der Gegend eröffnen?
Ich denke, es gibt mehr als wir denken. Es gibt eine Lebendigkeit in der Innenstadt, die gerade blüht. Früher galt [die Innenstadt als] viel Geschäft, aber Georgia State ist ein äußerst erfolgreiches College. Wir appellieren an ihre juristischen Fakultäten. Angesichts des Erfolgs von Mercedes-Benz [Stadion] ist es faszinierend zu sehen, was sie mit der Innenstadt gemacht haben.

Das haben die Leute auch gesagt, als wir Empire State South eröffneten, aber es liegt mitten in der Stadt. Wir haben [ehemalige] Besprechungsräume übernommen und zu einem sehr erfolgreichen Standort gemacht. Ich glaube, die Innenstadt wird einen großen Boom erleben.

Kartoffel-Dauphinoise bei By George

Foto von Martha Williams

Ihr bisheriges Hotelrestaurant im Battery, Achie’s, hat letztes Jahr nach nur 10 Monaten geschlossen. Welche Änderungen werden Sie für By George vornehmen?
Nicht alles, was wir tun, ist ein Erfolg. Wir würfeln. Wir sind mit Herzblut dabei. Manchmal zieht es nicht die Anzahl von Leuten an, die wir brauchen, um im Geschäft zu bleiben. Ich sollte mich auf Bereiche konzentrieren, in denen die Geschichte echt ist. Die Art des Essens [bei Achie's] war nicht gut für Leute, die Burger und Pommes wollten.

Die Idee eines Hotelrestaurants hat sich in den letzten 20 Jahren exorbitant gewandelt. Viele von ihnen werden jetzt unabhängig betrieben. Ich betrachte Empire State South genauso wie ein Hotelrestaurant. Es ist zum Frühstück, Mittag- und Abendessen geöffnet und befindet sich unter einem 27-stöckigen Bürogebäude.

Steak Diane mit Kartoffeln im By George

Foto von Martha Williams

Was steht auf der Speisekarte?
Es ist eindeutig französisch. Es ist nicht revisionistisch – keine Muscheln und Pommes. Als Vorspeise haben wir Petersilienschinken in Gelatine eingelegt. Es gibt Lyonnaise-Torte, Schnecken auf Toast, Kalbsbries, Brathähnchen und französisch inspiriertes Steak Diane. Die Optionen werden für [das Mittagsessen] zu Mittag gegessen.

Servieren Sie Brunch?
Nicht Brunch, sondern Frühstück. Croissants, ein weichgekochtes Ei mit Toastpunkten und Kaviar-Petersilien-Salat, Lachs-Tartine mit hartgekochtem Ei und Kapern, eine tägliche Quiche und ein Omelette nach französischer Art mit lokalem Salat. Wir machen auch ein Intelligentsia-Kaffeeprogramm.

Der Candler-Cocktail bei By George

Foto von Martha Williams

Erzählen Sie mir von Getränkeprogramm.
Kellie Thorn entwirft ein ganz neues Programm, das sich auf Cognacs und Armagnacs konzentriert. Steven Grubbs hat ein Programm geschaffen, das sich auf französischen Wein konzentriert. Wir werden ungefähr 20 Weine im Glas und über 100 in der Flasche haben.

Wie wird der Raum aussehen und sich anfühlen?
Es soll ein Ort der Ruhe sein. Es ist das natürliche Aussehen. Wir haben einige schöne Teppiche verlegt, weil Marmor [Essen] auf der lauten Seite machen kann. Es gibt einen 30-Fuß-Holz-Gemeinschaftstisch und drei Arten von atemberaubenden Plüschbänken, die an der Basis aus Holz sind. Denken Sie an einen Art Deco-meets-Gilded Age-Look. Es gibt coole orange-weiße Tapeten. Die Bar ist den Fenstern zugewandt. Credenzas wird den Wein beinhalten. Es gibt hohe Decken. Ich glaube, es bietet Platz für 102 Personen.

Foto von Martha Williams

Foto von Martha Williams

Wie viel Zeit werden Sie im Restaurant verbringen?
Ich werde viel dabei sein. Wir haben einen großartigen Küchenchef, Ian Quinn (ehemals von C. Ellet). Wir werden da sein, um sicherzustellen, dass es so läuft, wie wir es wollen.

Wechseln Sie ein bisschen, wie kommen Ihre Kochbücher voran?
Sous Vide: Besseres Zuhause, bessere Küche ist für eine Veröffentlichung am 15. Oktober vorgesehen. Ich arbeite auch an einem namens 24 Blöcke. Es ist ein Buch, mit dem Sie ein Kind aufs College schicken würden. Es zeigt 24 Techniken, um sich jeden Tag ein gutes Essen zuzubereiten. Der zweite Abschnitt sind Rezepte. Es soll 2021 erscheinen.

