Neue Rezepte

In der täglichen Essensküche mit Jose Andres

In der täglichen Essensküche mit Jose Andres

Andrés, der sich eine Meile pro Minute bewegt, ist nie glücklicher, als wenn er einen Raum voller Menschen füttert

Aurelie Jouan

Die Speisekarte des Küchenchefs für den Abend enthält Inspirationen aus Spanien, Griechenland, Japan und Philadelphia, ganz zu schweigen vom Meer selbst.

In der Küche mit José Andrés

Aurelie Jouan

Die Speisekarte des Küchenchefs für den Abend enthält Inspirationen aus Spanien, Griechenland, Japan und Philadelphia, ganz zu schweigen vom Meer selbst.

Chefkoch Andrés bereitet sich auf seine Kochvorführung vor

Aurelie Jouan

Die Demo, eine Seeigel- und Dashi-Kugel, enthält alle Erinnerungen des Küchenchefs an Hokkaido, Japan.

Seeigel und Dashi-Kugel

Die fertige Seeigel- und Dashi-Kugel des Küchenchefs, eine Hommage an seine Zeit in Japan.

In der Küche mit José Andrés

Aurelie Jouan

José Andrés mit Aja und Christopher Koenig

Der Bagel- und Lox-Kegel

Aurelie Jouan

Zu Beginn serviert Andrés ein Tablett mit seinem Bagel- und Lachskegel mit Dill-Frischkäse und Lachsrogen.

Die Rüben-Gazpacho

Aurelie Jouan

Lassen Sie sich nicht von diesem Macaron täuschen – dies ist die Rüben-Gazpacho des Küchenchefs mit Ziegenkäse und Pistazien.

Griechische Pizza

Aurelie Jouan

Die griechische Pizza des Küchenchefs – mit Taramasalata, Fenchel, Avogataraho und Mikrobasilikum – war klein genug, um in Ihre Handfläche zu passen.

Der Koch spricht über seine größten Einflüsse

Aurelie Jouan

"Ich denke, wir alle sind die Summe dessen, was wir im Leben kennen, und ich bin das, was ich bin, weil ich diesen Typen, Ferran Adrià, kennengelernt habe."

Philly Käsesteak

Aurelie Jouan

Das Team macht sich bereit, Andrés’ Philly Cheese Steak zu servieren – Käse-Espuma, Kobe-Rind, karamellisierte Zwiebeln und Trüffel.

Der Granatapfel Margarita

Aurelie Jouan

Die Granatapfel-Margarita des Küchenchefs mit Meeresschaum wurde von einer Abneigung gegen Salz am Rand inspiriert. Ohne Salz fand der Koch jedoch, dass eine Margarita wie „ein Date mit sich selbst“ war.

In der Küche mit José Andrés

Aurelie Jouan

JP Kryillos, Präsident von The Daily Meal mit José Andrés und Jenna Llewellyn von Digitas - KitchenAid.

José Andrés bei The Daily Meal

Aurelie Jouan

Chefkoch Andrés in der Küche von The Daily Meal.

José Andrés mit Gästen

Aurelie Jouan

Von links nach rechts: Scott Feldman, Inhaber von Two Twelve Management & Marketing; Katrin Naelapaa, Direktorin für Weine aus Spanien; und Phillip Baltz von Baltz & Company, Inc. mit José Andrés.


Das WCK von Chefkoch Jose Andres unterstützt die Mission des Tandems, Bedürftige zu ernähren

Eine Finanzierungspartnerschaft mit World Central Kitchen wird ein Wendepunkt für The Tandem und seine Mission sein, die Gemeinschaft zu ernähren und gleichzeitig eine Einnahmequelle für lokal geführte Restaurants zu bieten.

Die Coronavirus-Pandemie hat unseren Alltag verändert, aber sie muss nicht ändern, wer wir sind. Daher wird OnMilwaukee zusätzlich zu unserer laufenden Berichterstattung über das Coronavirus weiterhin über coole, lustige, inspirierende und seltsame Geschichten aus unserer Stadt und darüber hinaus berichten. Bleiben Sie sicher, bleiben Sie gesund, bleiben Sie informiert und bleiben Sie fröhlich. Wir sind alle im selben Boot. #InThisTogetherMKE

Caitlin Cullen, Köchin und Besitzerin des The Tandem, 1848 W. Fond du Lac Ave., war etwas außer Atem, als sie am frühen Abend des 21. Aprils einen Anruf von mir beantwortete Ich habe es während anderer Telefongespräche in den vergangenen Wochen gehört. Stattdessen war es voller Hoffnung.

Früher am Tag erhielt sie ein Paket voller Beute von World Central Kitchen (WCK), einer von Chefkoch Joséacute Andréacutes gegründeten Organisation, die eine Vielzahl von Programmen einsetzt, um die Kraft der Nahrung zu nutzen, um Gemeinschaften zu stärken und die Wirtschaft in Krisenzeiten zu stärken darüber hinaus.

Das Paket, das ein Schild, einige T-Shirts und andere Utensilien enthielt, war das i-Tüpfelchen für eine Finanzierungspartnerschaft, die es The Tandem ermöglicht, ihr kostenloses Gemeinschaftsessenprogramm auf nachhaltigere Weise fortzusetzen.


José Andrés

José Andrés ist einer der aktivsten Verfechter der spanischen Gastronomie, doch er ist Tausende von Kilometern von seiner Heimat entfernt. Spanien und seine kulinarische Kultur sind dank des Engagements und der Entschlossenheit dieses großen Freundes der Küche "Made in Spain" der US-Öffentlichkeit jetzt bekannter die Qualität, den Geschmack und den Geist der traditionellen und avantgardistischen spanischen Küche in die USA zu bringen.
 

