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Gänseleber auf Brioche mit Feigenmarmelade Rezept

Gänseleber auf Brioche mit Feigenmarmelade Rezept

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Dieses einfache Rezept ist in den letzten Jahren zu einem Muss für das Familienessen an Weihnachten oder Silvester geworden. Es ist einfach göttlich! Ich sabbere immer noch über dieses! Meine Schwester hat mich dazu gebracht, dieses Rezept zu entdecken.

20 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 4

  • 1 Glas Feigenmarmelade
  • 4 Brioche-Scheiben (selbstgemacht, wenn du Zeit hast, wird es noch besser!)
  • 100 g Gänseleber, fein geschnitten
  • eine Prise Meersalz
  • eine kleine Handvoll frische Thymianblätter

MethodeVorbereitung:15min ›Bereit in:15min

  1. Die Feigenmarmelade auf einer Briochescheibe verteilen (für eine raffinierte Präsentation und vor dem Aufstreichen der Marmelade die Kruste der Brioche entfernen und einschneiden und die Scheibe in 2 Dreiecke schneiden).
  2. Die Foie Gras Scheibe auf die Marmelade geben.
  3. Vor dem Servieren eine kleine Prise feines Meersalz über die Gänseleber und ein oder 2 Thymianblätter geben.
  4. Gekühlt servieren.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(5)


Es gibt viele Möglichkeiten, Foie Gras selbst zuzubereiten. Einige der einfacheren Rezepte werden hier gezeigt. Fühlen Sie sich frei, Ergänzungen oder Änderungen vorzunehmen, die Ihnen gefallen.

Zutaten

Für rohe Entenleber von ca. 550g:

  • Salz (10g)
  • weißer Pfeffer (1g)
  • 2 Esslöffel Alkohol: Armagnac, Sauternes oder ein anderer sirupartiger Weißwein (Pineau des Charentes, Floc de Gascogne oder Porto).

Vorbereitung

Erste Stufe
Entfernen Sie vorsichtig mit einem Messer die Adern, Flecken und Bitterstoffe der Leber, ohne die Leberlappen zu beschädigen.

Zweite Etage
Alles mit einer guten Prise Salz und Pfeffer würzen. Sie können auch 1 g Zucker hinzufügen. Die Leber vorsichtig in eine Terrakotta-Terrinenschale legen und leicht andrücken. Gießen Sie den Alkohol über die Leber. Mit Frischhaltefolie abdecken und mit Gewürzen und Alkohol getränkt 24 Stunden kühl stellen.

Am nächsten Tag die Frischhaltefolie entfernen und die Terrakottaschale mit dem Deckel verschließen. Im Wasserbad bei einer Temperatur von 200°C 45 Minuten backen. Nach dem Garen auf der Arbeitsplatte abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Nach ein oder zwei Tagen im Kühlschrank ist Ihre Foie Gras fertig. Sie können es sofort genießen, obwohl es maximal 1 Woche haltbar ist.


Gänseleber auf Brioche mit Feigenmarmelade Rezept - Rezepte

Einfache und leckere Rezepte

Apfelmarmelade

Der Apfel ist eine Frucht, die an alle Rezepte angepasst werden kann. Es ziert sowohl süße als auch salzige Speisen. Versuchen Sie, Apfelmarmelade zu machen.

Aprikosenmarmelade

Aprikosenmarmelade zuzubereiten ist sehr einfach, da Aprikosen sehr einfach zubereitet werden können. Hier ist ein einfaches, schnelles und leckeres Rezept, das mit reifen Aprikosen&hellip noch besser wird

Bananen Marmelade

Lassen Sie uns ein wenig ändern, dies ist eine Marmelade, die wir nicht gewohnt sind zu probieren, exotisch wie wir sie mögen.

Brombeermarmelade

Kirschmarmelade

Dies ist ein einfaches und traditionelles Kirschrezept. Die Kirsche ist eine unserer beliebtesten roten Früchte. Diese Marmelade wird Ihre Familie begeistern.