Was kommt als nächstes für dich?
Mein Ältester bewirbt sich für Colleges. Sie will Ärztin werden. Mein Jüngster tanzt viel Ballett. Ich beobachte Kinder beim Wachsen.

Und beruflich?
Ich arbeite an einem Projekt in Sandestin [Resort in Florida] in einem neuen Boutique-Hotel im Resortkomplex. Noch kein Name. Es wird ein lustiger Küstenfischplatz.

Sehen Sie sich unten die Abendkarte an (Änderungen vorbehalten)

Früchte de Mar
Auswahl an südlichen Austern MKT
blaue Krabbe, Knollensellerie-Remoulade $ 12
Sapelo Island Muscheln, Apfel, Sellerie, Mandel $ 12
Languste, Zitrone, Olivenöl, Chilis $42

Kleiner
Vichyssoise mit Schnittlauch und Roggencrotons 10 €
Chicoréesalat, knuspriges Sesambrot, Schalotten-Thymian-Vinaigrette $12
Frisee, pochiertes Ei, Speck, Croutons $14
Steak Tartar, knuspriger Lauch, Cornichon, Dijon $12
Jambon-Persillé, Gribiche $ 14
Terrine von Gänseleber und Hühnerleber, Muscadine $19
Tourte au Canard Lyonnaisse, Bittergrün $ 16
Schnecken auf Toast, Knoblauchbutter $16
Kalbsbries, Caraflex-Kohl, Buerre Noisette $18
Welsquenelle, Sauce Nantua $28

Größer
Sellerie a cheval, schwarzer Trüffel, Pommes 28 $
Georgia-Forelle, Sunchoke, Sauce Meunière $32
Kalbsleber, Pomme-Püree, süße Zwiebel, Senfjus $32
Pot-au-feu, Meerrettich, gelockte Petersilie $38
Poulet Roti, Rübe, jus $32
Steak Diane, Pommes 30 $

Gratin
Spaghettikürbis, Thymian, Comte $6
Belgische Endivie $6
Schwarzwurzel, geräucherte Auster $8

Seiten
Pomme Dauphine mit Gribiche $8
geschmorte Linsen 5
Lauch aux Grenobloise 6 €

Nachspeisen
Tete de Moine, Kaki, Pekannuss 12 $
Schokoladentorte, weiße Schokolade, Vanillemehl de Sel $10
Pot de Crème, gesalzenes Karamell, Shortbread Cookie $10
Apfel-Tarte Tatin, Vanilleeis $10
Haselnuss Paris Brest $10
Auswahl an Eis und Sorbet 4 USD pro Kugel


SAVANNAH: Die Florenz (Hugh Acheson)?

Obwohl ich nichts über Hugh Acheson weiß, ist mir aufgefallen, dass er ein Beard-Kandidat ist und dass er einen ziemlich neuen hat
Italienisch inspiriertes Restaurant abseits der Touristengegend in Savannah.

Wir werden nächsten Monat für zwei Nächte in Savannah sein. Ich habe The Grey bereits gebucht, aber außer Yelp und Trip Advisor, wo die Berichte überall auf der Karte stehen, finde ich wenig über The Florence. Ich lege nicht viel Wert auf eine dieser Sites, also frage mich, ob jemand aus CH eine Meinung zu diesem Ort abgeben kann. Wir kommen aus NYC und haben daher viele ausgezeichnete italienische Orte in Reichweite.

Wäre es "lohnenswert", hier ein Abendessen zu verbringen und wenn nicht, wo sonst? Vielleicht zwei Nächte im The Grey?

Würde lieber zu Fuß gehen oder ein Taxi nehmen, als selbst zu fahren, aber wir haben unser eigenes Auto und können es nutzen, wenn am Ende der Fahrt gutes Essen ist. (The Wyld Dock Bar??) Ich habe über B's Cracklin' BBQ gelesen, aber wir werden nach Eastern NC fahren, daher ist BBQ nicht von größtem Interesse, es sei denn, es ist wirklich hervorragend.