Auf Nachfrage lässt José Andrés keine Gelegenheit aus, den Namen seines Meisters zu erwähnen,  Ferran Adrià, ein Koch, zu dem er aufschaut und den er für einen guten Freund hält. Andrés wurde in  Asturien an der Nordküste Spaniens geboren, studierte aber Gastronomie in Barcelona. Dort begann er seine berufliche Laufbahn als Koch: zuerst im Restaurant von Jean Louis Neichel, dann bei elBulli, die ihm ihre Professionalität und Kreativität einflößten.

Jaleo, sein Sprungbrett zum Erfolg

Bei seiner Ankunft in den USA war sein Berater Carmelo Bocos, Restaurant El Cid in New York. Er erklärte, was ein gutes spanisches Tapas-Restaurant auf amerikanischem Boden bieten sollte.  Dann schaffte er es nach DC, um mit den Proximo-Restaurants von Rob Wilder und Roberto Alvarez zusammenzuarbeiten. Als Küchenchef von Jaleo half er bei der Gründung eines der ersten kritisch und kommerziell erfolgreichen Tapas-Restaurants des Landes und setzte damit den Standard für andere spanische und kleine Restaurants, die folgen sollten. Mediterran inspirierte Zaytinya  folgte kurz darauf und dann Oyamel Cocina Mexicana. 2003 eröffnete er seine innovative  minibar von josé andrés. Im Jahr 2006 verwandelten José und Rob die Restaurants von Proximo in die ThinkFoodGroup.

Ende 2007 unterzeichnete er einen Vertrag mit der SBE Hotel Group und dem Designer Philippe Starck zur Gründung von SLS Hotels, einer Hotelkette, in der er die Verantwortung für das Essen und das Catering übernimmt, wobei die  spanische Gastronomie eine führende Rolle spielt, darunter das Signature Destination Restaurant' 160Der Basar von José Andrés. Der Verkostungsraum des intimen Küchenchefs, Saam, im Basar in Beverly Hills, wurde auch vom Food-Kritiker der LA Times zu einem der zehn unvergesslichsten kulinarischen Erlebnisse gekürt. Der zweite Außenposten des SLS Hotels feierte 2012 sein Debüt in Miamis South Beach.

Leben in Las Vegas

Seine nächste Station war Las Vegas, wo er 2010 drei Räumlichkeiten im The Cosmopolitan Hotel eröffnete. José Andrés ist nicht nur eine neue Filiale seines berühmten  Jaleo, sondern hat auch Gourmet-Fans mit der Eröffnung é by José Andrés überrascht, einem Lokal mit nur 8 Sitzplätzen, in dem Sie ein Menü mit 15-20 Gerichten mit importierten Produkten probieren können, die meisten davon davon spanisch. Und als ob das nicht genug wäre, hat er auch das "China Poblano" in Las Vegas eröffnet, wo die Speisekarte chinesisches und mexikanisches Essen kombiniert. Nachdem er US-Feinschmeckern die spanische Küche präsentiert und präsentiert hatte, nahm er die Kultur der amerikanischen Vielfalt an und eröffnete Restaurants außerhalb seiner heimischen Komfortzone und eröffnete ein Pop-up-Restaurant, die  America Eats Tavern, in Verbindung mit What's Cooking, Uncle Sam?, einer Ausstellung im Nationalarchiv (10. Juni 2011 - 3. Januar 2012).

José Andrés spielte schon seit einigen Jahren mit einer Idee: Nutzen Sie die Popularität von Streetfood in Amerika, um den Fußgängern in Washington DC frische Produkte, Käse und Wurstwaren aus Spanien zu präsentieren. Ab März 2012 können Besucher von  Pepe, so der Name dieses Food Trucks, aus einer Vielzahl von Sandwiches wählen, darunter den Butifarra Burger (Spanischer Schweineburger mit  alioli und Brava-Sauce), Escalivada, Pepito de Ibérico (seared Ibérico) Schweinefleisch und Serrano-Schinken mit gerösteter grüner Paprika, karamellisierten Zwiebeln und Alioli) oder spanischer Grillkäse (Manchego, Murcia, Valdeón, Membrillo und frischer Ziegenkäse).

Projekte jenseits der Küche

José Andrés' Bestreben, die USA über spanische Produkte zu unterrichten, erreichte einen seiner Höhepunkte, als er durch ganz Spanien reiste und eine Reihe von 26 Programmen drehte, die 2008 und 2009 ausgestrahlt wurden und Landschaften, Rezepte und typische Produkte für die Zuschauer der PBS-TV-Kanal. Die Liste der Zutaten, die in seinen Restaurants immer verfügbar sind, enthält  La Serena Käse, Pimentón und  Cabrales Blauschimmelkäse, obwohl seiner Meinung nach Knoblauch und Zwiebeln die Primadonna der spanischen Gastronomie sind. Zu seinen Lieblingsgerichten gehören  Bacalao Ajoarriero  (Kabeljau in Tomaten- und Paprikasauce) und das gazpacho von seiner andalusischen Frau Patricia.

José Andrés, der 2006 von der Restaurant Association of Metropolitan Washington als Koch des Jahres ausgezeichnet wurde, ist einer der Manager der DC Central Kitchen Foundation, die Obdachlosen und Menschen mit niedrigem Einkommen eine kulinarische Berufsausbildung anbietet. Als häufiger Besucher des Weißen Hauses ist er auch ein Unterstützer der Anti-Adipositas-Kampagne „Let’s Move“ von First Lady Michelle Obama, für die er gesunde Kochvorführungen veranstaltet hat.