Kastanienmarmelade

Kastaniencreme, Kastanienmarmelade oder Edelkastanienmarmelade, um Kopf oder Schwanz daraus zu machen! Die Edelkastanie ist wunderschön und die Früchte, die für dieses Rezept verwendet werden. Es hat verschiedene Namen und einen einzigartigen Geschmack, der von jedem geschätzt wird.

Feigenmarmelade

Es ist ein wahrer Genuss, der auf süße Crpes gestrichen oder zu salzigen Gerichten wie Blauschimmelkäse oder Foie gras begleitet werden kann.

Vier-Rotfrucht-Marmelade

Dies ist eine sehr flexible Marmelade. Je nach Vorliebe können einige Früchte hinzugefügt oder entfernt werden. Ein kleiner Tipp: Sobald die Früchte zubereitet sind, können sie eingefroren werden, damit sie am Ende der Saison hinzugefügt werden können.

Kiwi-Marmelade

Dieses Rezept ist bei unseren spanischen Freunden sehr beliebt. Einfach und traditionell, passt er sehr gut zu Crpes.

Milchmarmelade

Es ist auch als Dulce de Leche bekannt. Der Ursprung der Milchkonfitüre bleibt mysteriös: Sie ist auf allen Kontinenten zu finden. Es ist reich an Kohlenhydraten und wird Kinder und Sportler begeistern. Probieren Sie es auf Brot oder Crpes.

Milchmarmelade mit dem Schnellkochtopf

Eine schnelle und unfehlbare Milchmarmelade. Es ist reich an Kohlenhydraten und wird Kinder und Sportler begeistern. Es kann auf einer Scheibe Brot oder auf Crpes genossen werden.

Mirabelle Pflaumenmarmelade

Dies ist eine Spezialität aus Lothringen. Je nach Geschmack kann zu Beginn der Reparatur eine zweigeteilte Vanilleschote hinzugefügt werden.

Zwiebelmarmelade

Es passt perfekt zu Fleisch und Gerichten in Sauce. Es kann bei Sommergrills oder in den Ferien mit Leberpastete serviert werden.

Birnenmarmelade

Die Birnenmarmelade ist nicht bekannt. Probieren Sie es aus: Sein köstlicher Geschmack bringt im Winter Sonne auf Brot oder Crpes.

Kaki-Marmelade

Die Kaki ist die Frucht des Kakibaums, auch bekannt als japanische Plaquemine, chinesische Plaquemine oder Sharon-Frucht. Die Kaki-Marmelade ist köstlich und verändert unsere Gewohnheiten ein wenig.

Pflaumenmarmelade

Dieses Rezept passt zu allen Pflaumensorten: Mirabelle-Pflaume, Quetsche-Pflaume, Reine-Claude-Pflaume&hellip Es ist ein Genuss auf Brotscheiben zum Frühstück, auf Brioche als Snack oder auf Crpes zum Abendessen. Hier ist es!

Quittenmarmelade

Es ist sehr schwierig, die Quitten zu schälen. Dieses Rezept wird diese Arbeit vermeiden. Die Quittenmarmelade zum Aufstreichen auf Crpes ist ein Gaumenschmaus.

Himbeermarmelade

Dies ist eine kernlose Himbeermarmelade. Die Himbeere ist eine sehr zerbrechliche Frucht, die aber sehr leicht einzufrieren ist. Dieses Rezept von Himbeermarmelade kann von der ganzen Familie genossen werden.

Johannisbeermarmelade

Ein Rezept, das wirklich Marmelade und nicht Gelee&Hellip ist.

Rhabarbermarmelade

Aufgrund ihres bitter-süßen Geschmacks schmeckt die Rhabarbermarmelade köstlich auf einer Scheibe Brot zum Frühstück. Wenn Sie ein Fan des Rhabarberkuchens sind, müssen Sie diese Marmelade probieren.