Gegrilltes Steak vom 4. Juli von Chefkoch Hugh Acheson

Machen Sie einen Ausflug nach Georgia, fragen Sie sich nach Fine Dining im Süden und es wird nicht lange dauern, bis Sie den Namen Hugh Acheson hören. Der Küchenchef betreibt vier Restaurants sowie ein Café in Athen, Atlanta und Savannah, wo er seit fast zwei Jahrzehnten die Grenzen dessen, was sich als "südliche Küche" qualifiziert, überschreitet. Seine Experimentierfreudigkeit und seine Ausbildung in französischen Techniken finden sich sowohl auf seinen Speisekarten als auch in seinen Kochbüchern wieder. Eine neue Wende im Süden und Wähle eine Gurke. Sein neuestes Buch, Der Koch und der Slow Cooker, kommt im Oktober in die Bücherregale.

Wir haben uns an den innovativen Acheson gewandt, um das traditionelle Cookout zum Unabhängigkeitstag neu zu interpretieren, und er hat sich in diesen Rezepten für gegrilltes Tri-Tip-Steak mit Joghurt-Tahini-Sauce und einem mediterranen Fattoush-Salat mit seinem charakteristischen Flair und seiner internationalen Ausrichtung durchgesetzt. Wir haben 14 leicht zu trinkende Rotweine aus Kalifornien, Frankreich und Italien mit einer Bewertung von 90 Punkten oder höher ausgewählt, um sie zu diesem festlichen Fest am 4. Juli zu kombinieren.

Acheson sagt, dass der Erfolg dieses Rezepts mit der Auswahl eines guten Schnitts beginnt. „Tri-Tip ist ein Teil des unteren Rinderfilets und ist ein schönes Stück Steak, das nie die Aufmerksamkeit erhält, die es verdient“, sagt er. “Sie können wirklich hochwertige Tri-Tipps zu einem ziemlich vernünftigen Preis bekommen.” Im Hochsommer über dem Grill in Georgien zu grillen, ist keine leichte Aufgabe, und so greift der Koch zu einer stärkenden Beilage, die aus dem Libanon und Syrien stammt: Fattoush-Salat ist eine Mischung aus geröstetem oder frittiertem Pita mit frischem Gemüse und Kräutern wie Gurke, süße Paprika und Petersilie. Als Soße für das Steak dient ein cremiger Joghurt-Tahini. Zusammen bietet die Kombination der Aromen eine ideale kühlende Ergänzung an einem heißen Sommertag.

Ein Gasgrill ist für dieses Rezept vollkommen in Ordnung, aber Acheson liebt Holzkohle. „Achten Sie darauf, die Kohlen wirklich gut zu verbrennen, bis sie aschfarben sind“, rät er. Natürliche Holzkohle von guter Qualität ist der richtige Weg, sie ist etwas teurer, brennt aber gut und ist frei von Chemikalien.

Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um festzustellen, wann das Steak nach Ihrem Geschmack fertig ist. Acheson nimmt den Schnitt vom Grill bei 120 ° F für mittel-selten. Denken Sie daran, dass das Fleisch weitergart und die Innentemperatur nach dem Herausnehmen um bis zu 5° ansteigen kann.

„Salz ist dein Freund“, fügt Acheson hinzu. „Saison am Anfang und Saison nach dem Schnitzen.“ Er betont auch, das Fleisch nach dem Grillen etwa 10 Minuten in einem losen Zelt aus Alufolie ruhen zu lassen.

Der Fattoush-Salat setzt einen hellen Kontrapunkt aus knackigem, knackigem Gemüse und Pita-Chips, gewürzt mit Kreuzkümmel, Sumach, Schalotten und Schnittlauch.

Weindirektor Steve Grubbs beaufsichtigt die Weinkarte in zwei von Achesons Restaurants, Five & Ten und Empire State South. Für die Paarung empfiehlt er, nach einem Rotwein mit weichen Tanninen zu suchen, die dem Wein die "lässige Trinkbarkeit verleihen, die zum leichten Hinterhofgefühl des Gerichts passt". Er schlägt vor, das Weingut Argiolas aus Sardinien zu probieren. „Ihre Perdera-Abfüllung besteht hauptsächlich aus einer lokalen Traube namens Monica, die ein bisschen rote Früchte und einen wilden Geschmack hat“, sagt er. „Für eine gehobenere Kombination sollten Sie die rote Abfüllung von Chateau Musar im libanesischen Bekaa-Tal finden. Er besteht aus Cabernet Sauvignon, Cinsault und Carignan und trinkt sich wie ein St.-Estèphe mit einem alten und mysteriösen Stammbaum.“ Wer könnte dem widersprechen?