Im November 2010 zeichnete das spanische Kulturministerium José mit dem renommierten Orden der Künste und der Literatur aus und würdigte damit seine Bemühungen, die spanische Kultur im Ausland zu fördern. Montag, 9. Mai 2011, gewann er den James Beard Award für einen herausragenden US-Koch, eine der prestigeträchtigsten Auszeichnungen, die ein Koch mit Sitz in den Vereinigten Staaten erhalten kann. Und im September 2013 wurde José von der Hispanic Heritage Foundation mit dem Hispanic Heritage Award ausgezeichnet, was ihn zum ersten Koch in der Geschichte der Auszeichnungen machte.

Eines seiner letzten Projekte, die Wirklichkeit wurden, war José Andrés Foods, das ihm und seiner ThinkFoodGroup gehört das Beste von Land und Meer.

2015 enthüllte José Andrés ein neues Restaurantkonzept in Washington DC. Es wird genannt Beefsteak, und konzentriert sich auf frisches Gemüse. Beefsteak ist kein Vegetarier, obwohl sein Essen stolz die unbesungene Kraft von Gemüse feiert – so frisch wie möglich, egal ob das ganze Jahr über beliebt oder das Beste jeder Saison. Köstlich abgestimmt mit herzhaften Körnern, frisch zubereiteten Saucen, knackigem Grün und würzigen Belägen.

Im Jahr 2017 gab der in Spanien geborene US-amerikanische Koch José Andrés bekannt, dass er den Deal auf einer riesigen 35.000 Quadratmeter großen Fläche in 10 Hudson Yards, direkt unter der High Line (an der 30th Street und 10th Avenue) besiegelt hat eröffnet Ende 2018. Die Food Hall wird dem Eataly-Modell nachempfunden, bietet jedoch mehr und wird spanisches Essen anbieten, das von formellen Optionen über Tapas bis hin zu Weinbars reicht. Es basiert lose auf La Boqueria, Barcelonas berühmtester Markt.  Der Küchenchef arbeitet mit Ferran und Albert Adrià zusammen, um einen bahnbrechenden Ort zu schaffen, der der Traum eines jeden spanischen Feinschmeckers sein wird. Dies ist das erste Projekt der Adria-Brüder in den USA und das 27. von Andrés.
 

2018 wurde der spanische Koch  Jose Andrés  für die ultimative Auszeichnung nominiert: die Friedensnobelpreis für 2019. Er wurde offiziell vom demokratischen Kongressabgeordneten John Delaney nominiert.

Laut der Washington Post sagte Delaney: „Durch die Arbeit von Herrn Andrés wurden Millionen von Menschen ernährt… Dies ist das grundlegendste menschliche Bedürfnis und Herr Andrés hat sich in diesem wichtigen humanitären Bereich als Weltklasse erwiesen. Mit einem unglaublichen Geist und einem innovativen Geist löst Herr Andrés eines der alten Probleme der Welt und liefert den Weltführern einen neuen Fahrplan für eine effektivere Katastrophenhilfe in der Zukunft.“


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An der Spitze von The Daily Meal's Nummer eins, Epicure, steht Chefkoch Eric Fréchon, der für seine klassischen Gerichte bekannt ist, wie das Poulet de Bresse en vessie - ein Hühnchen mit schwarzen Trüffeln unter der Haut, gewickelt in eine Schweineblase - und charakteristischer blauer Hummer.

Auf Platz zwei steht Blumenthals Lokal im Mandarin Oriental Hyde Park in London, nach dem Erfolg von The Fat Duck.

Auf der Speisekarte stehen eine gewürzte Taube mit Ale und Artischocken, gebratener Heilbutt und eine Apfel-Rosen-Fenchel-Torte.

Das Abendessen von Heston Blumenthal im Mandarin Oriental Hyde Park wird von The Daily Meal an zweiter Stelle rangiert

Blumenthal's Dinner bietet eine große Auswahl an Rezepten aus Englands reicher kulinarischer Vergangenheit. Im Bild: der Mandarin Oriental Hyde Park in London

Zu Blumenthals gewagteren Dinner-Gerichten gehört eine gewürzte Taube mit Ale und Artischocken - um 1780

DIE TOP 10 HOTELRESTAURANTS

1. Gourmet im Le Bristol (Paris)

2. Abendessen von Heston Blumenthal im Mandarin Oriental Hyde Park Hotel (London)

3. Le Louis XV im Hôtel de Paris (Monte Carlo)

4. Il Palagio im Four Seasons Hotel Firenze (Florenz)

5. Der Basar von Jose Andres im SLS Hotel (Beverly Hills)

6. Jean-Georges im Trump International Hotel & Tower (New York City)

7. Blue von Eric Ripert im The Ritz-Carlton, Grand Cayman (Grand Cayman)

8. Restaurant Le Manoir aux Quat'Saisons im Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons (Great Milton, Großbritannien)

9. e von Jose Andres im The Cosmopolitan of Las Vegas (Las Vegas)

10. El Motel Restaurant im Hotel Emporda (Figueres, Spanien)

Der französische Koch Alain Ducasse holt mit seinem mediterran inspirierten Le Louis XV im Hotel de Paris in Monte Carlo den dritten Platz der Jahresliste.

In Florenz rangiert das Il Palagio im Four Seasons Hotel Firenze auf Platz vier – ein Novum unter den italienischen Hotelrestaurants.

Küchenchef Vito Mollica und sein Team verwenden frische Zutaten aus der Region, um authentische italienische Küche zu kreieren, wie seine charakteristische Cavatelli-Pasta mit roten Garnelen und marinierten Baby-Tintenfischen – sie wurde im Restaurantführer Guida Ristoranti Espresso 2013 zum Gericht des Jahres gekürt.