Erdbeerkonfitüre

Dies ist ein einfaches und leckeres Erdbeerrezept. Sie können Gariguette-Erdbeeren, Charlotte-Erdbeeren oder jede andere Erdbeersorte verwenden. Es ist ein schnelles Rezept, weil Erdbeeren sehr einfach zuzubereiten sind.


Richtungen

Machen Sie die Feigen-Mostarda: Getrocknete Feigen, Cognac, Zucker, Vollkornsenf und Senfpulver in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Reduzieren Sie die Hitze, um ein bloßes Köcheln beizubehalten, und kochen Sie sie etwa 30 Minuten, bis sie reduziert und sirupartig ist. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Mit einer Prise Salz würzen.

Für die Foie Gras: Legen Sie eine doppelte Lage Papiertücher auf einen Teller oder ein Schneidebrett und legen Sie sie beiseite. Die Gänseleber von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine kleine Pfanne bei starker Hitze mindestens 3 Minuten lang erhitzen. Gänseleber mit der Kerbe nach unten in die Pfanne geben. Es sollte sofort anfangen zu rauchen, zu brutzeln und Fett zu machen. Wenn dies nicht der Fall ist, entfernen Sie die Pfanne und lassen Sie sie weitere 1 bis 2 Minuten vorheizen. Sobald alle vier Stücke Foie in der Pfanne sind, kochen Sie die Pfanne alle paar Sekunden sanft, bis sie auf der ersten Seite tief gebräunt und knusprig sind, etwa 30 Sekunden. Verwenden Sie einen dünnen Metallspatel, um die Gänseleber auf die zweite Seite zu drehen und 30 Sekunden länger zu kochen. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und 1 Minute ruhen lassen.

Jedes Stück Foie Gras mit einem kleinen Löffel mit Sirup aus Feigenmostarda glasieren. Etwas von der Feigenmostarda auf vier einzelne Servierteller geben und jeweils 1 Scheibe Foie Gras darauf legen. Mit Schnittlauch, grobem Meersalz und frischen Feigenscheiben belegen. Sofort mit leicht angerichtetem Grün servieren.


FOIE GRAS SAUTE AUF POLENTAKUCHEN MIT LANDSCHINKEN UND BROMBEEREN

In seinem herrlichen Gasthaus in Virginia verarbeitet Patrick O’Connell Zutaten des Südens in seine französisch inspirierte Küche. Die Brombeeren, das Maismehl und der Landschinken in diesem Gericht erinnern an einige der traditionellen Aromen des Südens. Obwohl Foie Gras kein Grundnahrungsmittel des Südens ist, ergibt die Kombination von Aromen und Texturen eine raffinierte Vorspeise, die an die Gastfreundschaft des Südens erinnert.

ERTRAG: 8 PORTIONEN VORSPEISEN

Brombeersauce

In einem 2-Liter-Topf die Butter schmelzen. Fügen Sie die Schalotten, das Lorbeerblatt und 1 Pint der Brombeeren hinzu. 3 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Wasser, Cassis, Johannisbeergelee und Brühe hinzufügen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen oder bis die Sauce die Konsistenz eines leichten Sirups hat. Vom Herd nehmen, Thymianblätter und frischen Pfeffer hinzufügen und 10 Minuten vom Herd nehmen. Nach dem Abkühlen die Sauce abseihen. Reservieren.
1 Esslöffel ungesalzene Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1/2 Lorbeerblatt
1 1/2 Liter frische Brombeeren
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Cassislikör
2 Esslöffel Johannisbeergelee
2 Esslöffel Hühnerbrühe
1/2 Teelöffel frische Thymianblätter, fein gehackt
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Polenta
In einem 4-Liter-Topf die Butter schmelzen. 1 Esslöffel Olivenöl, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen und 30 Sekunden bei schwacher Hitze anschwitzen. Wasser, Milch und Sahne dazugeben und zum Köcheln bringen. Entfernen Sie das Lorbeerblatt. Unter ständigem Rühren das Maismehl langsam in einem gleichmäßigen Strahl hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Polenta zu verdicken beginnt. Käse einrühren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Eine halbe Blechpfanne mit Frischhaltefolie auslegen und die Polenta auf die Pfanne gießen. Die Polenta mit Frischhaltefolie abdecken und auf eine Dicke von etwa 1/2 Zoll flach drücken. 1 Stunde kalt stellen, dann herausnehmen und in 2-Zoll-Quadrate schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Polenta-Quadrate anbraten, bis beide Seiten goldbraun sind. Reservieren und warm halten.
2 Esslöffel ungesalzene Butter
1/4 Tasse Olivenöl
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Tasse Wasser
1 Milch
1 Tasse Sahne
1/2 Tasse gelbes Maismehl
1/3 Tasse geriebener Parmigiano-Reggiano oder Asiago-Käse
Korsisches Salz
Cayennepfeffer

Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber
Jede Scheibe Foie Gras mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen und die Gänseleber auf jeder Seite etwa 30 Sekunden anbraten, oder nur bis sich eine braune Kruste bildet. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtupfen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen und mit 1/2 Tasse der Schwarz-Perry-Sauce ablöschen. Rühren Sie diese Mischung wieder in die Sauce und fügen Sie vorsichtig den restlichen Pint Brombeeren hinzu.
1 1/2 Pfund Foie Gras, in 8 Scheiben geschnitten, jede etwa 3 Unzen und 1/2 Zoll dick
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Garnierung
2 Tassen gemischter bunter Babysalat oder Gemüse
1/4 Tasse natives Olivenöl extra
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
8 hauchdünne Scheiben Landschinken, entfettet (siehe Anmerkungen des Küchenchefs)
Frischer Schnittlauch

Service und Garnitur
Das Gemüse in einer Rührschüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Legen Sie einen kleinen Strauß angezogenen Grünzeugs in die Mitte jedes der acht vorgewärmten Servierteller. Auf das Grün zwei Quadrate der knusprigen Polenta legen. Auf die Polenta eine Scheibe Landschinken legen. Auf den Schinken ein Stück angebratene Gänseleberpastete legen. Die Sauce und die Brombeeren über die Gänseleber verteilen und mit Schnittlauch garnieren.


Gänseleber auf Brioche mit Feigenmarmelade Rezept - Rezepte

Ausbeute: 6 Portionen Hauptgericht

Nachdem ich meine Kindheit in Israel verbracht hatte, einem der größten Stopfleberproduzenten und -exporteure der Welt, kam ich schon früh mit dieser Delikatesse in Berührung. Obwohl die meisten der in Israel hergestellten Lebern exportiert wurden, wurden die niedrigeren Qualitäten von Einheimischen in Tavernen im Freien im Stadtteil Hatikva in Tel Aviv konsumiert, wo Foie Gras in Würfel geschnitten, aufgespießt und auf Holzkohle gegrillt wurde. Granatapfel und Feigen, die in der Region heimisch sind, liefern die süße Säure, die notwendig ist, um die Fülle der Foie Gras auszugleichen. Darüber hinaus mästen die alten Ägypter Gänse mit prallen Feigen, was die Zubereitung in einen historischen Kontext einrahmt. Entenschinken, eine natürliche Ergänzung zu Feigen, verleiht Tiefe und Nussigkeit. Die Einarbeitung von Kardamom und Ingwer in die Feigenmarmelade verleiht dem Gericht eine exotische Essenz des Nahen Ostens.

Feigenmarmelade
1 Pfund frische Feigen oder 3/4 Pfund getrocknete, gewürfelte
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Esslöffel Ingwer, geschält und gehackt
10 Kardamomkapseln, leicht geknackt
und in einen Käsetuchbeutel gebunden
2 Tassen Portwein
Saft von 2 Zitronen
4 Unzen Entenschinken, fein gewürfelt (siehe Chefkoch)