Gegrilltes Tri-Tip-Steak

Für das gegrillte Tri-Tip Steak:

  • 1 1/2 Pfund Tri-Tip Steak, getrimmt
  • 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz
  • 1 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung des gegrillten Tri-Tip-Steaks:

1. Tauen Sie den Tri-Tip über Nacht im Kühlschrank auf, wenn er gefroren ist. Während der Grill aufheizt, den Tri-Tip mit Salz und Olivenöl würzen. Beiseite legen.

2. Wenn der Grill etwa 450 ° F erreicht, legen Sie das gewürzte Steak auf den Grill und lassen Sie es etwa 3 Minuten kochen. Drehen Sie es um 90 Grad, um schraffierte Grillmarkierungen zu erhalten, und kochen Sie weitere 3 Minuten. Das Steak wenden und wiederholen. Steak ist mittel-selten, wenn die Innentemperatur 120 ° F erreicht.

3. Legen Sie das Steak auf eine leicht mit Folie bedeckte Platte und lassen Sie das Fleisch 10 Minuten ruhen (Wenn Sie das Steak nicht sofort servieren, können Sie es zum Aufwärmen wieder auf den Grill legen.) Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett und schneiden Sie es gegen die Korn auf die gewünschte Dicke (Acheson empfiehlt dünne Scheiben). Abschmecken und mit der Joghurt-Tahini-Sauce und dem Fattoush-Salat servieren. Dient 6.

Joghurt-Tahini-Sauce

Für die Joghurt-Tahini-Sauce:

  • 1 Tasse griechischer Naturjoghurt
  • 1/2 Tasse Tahin
  • 3 Esslöffel Zitronensaft
  • 2 Esslöffel Wasser
  • 2 EL Schnittlauch, gehackt
  • 1 Teelöffel Salz

Zubereitung der Joghurt-Tahini-Sauce:

1. Kombinieren Sie die Zutaten in einer mittelgroßen Rührschüssel. Alles gut verquirlen und als Soße für den Tri-Tip servieren.

Fattoush-Salat

Für die Pita Crisps (zur Integration in den Fattoush Salat):

2. Trennen und zerreißen Sie Fladenbrot in kleine, mundgerechte Stücke. In einer Rührschüssel Fladenbrot mit Olivenöl und einer Prise Salz vermengen.

3. Verteilen Sie Pita-Stücke auf einem Backblech und backen Sie sie 10 Minuten lang.

  • 1 Gurke, geschält und gewürfelt (halbe-Zoll-Würfel)
  • 1 Teelöffel plus 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Tasse Radieschen, in Scheiben geschnitten
  • 1 süße Paprika, entkernt, gewürfelt (viertel-Zoll-Würfel)
  • 1 Poblano-Chili, entkernt, gewürfelt (viertel-Zoll-Würfel)
  • 3/4 Pfund Kirsch- oder Pflaumentomaten, geviertelt
  • 1/2 Tasse Minzblätter, zerrissen
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 1/2 Tasse Olivenöl
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • 2 Esslöffel Rotweinessig
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/4 Teelöffel gemahlener Kurkuma
  • 1 Teelöffel Sumach
  • 3 Schalotten, gehackt
  • 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
  • Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Um den Fattoush-Salat zuzubereiten:

1. Während die Pita-Chips kochen, Gurke in eine mittelgroße Rührschüssel geben. Mit 1 Teelöffel Salz würzen. Rettich, Paprika, Chili, Tomaten und Minze hinzufügen. In einer separaten Schüssel Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Rotweinessig, Kreuzkümmel, Kurkuma, Sumach, Schalotten und Schnittlauch mischen und in die erste Schüssel gießen. Fügen Sie nach Belieben Salz hinzu (in der Regel nicht mehr als 1/2 Teelöffel).

2. Mit einem Löffel den Salat vorsichtig schwenken, bis er gut angezogen ist. Mit gemahlenem Pfeffer abschmecken. Der Fattoush-Salat kann bis zu 1 Stunde vor dem Essen zubereitet werden. Wenn Sie servierfertig sind, fügen Sie Pita-Chips hinzu und werfen Sie sie vorsichtig um, bis sie gut vermischt sind.

14 empfohlene leicht zu trinkende Rotweine

Notiz: Diese Liste zeigt herausragende Rotweine der letzten Jahre Weinbeobachter Verkostungen. Weitere Auswahlen, die im letzten Jahr bewertet wurden, finden Sie in der Weinbewertungssuche von WineSpectator.com.

FRANK FAMILY Petite Sirah Napa Valley 2013
Saftig, mit großzügigen Brombeer- und Pflaumenaromen, die sich zu einer harmonischen Mischung aus Vanille, Espresso, Zimt und Zigarrenkistennoten entwickeln. Aromatisch und intensiv im Abgang, mit festen Tanninen im Hintergrund. Trinken Sie jetzt bis 2026. 1.000 Kisten hergestellt.