Der spanisch-amerikanische Koch Jose Andres, dem oft zugeschrieben wird, dass er den Trend der kleinen Gerichte nach Amerika gebracht hat, taucht auf dieser Liste auf und ist der einzige Koch, der zwei Häuser in den Top 10 hat.

Der Bazaar von Jose Andres im SLS Hotel in Beverly Hills belegt den fünften Platz, während e von Jose Andres im The Cosmopolitan of Las Vegas auf Platz neun landet.

Das zweite amerikanische Hotelrestaurant, das erwähnt wird, ist das Signature-Restaurant von Jean Georges, Jean-Georges im Trump International Hotel & Tower in New York City, das auf Platz sechs der Liste steht.


José Andrés ' World Central Kitchen reist, um Bedürftige zu ernähren—Und Sie können es auch

Es ist 6 Uhr morgens an Silvester und ich sitze in meinem Auto und rase auf der I-5 an San Diego vorbei in Richtung Tijuana. Es ist nicht die Silvesternacht, die ich sowohl in der Veranstaltung als auch in der Location geplant hatte: Eine Kindheit, die nur drei Stunden nördlich in Los Angeles verbracht hatte, hatte mich darauf vorbereitet, Mexikos notorisch gefährliche Grenzstadt als Ziel auszuschließen, doch da war ich war, direkt darauf zu. Und alles, was es brauchte, um mich in mein Auto zu bringen, war eine SMS von einem Freund am Tag nach Weihnachten, in der er sagte, er koche für die Flüchtlingskarawane in Tijuana und brauche freiwillige Unterstützung. "Wenn Ich 'm Kochen, wir brauchen Hilfe“, schrieb er.

Hilfe war und wird gebraucht: Seit November sind rund 7.000 Mittelamerikaner an der amerikanisch-mexikanischen Grenze in Tijuana untergebracht, suchen in den USA Asyl und warten auf Nachrichten über ihren Flüchtlingsstatus. Als Reaktion darauf gründete Starkoch José Andrés' die Katastrophenhilfeorganisation World Central Kitchen und serviert seit mehr als zwei Monaten Mahlzeiten in Tijuana.

Andrés, ein Koch, der zuvor am besten dafür bekannt war, Tapas in die USA zu bringen, startete zum ersten Mal das Konzept der World Central Kitchen, als er vor zwei Jahren eine Gruppe von Küchenkollegen zusammenstellte, um den Opfern des Hurrikans Maria in Puerto Rico Mahlzeiten zu servieren. Seitdem ist die Organisation stark gewachsen und hat sich von Andres'-Kochfreunden zu einer Ansammlung von Reisenden, mehrjährigen Weltverbesserern und fast jedem anderen entwickelt, der bereit ist zu helfen. In den letzten zwei Jahren haben sie nach verschiedenen Katastrophen weltweit Millionen von Mahlzeiten ausgegeben: in Guatemala nach dem Ausbruch des Vulkans von Fuego im Jahr 2018 und in Nordkalifornien nach dem tödlichen Lagerfeuer im vergangenen Herbst (arbeiten Sie dafür hat Andrés eine Nominierung für den Friedensnobelpreis eingebracht). Eine neue Operation beginnt normalerweise, nachdem Andrés die neuesten Nachrichten gelesen hat, eine Gelegenheit zum Helfen entdeckt und – nach einer kurzen Besprechung mit seinem Führungsteam – einen Tweet an die Welt sendet, in dem er ankündigt, wo es als nächstes hingeht. Sein mobiles Vollzeitteam bewegt und montiert, wo immer es benötigt wird, und zieht Dutzende von Freiwilligen als Backup hinzu. Der Freund, der mich angeworben hat, Josh, ein begeisterter Reisender und aktiver Menschenfreund, den ich Anfang des Jahres auf einer Reise nach Kolumbien kennengelernt habe, ist einer von ihnen.

Ein paar Tage nach seiner Nachricht war ich da, in der Küche einer stillgelegten Taqueria in Tijuanas Zona Norte, Teil eines Fließbandes bis zu unseren Ellenbogen in einem spanisch inspirierten Schinken-Kartoffel-Salat. (Genug Kartoffelsalat, um etwa 1.700 Mittagessen zu servieren.) Jeden Tag erhalten die etwa sechs Vollzeitmitarbeiter – unterstützt von einer wechselnden Mischung aus etwa 20 Freiwilligen – die Anzahl der Mitarbeiter von örtlichen Unterkünften, in denen Mitglieder der Karawane untergebracht sind. und organisieren Sie die Freiwilligenkräfte, um so viele Mittag- und Abendessen wie nötig zuzubereiten. In der Küche, die immer von einem der Profiköche der Gruppe geleitet wird, hört man vielleicht Dinge wie „Ich will“ sexy Soße wirbelt, Leute – lasst diese Sandwiches schön aussehen!" von der derzeitigen Küchenchefin Shannon Dawson-Neubauer, oder Sie könnten sie dabei erwischen, wie sie durch die Tageskarte rennt und sich laut fragt, ob wir den Kohl für ein Grün mit mehr Nährstoffen weglassen könnten - "kale , vielleicht?"

Der Küchenbetrieb, der Laien einen Einblick in, na ja, a Real Küche, wurde mit Sorgfalt und Rücksicht geführt. Ausgewiesene Mitarbeiter fahren regelmäßig zu Restaurantbedarfsgeschäften und holen Zutaten in großen Mengen ab. Jeder in der Küche, ob erfahren oder nicht, bekommt eine Aufgabe: Die einen sind im Kartoffeldienst, kochen und hacken, andere bereiten das Krautsalatbett vor, das als Basis für den Kartoffelsalat dient, während die anderen Nebenrollen wie Geschirr, Teller verteilen , und abschließende Würze. Jeder hat einen Zweck, und obwohl die kurzfristige Mission darin bestand, unsere gegebene Aufgabe (schnell) zu erfüllen und das Rezept (genau) zu befolgen, hielt das größere Ziel alle in Atem.