Granatapfelglasur
Saft von 3 Granatäpfeln (siehe Chefkoch)
3 Esslöffel Zucker

Gegrillte Foie Gras
1 Pfund Gänseleber, in 6 Scheiben geschnitten,
jeweils etwa 2-1 / 2 Unzen und 3/4 Zoll dick
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Gegrillte Pita
1 Fladenbrot
Enten- oder Gänseleberfett
3 Kardamomkapseln, geröstet und gemahlen
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Garnierung
3 frische Feigen, geviertelt
Enten- oder Gänseleberfett
6 langer Schnittlauch
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch geknackt
Granatapfelsamen

Spezialausrüstung
2-Zoll-Ringform
Holzkohlegrill

Weinempfehlung
M. Chapoutier Crozes-Hermitage Les Varonniers 1994 (Rhône) oder ein anderer vollmundiger Rotwein.

Feigenmarmelade
In einem kleinen Topf die Feigen, rote Zwiebel, Ingwer, Kardamom und Portwein vermischen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, dabei häufig umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden, bis die Mischung die Konsistenz einer dicken Marmelade annimmt. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Nachdem die Mischung etwas abgekühlt ist, entsorgen Sie den Kardamombeutel. Den gewürfelten Entenschinken unterrühren und beiseite stellen.

Granatapfelglasur
In einem kleinen Topf den Granatapfelsaft und den Zucker mischen und die Mischung ca. 20 Minuten zu einer Glasur reduzieren. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Gegrillte Foie Gras
Die Gänseleber einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Holzkohle grillen, dabei einmal wenden, die Medaillons je nach Grilltemperatur eine knappe Minute pro Seite garen. Seien Sie darauf vorbereitet, Schübe mit einer mit Wasser gefüllten Spritzflasche zu kontrollieren.

Gegrillte Pita
Die Pita von beiden Seiten mit Enten- oder Gänseleberfett bestreichen und mit Kardamom, Salz und Pfeffer würzen. Die Pita in sechs Dreiecke schneiden und auf beiden Seiten grillen.

Service und Garnitur
Die Hälfte der Feigen mit Fett bestreichen und leicht grillen. Zum Servieren eine Ringform in die Mitte eines von sechs Serviertellern stellen, ein Sechstel der Feigenmarmelade hineinlöffeln und die Form herausnehmen. Legen Sie eine gegrillte Pita-Keil auf die Marmelade. Ein gegrilltes Gänseleber-Medaillon auf der Pita ausbalancieren und sowohl ein gegrilltes als auch ein frisches Feigenstück auf die Gänseleber legen. Etwas Granatapfelglasur über die Gänseleber und um den Teller verteilen. Etwas von dem ausgelassenen Fett um jeden Teller träufeln. Mit Schnittlauch, einer Prise Meersalz, gebrochenem schwarzem Pfeffer, Anti-Granatapfelkernen garnieren.

Kochnotizen

Wenn Sie keinen eigenen Entenschinken herstellen möchten, können Sie auch gepökelte chinesische Entenkeulen (erhältlich in chinesischen Lebensmittelgeschäften), geräucherte Entenbrust oder Schweineschinken verwenden. Granatapfelsirup, der in Fachgeschäften des Nahen Ostens gekauft wird, kann die Granatapfelglasur ersetzen. Zum Kochen bringen, aber vor dem Servieren nicht reduzieren. Wenn kein Holzkohlegrill zur Verfügung steht, kann auch gebratene Gänseleberpastete verwendet werden.

Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber. ..Eine Leidenschaft
Von Michael A. Ginor
mit Mitchell A. Davis
Herausgegeben von John Wiley & Sons, Inc.
Stoff: 49,95 $, September 1999
ISBN: 0-471-29318-0
Rezept Nachdruck mit freundlicher Genehmigung.