NEYERS Linkes Ufer Red Napa Valley 2014
This puts zesty raspberry and wild berry notes at the forefront for immediate appeal and then keeps the foot on the pedal, with flavors gaining velocity and picking up tannic muscle. Cabernet Sauvignon and Merlot. Drink now through 2028. 1,500 cases made.

CAROL SHELTON Karma Reserve Sonoma County 2014
Dark and brooding, with black cherry and bittersweet chocolate aromas and plump flavors of orange zest, black licorice and smoky cracked pepper. Zinfandel, Petite Sirah, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignane and Viognier. Drink now through 2027. 1,513 cases made.

CHATEAU D’AIGUILHE Castillon Côtes de Bordeaux 2014
This has an ample core of lively plum, blackberry and anise notes that is silky in feel, but has heft and persistence. The finish pulls in a singed apple wood note, but the purity of fruit wins out easily overall. Drink now through 2024. 3,000 cases imported.

GREEN & RED Zinfandel Napa Valley Chiles Mill Vineyard 2014
Precise and well-built, with briary dark berry aromas and a lively core of acidity and tannins framed by notes of black cherry, licorice and peppered herb. Drink now through 2024. 1,274 cases made.

TERRA VALENTINE Cabernet Sauvignon Napa Valley 2014
Pure and rich, with density, a firm tannic backbone and tiers of blackberry, wild berry, currant and black licorice flavors. This veers toward the dry side, but ends with cedary oak grip and a kick of fruit. Drink now through 2028. 2,880 cases made.

VIVERA Etna Martinella 2012
This harmonious, medium-bodied red layers fine-grained tannins with a rich note of smoky mineral and flavors of pureed cherry, grilled herb and star anise. Vibrant, presenting a firm, focused finish. Drink now through 2022. 100 cases imported.

CANTINE DI ORGOSOLO Cannonau di Sardegna Urùlu 2013
This harmonious red layers fine-grained tannins with a subtle notes of dried cherry and smoky mineral, accented by an aromatic notes of dried marjoram, ground anise and espresso that linger on the lightly juicy finish. Drink now through 2021. 350 cases imported.

CHATEAU DI RETOUT Haut-Médoc 2014
Delightfully ripe, with an inviting core of plum and blackberry preserves, picking up an anise edge on the finish. A solid alder spine runs throughout, adding length and definition. Cabernet Sauvignon, Petit Verdot and Merlot. Drink now through 2020. 2,600 cases imported.

CHATEAU LAROQUE St.-Emilion 2014
This sports a brambly streak amid the bright raspberry and boysenberry compote flavors. Fresh star anise and black tea details enhance the finish. Approachable now, but there's no rush. Drink now through 2026. 11,250 cases made.

PASSOPISCIARO Etna Passorosso 2014
Mouthwatering and medium-bodied, with expressive plum, pomegranate, spice box and dried marjoram flavors. There's grip here, but the tannins are plush and well-knit. A subtle streak of smoke lingers on the finish. Drink now through 2021. 1,150 cases imported.

PLANETA Nerello Mascalese Sicilia Eruzione 1614 2014
A well-meshed, medium-bodied red, with chewy tannins and savory hints of bay leaf and tarry smoke playing off the spiced plum, crushed raspberry and orange zest notes. Offers a lasting, minerally finish. Drink now through 2024. 500 cases imported.

RUTHERFORD HILL Barrel Select Napa Valley 2013
Supple and elegantly complex, with red currant and rose petal aromas and well-structured flavors of plum, mocha and orange zest. Merlot, Malbec and Petit Verdot. Drink now through 2026. 4,016 cases made.

SAN SIMEON Cabernet Sauvignon Paso Robles Estate Reserve 2013
Refreshing and vibrant, this is marked by juicy plum, blackberry and wild berry flavors, with a soft touch of light oak, herb and cedar. For all the flavor complexity, this also wins points for balance and finesse. Drink now through 2024. 3,000 cases made.


Mashama Bailey’s Home Cooking

Savannah has never been at the red-hot center of the culinary universe, but with serious chops, plenty of moxie, and one of the country’s hottest new restaurants, Chef Bailey is changing that—and proving that sometimes you actually can go home again

The steam is sheet-thick behind the grill where Chef Mashama Bailey is cooking for what she calls the Yard, a low-key picnic-style luncheon she and her business partner, Johno Morisano, host every Saturday in the outdoor space flanking their splashy, year-old Savannah restaurant, der graue. The Yard is open to the public and serves whatever Bailey feels inspired to prepare for seven dollars flat.