Kritik: Das neueste Next-Menü ist ein herzlicher Gruß an Chefkoch José Andrés

José Andrés ist ein preisgekrönter Koch und Gastronom, dessen Katastrophenhilfe ihm die Auszeichnung Humanitärer des Jahres der James Beard Foundation und eine Nominierung für den diesjährigen Friedensnobelpreis eingebracht hat (die Bekanntgabe erfolgt am 11. Oktober).

Ein feines Ziel für eine kulinarische Hommage, mit anderen Worten, da frühere Next-Menüs die Arbeit von Auguste Escoffier aus dem frühen 19. Die Herausforderung bei der Begrüßung von Andrés besteht jedoch darin, dass alle seine Restaurants anhaltende Bedenken haben, einen einzigen Moment in Andrés 'Karrierebogen festzuhalten, wäre schwierig und wahrscheinlich launisch.

Stattdessen wählten die Köche Grant Achatz und Edgar Tinoco das Thema „The Best of José Andrés“, eine Speisekarte, die die Karriere des Kochs von seinen nordspanischen Wurzeln bis zu seinem heutigen Restaurantimperium in den USA nachzeichnet. Die Speisekarte ist eine Pastiche der bemerkenswertesten Kreationen des Küchenchefs, ein essbarer Reisebericht mit Stationen in Washington, D.C., Los Angeles, Las Vegas, Miami Beach und sogar Disney World.

Als erstes: Jaleo, für eine Reihe von Tapas, darunter den fantasievollen José's Taco (ein dünner Streifen Jamon Iberico mit goldenem Osetra-Kaviar), Pan con tomate mit noch mehr Jamon Iberico und knuspriges Brot mit Seeigel und Lardo. Es gibt Kroketten mit Hühnchen und Bechamel, serviert in einem durchsichtigen Plastiksneaker (dieses Gericht hat eine Geschichte aus der Kindheitserinnerung von Andres) und, auf einem kleinen Abstecher zum Minibar-Restaurant, Pizzadreiecke mit Parmesan- und Esspapierkruste von Matsutake-Pilzen, schwarzem Trüffel und Burrata. Die Pizzastücke kommen auf einem Melaminteller an, der wie ein Pappteller aussieht, mit einer Bestäubung von Chiliflocken, um den visuellen Witz zu vervollständigen.


Spanien zurück ins spanische Essen bringen

Es scheint ein unmöglicher Traum zu sein, wenn nicht der, den der Mann von La Mancha auf der Bühne sang. Aber hier ist es: Im Laufe des nächsten Jahrzehnts werden Dutzende amerikanischer Köche, die in der authentischen Küche Spaniens geschult und in spanischen Restaurants ausgebildet wurden, die Vereinigten Staaten bevölkern. Zu gegebener Zeit werden Hunderte, dann Tausende eine Küche servieren, die nicht mexikanisch, karibisch oder lateinamerikanisch ist, sondern Spanien treu ist. Sie werden nicht nur eine nationale Liste glaubwürdiger spanischer Restaurants besetzen, sondern auch neue gründen. Letztendlich wird dies die amerikanische Nachfrage nach Wein und Produkten aus Spanien steigern.

Zu diesem Zweck kochte der Träumer selbst – nicht Don Quijote, sondern José Andrés, der bekannteste in Amerika arbeitende spanische Koch – in einer Kochschulküche ein Ei. Er kippte eine erhitzte Pfanne mit Olivenöl um und wirbelte das Weiße herum, während es sich um ein leuchtend gelbes Eigelb verband. Es erinnert an ein klassisches Diego Velázquez-Gemälde aus dem frühen 17. Jahrhundert, „Alte Frau, die Eier kocht“.

„Es ist Velázquez, es könnte spanischer nicht sein, und es ist einfach“, sagte Andrés, der Dekan für Spanischstudien am International Culinary Center in Manhattan geworden ist. „Alle denken, dass die spanische Technik kompliziert ist, aber es geht wirklich um Einfachheit, und genau das müssen wir lehren.“

Es war seine Leidenschaft für die Küche seines Heimatlandes, die Herrn Andrés dazu veranlasste, dem Kochzentrum ein Programm zu erstellen, das zukünftige Fachleute in die Küche und die Sprache Spaniens eintauchen lässt.

Die Subagenda des Kurses, spanische Produkte mehr in den amerikanischen Mainstream zu bringen, war noch nie so notwendig. Denn auch wenn Spaniens Ruf für Gastro-Chic dank Ferran Adrià und anderen Köchen der Cocina de Vanguardia, wie die neue spanische Küche genannt wird, immer weiter anwächst, haben europäische Sparmaßnahmen in Spanien eine kulinarische Krise herbeigeführt. Die Arbeitslosenquote dort ist mit 24 Prozent die höchste in Europa, und seit 2008 haben rund 12.000 Restaurants ihren Betrieb eingestellt.