  • 1 ganze frische Gänseleberpastete der Klasse A oder B, etwa 500 bis 750 Gramm
  • 75 Gramm Salz
  • 25 Gramm Zucker
  • 12,5 Gramm rosa Pökelsalz (optional)
  • 10 Gramm weißer oder schwarzer Pfeffer
  • 2 bis 3 Esslöffel Brandy (wie Cognac)

Lassen Sie die Gänseleberpastete etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor Sie mit der Reinigung beginnen. Teilen Sie Foie mit den Händen in zwei separate Lappen. Arbeiten Sie einen Lappen nach dem anderen mit einem Schälmesser oder einem kleinen versetzten Spatel und einer Pinzette und entfernen Sie vorsichtig alle Venen aus der Mitte der Leber, indem Sie den Anweisungen in dieser Diashow folgen. Venen verwerfen und mit der restlichen Hälfte wiederholen. Gänseleber in den Kühlschrank stellen.

Salz, Zucker, Pökelsalz und Pfeffer in einer Gewürzmühle mischen und zu einem feinen Pulver mahlen.

Foie Gras abwiegen, dann genau 2,5% des Gewichts der Foie Gras in der Gewürzmischung abwiegen. Für ein 500-Gramm-Stück Foie Gras sollten Sie beispielsweise 12,5 Gramm Gewürzmischung (500 Gramm x 2,5%) haben. Restliche Gewürzmischung zur späteren Verwendung beiseite stellen.

Legen Sie eine dreifache Lage Frischhaltefolie (12 x 18 Zoll) auf ein Schneidebrett. Foie Gras aus dem Kühlschrank nehmen und mit der äußeren Membranseite nach unten in Plastikfolie geben. Schmetterlinge vorsichtig mit den Fingerspitzen, breite die Gänseleber aus und drücke sie mit den Händen in Form, bis sie ein grobes Quadrat von 9 x 9 Zoll gleichmäßiger Dicke bildet.

Die Hälfte der abgewogenen Gewürzmischung in ein feinmaschiges Sieb geben und gleichmäßig über die Oberseite der Gänseleber streuen. Mit der Hälfte Cognac bestreuen. Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie darauf und drehen Sie es vorsichtig um. Von der nun oberen Seite die Plastikfolie abziehen und mit restlicher Gewürzmischung und Cognac bestreuen. Umdrehen und das obere Stück Plastikfolie entfernen, um die Oberfläche wieder freizulegen.

Schieben Sie Foie mit Plastik auf eine Bambus-Sushi-Rollmatte und stellen Sie sie so ein, dass die Unterkante der Foie bündig mit der Unterseite der Matte abschließt. Falten Sie die nachlaufende Plastikfolie darunter. Beginnen Sie vorsichtig mit dem Rollen von Foie und verwenden Sie eine Bambusmatte, um sie schön fest zu halten, bis ein vollständiger Zylinder gebildet ist. Ziehen Sie den Bambus fest zurück, um den Zylinder festzuziehen.

Legen Sie eine vierfache Schicht Käsetuch aus, die etwa 16 Zoll breit und 2 Fuß lang ist. Gänseleber aus Plastik auf das Käsetuch rollen, ein paar Zentimeter von den unteren Rändern entfernt. Rollen Sie Foie vorsichtig in ein Käsetuch und ziehen Sie es dabei zurück, um es sehr eng und gleichmäßig zu halten.

Die Enden des Käsetuchs verdrehen und eine Seite mit einem kurzen Stück Schnur fixieren. Sichern Sie die andere Seite mit einem 3-Fuß-Stück Garn. Drehen Sie die Schnur um das Ende des Seihtuchs, um die Rolle festzuziehen, und machen Sie den Torchon mit jeder Drehung kürzer und kürzer. Ziehen Sie es fest, bis Sie sehen, dass Fett an den Rändern des Torchons austritt und es die Konsistenz eines Fahrradreifens hat. Käsetuch abbinden

Hängen Sie Torchon für mindestens 1 Tag und bis zu 3 Tage an ein Kühlschrankgestell.

Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser auf 160 ° F (Blasen sollten gerade beginnen, auf dem Boden der Pfanne zu erscheinen. Bereiten Sie ein großes Eisbad vor. Tauchen Sie die Foie Torchon für 2 Minuten ein und geben Sie sie dann sofort in das Eisbad. Sie sollten kleine Tröpfchen von . sehen Auf der Oberfläche bildet sich Fett, 10 Minuten ruhen lassen, dann auf eine dreifache Lage Küchenpapier legen und sorgfältig trocknen lassen.