“It’s community outreach,” Morisano, also grill-side, explains, running a damp towel over his forehead before tossing it back across one shoulder. “We never make money from it. People can be intimidated by the restaurant, so we do a version of the menu that is more approachable.”

Today “approachable” means Italian sausages coiled like garden hoses, wriggling and spitting over an open flame. Beside them, halved tomatoes char, their skin puckering to a deep sweetness. Also, vegetables. (And because this is the South, a full bar, for those with more cash to spend.)

Damp with sweat, Bailey, who is forty-one, minds the food and the scene as she gulps ice water from a plastic container. She’s dressed in a navy T-shirt and a white apron, her hair pulled tight and tucked under a baseball cap that reads GEORGIA ORGANICS. She flips the meat, then ducks into the restaurant, emerging moments later carrying three more containers of ice water, which she hand delivers to Morisano and various staffers.

Morisano drinks eagerly, nodding in Bailey’s direction.

“She does everything,” he says with a measure of awe. “She doesn’t even have a proper sous-chef yet. Who knows what she’ll be able to accomplish once she can concentrate on just being in charge.”

Later in the day as lunch winds down, Bailey explains that being in charge is not something that comes naturally to her.

“I like being in the background,” she says, cocking her head slightly. “Cooking is the way I stand out. My whole life, it’s been a way to get positive feedback without being, like, ‘Heyyyyy!’”

Recruited by Morisano from New York’s fabled Prune restaurant, Bailey has been awash in praise since she relocated from Queens to her former hometown of Savannah and set about ushering the Grey into a place of culinary prominence before its first birthday.

Bailey and her business partner, Johno Morisano.

“There is sophistication here,” Morisano insists of a town hitherto disregarded by gastronomes. “The people I know living in Savannah are clamoring for this type of food. Why can’t we compete with New York and Atlanta? There is no reason we can’t be a part of that bigger conversation.” That said, when the celebrated restaurateur Hugh Acheson recently opened the Florence (his own foray into elevated Savannah dining), “I let out a sigh of relief,” Morisano admits. “It was like, yes! I’m not insane.”

Unequivocally heralded as one of the best new restaurants in America—possibly even das best—the Grey is the rare darling that doesn’t disappoint, managing to radiate a lived-in excellence that takes most eateries years to achieve.

Some of this is owed to the location. Situated in a gloriously renovated 1938 Greyhound bus station, the Grey came with history attached. Much was good—the sexy deco architecture, the unusual but surprisingly commodious footprint, the charming stylistic particulars of bygone travel no one much bothers with anymore. But there was also the enervating baggage of the building’s Southern past, the terminal constructed with separate waiting rooms and lavatories for African American and white travelers. In a profession where women at the top are few, and women of color in the same position rarer still, Bailey’s dominance and elevation of modern fine dining from a restaurant housed in a formerly segregated bus depot is not just a staggering juxtaposition of past and future, but also a testament to a woman (modest or not) with brass to spare.

And so it is with her food. Just as she and Morisano have taken a utilitarian space that was never intended to be spectacular or captivating and made it both, Bailey has reached for ingredients and dishes that begin in the Southern vernacular—pulled pork, collards, boudin—and burnished them into something even better.

Bailey’s take on Country Captain.

Dumplings are steamed with brothy clams. Pork sizzles in a skillet with an egg nestled amid the tissue-tender meat. Sweetened fried rolls leavened with potato perch on the side like heaven’s doughnut holes. As a palate cleanser, Bailey serves “Thrills,” a nod to the Daffin Park neighborhood of her childhood, where locals would freeze sugar and juice in paper cups as a treat to cool off the kids. Bailey’s pops are derived from muscadine, and yet the effect mirrors the original. They remain fun, nostalgic, a tether of memory yanking at the heart and tongue.

Such is Bailey’s signature. She delivers surprise in the everyday, a note of difference that wakes people up. She takes what’s familiar and transforms it into something seductive, like seeing your spouse with a flattering new haircut, reminding you why you fell in love in the first place.

“I have all this training,” she says of her style. “Mostly French, and then all these influences, Spanish, Italian. Plus I have my mother, my grandmothers, and that’s the food I crave. Vinegary cucumber salad with white onion and a ton of black pepper, fried chicken, Brunswick stew. The food I grew up on. Right now, my food is being shaped by being in Savannah. When I first got here, I was like, I wonder if I can cook with the Spanish moss? I wonder what’s here that people aren’t tapping into?”