Für Herrn Andrés ist der neue Lehrplan nichts weniger als ein Vertrauensbeweis in die Zukunft der spanischen Küche. „Es mag jetzt als modisch angesehen werden“, sagte er, „aber es ist keine Modeerscheinung. Es ist hier, um zu bleiben.“

Herr Andrés, der 43 Jahre alt ist und 14 Restaurants in Las Vegas, Los Angeles, Miami und Washington besitzt (wo er lebt und wo er auch einen Imbisswagen namens Pepe besitzt), wollte schon lange eine spanische Kochschule fördern. Während der James Beard Awards im Mai letzten Jahres wandte er sich an die Gründerin und Geschäftsführerin des kulinarischen Zentrums, Dorothy Cann Hamilton, die er seit den 1990er Jahren kennt. "Er sagte mir: 'Wir müssen eine Spanischschule machen'", erinnerte sich Frau Hamilton und fügte hinzu, dass er sagte: "'Es tut mir leid, dass Italien Sie zuerst erwischt hat' " klassischer französischer Küchenunterricht hat das Zentrum vor fünf Jahren ein italienisches Kochprogramm hinzugefügt.)

Um mit ihnen zu konzipieren und das A und O eines spanischen Lehrplans zu erstellen, der im Juli nach einer zweimonatigen Überprüfung vom New York State Education Department genehmigt wurde, wandten sich Andrés und Frau Hamilton an Colman Andrews, einen Gründer des Saveur-Magazins. Herr Andrews war nicht nur der Biograf von Herrn Adrià, sondern auch der Autor des spanischen Kochkanons „Katalanische Küche“, der 1988 veröffentlicht wurde.

Ein Großteil des spanischen Essens in den Vereinigten Staaten ist seit langem unecht, „eine Mischung aus vielen Kulturen – Mexikaner, Dominikaner, Puertoricaner und Portugiesen“, sagte Andrews, Redaktionsleiter der Food-Website The Daily Meal. „Aber dieser Lehrplan führt die spanische Küche zurück zu ihren Wurzeln.“

Herr Andrews sagte, dass große Wellen französischer, italienischer und lateinamerikanischer Einwanderer über zwei Jahrhunderte hinweg ihrer Küche die größte Aufmerksamkeit geschenkt hätten. Spanisches Essen in den Vereinigten Staaten sei so unterrepräsentiert, sagte er, dass viele Spanier in den Vereinigten Staaten italienische Restaurants eröffneten, wie Jean León, der 1956 den berühmten Treffpunkt La Scala mit dem Schauspieler James Dean in Beverly Hills, Kalifornien, eröffnete.


Während der Baseball pausiert, beeilen sich die Nationals und José Andrés’ World Central Kitchen, um die Bedürftigen zu ernähren

Wenn nicht ein tödliches Virus die Runde gemacht hätte, hätten die Washington Nationals am Mittwoch eine Heimserie mit den Miami Marlins abgeschlossen, wobei irgendwo auf den Außenfeldtribünen ein World Series-Banner im Wind flatterte. Fans hätten sich an Konzessionsständen aufgereiht und mit einem kalten Bier in der Hand auf ihre Chili-Hunde und Shack-Burger gewartet. Das Leben in der Hauptstadt des Landes wäre großartig gewesen.

Aber es macht ein tödliches Virus die Runde, und deswegen wurde der Nationals Park in eine Lebensmittelproduktions- und -verteilungsanlage umgewandelt, um die Bedürftigen zu ernähren. Das Baseballteam und sein philanthropischer Arm, Nationals Philanthropies, haben sich mit World Central Kitchen zusammengetan, um täglich Tausende von Mahlzeiten zuzubereiten, die an Senioren und schwer betroffene Familien, Bewohner von Sozialwohnungen in den Gemeinden Navy Yard und Southwest Waterfront verteilt werden. und Menschen, die in der Umgebung der Nationals Youth Baseball Academy in Fort Dupont leben.

Weder den Nationals noch WCK ist es fremd, die Hungrigen zu ernähren. Der Club, der mit der gemeinnützigen Gruppe Nourish Now zusammenarbeitet, verteilt Essen am Ende jedes Homestands an lokale einkommensschwache Familien. Aber das Kraftpaket in dieser Partnerschaft ist WCK, die Organisation, die von dem humanitären Koch José Andrés gegründet wurde und derzeit 100.000 Mahlzeiten pro Tag in 30 Städten im ganzen Land serviert, während Millionen von Amerikanern arbeitslos werden und ihre Kinder ohne Arbeit sind Schule wegen der Corona-Pandemie.

„José spricht schon seit langem darüber“, sagte Nate Mook, CEO von WCK, während eines Telefoninterviews mit der Washington Post. „José hat sehr öffentlich darüber gesprochen, dass Sportarenen – Nats Park, Capital One Arena – nicht wirklich Gebäude für den Sport sind, sondern riesige Restaurants mit Unterhaltung.“

World Central Kitchen demonstrierte 2017 die Bedeutung der Aktivierung von Sportstätten in Puerto Rico, nachdem Hurrikan Maria das US-Territorium zerriss. Nach einigem Gerangel mit lokalen Beamten auf der Insel konnte WCK aus dem Coliseo de Puerto Rico kochen, der als primäre Produktionsstätte diente, um Tausende von Menschen zu ernähren, die nach dem Sturm ohne Nahrung und Strom geblieben waren.

Der Zugang zum Nationals Park war viel einfacher. Mook sagte, die Familie Lerner, Mehrheitseigentümer der Nats, sowie Events DC, die Kongress- und Sportbehörde des Bezirks, unterstützten das Projekt und stellten die Nutzung des Stadions zur Verfügung. Sowohl die Nationals als auch ihr Konzessionspartner Levy Restaurants beteiligen sich ebenfalls an den Bemühungen. Aber es gibt einige Einschränkungen: Die Crews können das Feld nicht betreten, das das Team in dieser Saison noch für Spiele nutzen möchte, und der Park ist für die Öffentlichkeit nicht zum Abholen von Mahlzeiten geöffnet. Der Betrieb sei ein reiner Produktions- und Vertriebsbetrieb, sagte Mook.