Bailey isn’t a fan of categories or boxes or being put into them. She prefers to respond to where she is, geographically, psychologically, emotionally.

“Coming down here to do the Grey, people kept asking, ‘What sort of restaurant is it going to be?’ And I was, uhhhh…blank. I didn’t know the answer. It was almost a little embarrassing for Johno. So I would say, ‘It’s Southern, European, French, this, that’—all these words. I’d say everything. But really, it’s just good.”

It is the morning after the yard picnic, and Bailey is ordering an almond milk smoothie at the café near her rental apartment off of Forsyth Park when she confesses she was certain she’d blown her initial audition for Morisano.

“He and his wife, Carol, came to Prune and sat at the bar. I sent them a variety of dishes, sweetbreads, branzino, but the two plates I did especially for them, they hated. One was a crab leg in a bowl, and they were nicht into it.”

Morisano gave Bailey another shot and scheduled a tasting dinner at his house for select family and guests. Bailey asked her brother to join for moral support and encouraged him to bring a friend. He invited a vegan.

“I was like, what? Wirklich?" Bailey recalls, laughing. She was already nervous, but she tweaked her menu, “put it all out there on the plate,” and after a service of pan-seared trout, collard greens, pickled shrimp, chicken liver mousse, pimento cheese, chicken schnitzel with white barbecue sauce, and many, many other dishes, Morisano was convinced. Mostly.

“He gave me an A-minus,” Bailey recalls, raising her eyebrows. “And I asked, ‘Well, do I have the job?’ And he said right then and there, ‘It isn’t a job, it’s a partnership.’ Which is when it got scary. This wasn’t something I could just walk away from. It was a real proposal, a real future.”

In some ways, moving back south was the “big hurdle” for Bailey. She adored New York, and the cultural freedoms it provided. She’d also been living with her paternal grandmother, acting as her caretaker and conduit to the larger world. “When I decided to move, she was the hardest person to tell.”

Ironically, it was her grandmother who’d introduced Bailey, as a girl, to new ways of thinking about eating. Margaret Bailey had been born in Forsyth, Georgia, and moved to Queens. Bailey’s great-grandmother found work in Manhattan as a maid for the Honeymooners actor Art Carney and his family, a position that exposed her to “wealth and fine food,” Bailey says. “My grandmother became a nurse and a caretaker who worked for rich families too,” she continues. “And so she always had this elitism about food. It was a sign of success to her. It gave her great pleasure to have the best ingredients she could afford.”

Bailey recalls her grandmother executing complicated recipes from Freude am Kochen. Margaret also took Bailey on her first visit to the legendary deli Zabar’s. “I had to be twelve at the time.” The day was sunny and hot, the streets reeking of baked asphalt and spent cigarettes. Her grandmother snagged a parking spot right in front of the shop, and as they exited the car and pushed through the doors, Bailey remembers feeling gobsmacked by the sight of food hanging from the ceilings, the scent of yeast, the metallic bite of pickles and fermented fish that settled on her tongue like a snowflake.

“It was no Piggly Wiggly,” she says, laughing. “I’d never been exposed to anything like it. And the food was teuer.“ But her grandmother bought it anyway, and they lugged the bags home, where they sat around the table eating bagels and cream cheese and seafood salad and lamb chops, and Bailey, not realizing it then, felt the stirrings of what would become her life’s work.

“If I had stayed in Georgia, I wouldn’t be the chef I am,” she observes. “My grandmother’s influence was so critical. She broadened my horizons even about spending money on food. She taught me food was worth it.”

Bailey’s palate expanded even further after she attended Sullivan County Community College in Upstate New York. The student body was heavily international, and everyone shared housing, where you needed to cook for yourself. “That’s when I really started experimenting. I always cooked for my brother and sister, but it was cheese steaks or pizza on an English muffin. When I came home from college, all of a sudden I was making roti and curry chicken. ich war Kochen. And I remember my mother tried a dish and said, ‘You know what? You’re really good. You should go into this business.’ And I immediately shook my head and said, ‘No way, it’s too much work. Who wants to do that?’”

Following college, Bailey pursued a career in social services, but her infatuation with food persisted. “A big part of me wants to please people, to make them feel good,” she says. “That aspect of cooking always appealed to my personality.”

After a series of social-work jobs, she bit the spatula and applied for culinary school. She excelled there and in the positions that followed, none more so than the one at Prune. “My grandmother thought working at Prune was crazy,” says Bailey, who regularly logged shifts that saw her getting home after 2:30 a.m. “But the second I walked into that space, I knew it was where I needed to be.”

She had followed the career of Prune’s James Beard Award–winning chef, Gabrielle Hamilton, like a beacon, a model of what was possible, and more to the point, of the “type of chef I wanted to be.” Bailey admired how Hamilton could cook on the fly and from the heart. She seemed fearless in a way that Bailey herself hadn’t dared try. “Gabrielle was the first female chef I worked for. It was the first restaurant that felt like a real community. The energy, the environment, it’s where I grew into wanting to be a chef.”

Hamilton sees it differently. “I would never presume to have mentored Mashama,” she explains. “She wasn’t a little duckling I needed to feed with an eyedropper. The only thing I have over her is that I’m older and have been doing this for longer.” Still, Hamilton acknowledges that “working for four years at a kitchen with a lady at the helm surely had an effect on her.”

Bailey agrees. “Before then, I was doing what other people told me to do. I wasn’t creative. I was copycatting a bit. I was following the rules. Gabrielle pushed me. She said, ‘Cook the food you want to eat.’”

To discover just what that was, Bailey took a solitary road trip through the South before the Grey opened. She longed to breathe in the air, to

watch the walls of kudzu tick past her open car windows, to reacquaint herself with the rhythms and reason of a place she used to call home. She traveled to Charlotte, Asheville, Knoxville, Jackson, New Orleans, Atlanta, and all points in between, eating in every town, reintroducing her mouth to the flavors of her youth, the sorghum and the salt, the bacon fat and the buttermilk, the vinegar and the blithely blistering sauces.

“I was alone, figuring it out,” she says of the journey. And then, on May 6, 2014, armed with inspiration and context, Bailey pulled into Savannah on what felt like “the hottest day in the world,” and began her new life.

At first the town, one of reflexive culinary (and other) recalcitrance, refused to embrace Bailey with open arms. “There was huge resistance,” she admits. “I wanted to use local people to source my product. I didn’t want to just call some giant company. I had to dig and dig and dig. I wanted to do a pig head, but nobody would sell them to me. I wanted to do eel braised with cabbage and tomatoes and onions and a little spice, but no one was really doing eel here. It was a reality check. I had no support. I’d moved to a state where I knew no one. I was all alone on this island.”

After six weeks of getting nowhere, Bailey recalibrated her approach to suit her new surroundings. “I had to do face time with everybody. I had to be ‘introduced.’ It was such an Old South way of doing business. I had to reassure people, ‘I’m a safe bet, you’ll like me, my money is good, I’m consistent, you can deliver me chickens every week, I’m not going to not be here one day.’” Bailey shrugs. “It was just ‘the way.’”

She was up for the work. She felt the potential in Savannah and was further fueled by deep-seated childhood memories. In the years she’d been absent, she had never forgotten the trees, how come summer the canopy could close out the sky. Or the wet heat and the cicadas it spawned, whose riotous tymbal song vibrated the air of every square. Or her old family house, a modest Craftsman with a generous screened porch and a towering magnolia that shed its waxy leaves in the backyard where she and her two younger siblings would play, crunching them like parchment beneath their feet. Bailey remembered all of that and more—the drums of the local high school marching band practicing nearby, the unlined faces of her parents, David and Catherine, still young then themselves, the essential, cradling comfort of Southern food.

For Bailey, Savannah is where she remembers being a child, not yet formed or purposeful, just a lovely girl alive in a world of marvels. Back then, Savannah imprinted itself on her. And now it was her turn to imprint on Savannah.

“My other grandmother down south in Waynesboro, my mom’s mom, Geneva West, she would make dinner early and the house would smell like food all day,” Bailey reminisces. “She had nine kids and they were dirt poor, but she was a hell of a cook. She could put a stick in a pot and it would be delicious.”

When Geneva passed away, mourners at her funeral told stories about how she made everything from scratch, how you could always find something sweet at her house. A pie on the table. A cake on top of the fridge. Her culinary generosity had become her legacy, a path that speaks to Bailey for myriad reasons.

The Grey lights up the night.

Bailey has already been approached, she says, about expanding her nascent brand. But she has thus far demurred. Like her current hometown, she wants to take things slow. “I’m still the new kid on the block in so many ways,” she says, smiling. “Right now I just want everything to be wonderful at the Grey.”

It is there—in that context, with her cuisine—where Bailey believes herself strong enough to upend how things were in favor of how things could and should be. History cannot be rewritten. But Bailey knows the value of a righting footnote. “I want people to come to the restaurant and feel comforted,” she says. “That’s what it’s all about. Leaving with a full belly and that feeling of home.”


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