WCK hatte in der Testküche der ThinkFoodGroup gearbeitet, die zuvor für das Hilfsprogramm Chefs for Feds genutzt wurde, als die US-Regierung letztes Jahr teilweise geschlossen wurde, um die Hungrigen während des Coronavirus-Ausbruchs zu ernähren. Aber aufgrund der Protokolle, die zur Bekämpfung einer Pandemie erforderlich sind – soziale Distanzierung zwischen Arbeitern, Verpackung jeder Mahlzeit einzeln – konnte die kleinere Crew in der Testküche an der Pennsylvania Avenue NW nur ​​etwa 4.000 Mahlzeiten pro Tag produzieren, sagte Mook.

Führungskräfte von WCK und den Nationals „machten ein paar Touren durch [Nationals Park], nur um sicherzustellen, wie die Logistik funktionieren würde, und entwickelten einen Plan, wie sie von ihrem bestehenden Betrieb abwandern würden, der am Platzen war näht, hier drüben zum Baseballstadion“, sagte Jonathan Stahl, Vice President Hospitality and Guest Experience bei den Nationals.

Zwischen 30 und 75 Menschen arbeiten im Park, um Lebensmittel zu produzieren und zu verteilen. Sie arbeiten meist in einer einzigen Großküche und stellen täglich zwischen 4.500 und 5.000 Mahlzeiten zu, darunter Gerichte wie im Ofen gebratener Truthahn, Rinder-Fajitas und Fisch-Kokos-Curry. Aber Mook sagte, dass die Operation mit zusätzlichem Personal und zusätzlichen Mitteln problemlos 50.000 Mahlzeiten pro Tag produzieren kann. Die meisten der einzeln verpackten Mahlzeiten werden an Verteilungszentren in stark betroffenen Gemeinden geliefert, aber die Crews im Nationals Park produzieren auch Lebensmittel für gemeinnützige Gruppen wie Miriam’s Kitchen und Dreaming Out Loud sowie für Krankenhausmitarbeiter und Ersthelfer.

Lebensmittel- und Personalsicherheit haben hohe Priorität. WCK hat seine Sicherheitsprotokolle in den Wochen verfeinert, seit die Gruppe begonnen hat, den unter Quarantäne gestellten Mitarbeitern und Passagieren an Bord des Kreuzfahrtschiffes Diamond Princess in Yokohama, Japan, Mahlzeiten zu servieren, sagte Mook. Masken, Handschuhe, Händewaschen, soziale Distanzierung, Hygiene und Temperaturkontrollen des Personals gehören zur täglichen Routine.


Wenn Amerikaner an Superstar-Koch José Andrés denken, stellen sich die meisten vor, dass er entweder in einer fleckigen, abgenutzten Weste gekleidet ist, wie er Tausende von Opfern von Naturkatastrophen an Orten wie den Bahamas, Puerto Rico oder Haiti kocht und füttert oder in seiner Küche weiß, dass er sich öffnet ein mit Spannung erwartetes neues Restaurant in seiner Heimat Washington, DC, New York oder Las Vegas.

Diese Woche legte Andrés jedoch all das beiseite, um eine studentische Wissenschaftsmesse an der John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) zu beurteilen und zusammen mit dem Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee das 10-jährige Jubiläum der populären Science + zu feiern Kochkurs und Vortragsreihe. McGees wesentliche Bibel „On Food and Cooking“ wurde zum Lehrbuch des Kurses, und beide Männer waren maßgeblich am Erfolg des Programms beteiligt.

Der Kurs entstand unerwartet aus einem Harvard-Besuch des legendären Ferran Adrià im Jahr 2008, dessen bahnbrechendes Drei-Sterne-Restaurant in Spanien, El Bulli, dazu beitrug, den Trend der Molekularküche zu inspirieren, der damals eine neue, experimentelle Herangehensweise an das Kochen jenseits der Tradition war und konventionelle Weisheit. Adrià sprach mit Physikstudenten über das, was in Küche und Klassenzimmern noch ein Novum war: die Wissenschaft, die dem Kochen zugrunde liegt. Der Vortrag erwies sich als so beliebt und inspirierend, dass die SEAS-Fakultäten David Weitz und Michael Brenner daraus einen Bachelor-Gen-Ed-Kurs mit Gastvorträgen weltbekannter Köche machten. Adrià und Andrés, die zu Beginn seiner Karriere unter Adrià gearbeitet haben, leiteten im September 2010 den allerersten Vortrag.

Es war in El Bulli, wo Andrés sagte, er habe zum ersten Mal gesehen, wie aufregend und notwendig es sei, die Wissenschaft der Lebensmittel zu verstehen.

„Wir haben angefangen, uns die größeren Fragen zu stellen. Nicht nur, wie man die Dinge macht … wir begannen uns nach dem Warum der Dinge zu fragen, die passierten, und durch das Lernen und die Antworten wurden wir so viel mächtiger, weil wir Wissen hatten, das wir nie zuvor hatten “, sagte er während seiner Montag sprechen.

Andrés, der sich auch für die Einwanderungsreform einsetzt, ist eindeutig ein Mensch, der von größeren Fragen angezogen wird.

During an interview with the Gazette, Andrés said that he remains closely involved with Harvard, despite a punishing schedule that includes opening Mercado Little Spain with Adrià and brother Albert Adrià, which The New York Times just called the city’s top new restaurant of 2019, because he believes in fostering the dialogue between the culinary and scientific worlds, but also because it’s important for students to see how food is connected to so many other realms from national security, the law and public policy, to public health, medicine, climate, history, and even moral philosophy.

“You almost need an understanding of each sector to try to end some of the bigger problems of the world,” he said. If today’s students are to take on these issues, they need to see how it all fits together. “So that’s why we’ve been coming back, because it’s important to invest in that future.”

Because food is so integral to daily life and is also a lens through which many of the biggest issues of our time can be understood, Andrés hopes one day to convince an academic institution such as Harvard to convene scholars, practitioners, and other experts who will consider food a serious interdisciplinary area of study, like humanities.

“We are who we are thanks to the food. It gives us a purpose in life it gives us a purpose on earth it gives us an understanding of where we come from it gives us an understanding of where we are,” he said, adding, “I do believe an institution like Harvard has to do more to bring food to the fore.”

Just months after his first Harvard lecture, Andrés’ career took a new direction when a 7.0 magnitude earthquake hit Haiti. Inspired by the work of Paul Farmer, Harvard’s Kolokotrones University Professor of Global Health and Social Medicine, Andrés brought his cooking and leadership skills to Port-au-Prince and began serving meals to hundreds, then thousands, who had been devastated by the disaster. That experience led to the establishment of World Central Kitchen, his small but high-impact nongovernmental organization (NGO), which prepares and serves food to victims of natural disasters worldwide.

He advised students eager to tackle the world’s big problems, like hunger or the climate crisis, but unsure where to start to practice what they preach in their everyday lives and to direct some of their efforts toward making change in their own neighborhoods or communities, instead of shooting for the moon.


Food should ‘not be a problem, but actually the solution,’ says chef José Andrés as he delivers meals to Chicago school and hospital

Chef José Andrés, perhaps best known now for his humanitarian work worldwide, joined actor Sean Penn and Chicago Mayor Lori Lightfoot at a new coronavirus testing site on the Northwest Side on Monday.

World Central Kitchen, the non-profit founded by Andrés, will help provide meals for workers at new testing sites in the Hanson Park and Little Village neighborhoods. The chef created the non-governmental organization in response to the 2010 Haiti earthquake. He emerged as an outspoken leader during disaster relief efforts in Puerto Rico following Hurricane Maria in 2017.

The chef, restaurateur, author, television host and 2019 Nobel Peace Prize nominee described himself simply when asked.

“I’m a cook,” said Andrés. “People call you weird names like ‘celebrity bull****’ and all that stuff. I am what I do. I’m a cook.”

During a busy day crisscrossing the city, he spoke by phone while visiting Gibsons Italia, a World Central Kitchen partner, en route to Barrio restaurant on the Near North Side, before dropping off meals at Norwegian American Hospital in Humboldt Park.

“We’ve been here over a month helping like we do everywhere else,” said Andrés. “We have more than 15 restaurants in Chicago that have been doing around 100,000 meals per week now. Today we delivered food in Englewood at the Montessori school there where we were serving food with the help of The Trotter Project and chef D’Andre.”

Andrés made an impromptu stop at The Montessori School of Englewood on the South Side, surprising chef D’Andre Carter, co-owner of Soul & Smoke barbecue kitchen in Evanston. Carter was delivering meals in partnership with World Central Kitchen and The Trotter Project, a legacy of the late Chicago chef Charlie Trotter.

The Spanish-American chef, once heralded for modernist fine dining, posted on Twitter: “Reporting in from Englewood in Chicago where we @WCKitchen are distributing fresh meals to the community here with our partner @TrotterProject ! Proud to be working with local chef DeAndre Carter. we are cooks who feed the few but together we can feed the many! #ChefsForAmerica”

“Chef D’Andre is a guy who spent his young years in Englewood,” said Andrés. “It’s amazing that this chef can put his restaurant to work as he partners with us and serves that community where he came from.”

World Central Kitchen has purchased more than 1 million meals from local restaurants nationwide for those in need as part of its Chefs for America emergency food relief program.

Andrés added that World Central Kitchen is also providing meals with Chicago Public Schools daily with local non-profit partners including the Rainbow PUSH Coalition, Healthy Hood Chicago and The Trotter Project.

“In total in America we have over 1,600 restaurants working with us and that’s how we’re able to do 350,000 meals a day across America, the Virgin Islands and Puerto Rico,” said Andrés.

“Quite frankly in other emergencies when there is no light and total destruction things are harder, because sometimes you cannot reopen a restaurant,” said Andrés. “They’ve been destroyed in the areas we need to help, but we do open kitchens for other things.”

“Here the restaurants have been shut down, but they're in perfect condition,” he said. “So what we did is what we always do. We adapt. We have restaurants that we could put into the service of feeding people in need. Why not do that?”

“At the end of the day what World Central Kitchen has done is prove concepts,” said Andrés. “The concept that we can be talking to Congress over what we should do to make sure that on top of the health crisis and economic crisis that we don’t have a humanitarian crisis.”

“When we see photos of food being wasted on farms and at the same time long lines at food banks across America, we believe that we need shorter lines and longer tables,” he said. “We need many ways to make sure that we use total resources of the federal government, the private sector and NGOs so that food will not be a problem, but actually the solution.”

The James Beard Foundation awarded Andrés the Humanitarian of the Year award at the annual gala event in Chicago in 2018.

The chef had planned to open three restaurants in Chicago by this year. His fast casual and vegetable focused Beefsteak opened in the Gold Coast neighborhood last fall, but has closed temporarily. Two high profile restaurants are still in the works: a location of his famed Jaleo with Spanish tapas at the former Naha space in River North, and a riverfront restaurant with the Gibsons Restaurant Group in The Loop.

“We’ll open in the next year or two, when the time is right,” said Andrés.

Andrés joins former Vice President and presidential candidate Joe Biden for a live virtual town hall to discuss the coronavirus crisis, the future of the restaurant industry and the issue of food security amid the pandemic on Tuesday hosted by Yahoo News.


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