Wiederholen Sie den Schritt des Anziehens und verwenden Sie mehr Garn, um die Enden des Torchons zu verdrehen und zu kürzen, bis das Ganze Anzeichen von Fettaustritt zeigt. Im Kühlschrank für mindestens 1 weitere Nacht und bis zu 3 hängen.

Schneiden Sie die Enden des Torchons durch das Käsetuch ab (essen Sie diese Enden selbst), dann wickeln Sie den mittleren Teil aus. Zum Servieren in Scheiben schneiden. Für eine bessere Präsentation verwenden Sie einen runden Ausstecher, um oxidierte Ränder von der Foie abzuschneiden. Mit grobem Salz bestreuen und mit Toast, Konfitüre oder Trockenfrüchten servieren.


In der Pfanne gebratene Foie Gras

  • Schneller Blick
  • Schneller Blick
  • 45 M
  • 45 M
  • Für 6

Zutaten US-Metrik

  • Für das Apfelpüree
  • 3 Esslöffel ungesalzene Butter (1 1/2 oz)
  • 3 Granny Smith Äpfel, geschält, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
  • 3/4 Tasse trockener Weißwein
  • 3 EL Quittengelee oder Quittenpaste
  • Für die in der Pfanne angebratene Gänseleber-Wein-Sauce
  • Sechs (4-Unzen) Stück Foie Gras der Klasse A, vorzugsweise Hudson Valley Foie Gras
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Tasse frischer Grapefruitsaft
  • 1/2 Tasse Chardonnay, spät geerntet
  • Schale von 1/2 Orange, vorzugsweise Bio
  • 1/4 Teelöffel fein gehackte Rosmarinblätter
  • 1 1/2 Teelöffel ungesalzene Butter
  • Für die Montage
  • 6 Scheiben (1/2 Zoll | 12 mm dick) Brioche
  • 1/2 Tasse Mache (optional)

Richtungen

Die Butter in einer mittelgroßen Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Butter zu schäumen beginnt, fügen Sie die Äpfel, den Wein und das Gelee hinzu. Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis die Äpfel weich sind, etwa 5 Minuten. Die Mischung in einen Mixer geben und glatt pürieren. Bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Stellen Sie eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze auf. Mit einem Schälmesser die Foie-Gras-Scheiben mit einem diagonalen Muster auf einer Seite vorsichtig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Scheiben in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten goldbraun anbraten. Die Hitze etwas reduzieren, die Gänseleber umdrehen und weitere 2 Minuten garen. Auf einen Teller geben und zum Ruhen beiseite stellen. Wischen Sie die Pfanne sauber und wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen 3 Scheiben Foie Gras.

Gießen Sie die überschüssigen Bratenfette aus der Pfanne, lassen Sie nur einen dünnen Film in der Pfanne und reservieren Sie 3 Esslöffel Bratenfett, um die Reduzierung hinzuzufügen. Die Pfanne mit dem Grapefruitsaft bei mittlerer Hitze ablöschen und alle gebräunten Stellen mit einem Holzlöffel abkratzen. Köcheln lassen, bis der Saft auf die Hälfte reduziert ist, ca. 2 Minuten. Chardonnay, Orangenschale, Rosmarin und das beiseite gestellte Bratenfett dazugeben und 1 Minute köcheln lassen. Die Butter hinzufügen, vom Herd nehmen und verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Die Reduktion mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schneiden Sie die Brioche mit einem 3-Zoll-Rundausstecher in Kreise und legen Sie sie auf ein Backblech. Die Brioche-Röllchen unter dem Grill goldbraun rösten, ca. 1 Minute pro Seite.

Die Brioche-Toasts in die Mitte von 6 Servierplatten legen. Die Foie-Gras-Scheiben auf die Brioche legen. Die Gänseleber mit dem Apfelpüree löffeln, mit der Grapefruit-Reduktion beträufeln und nach Belieben die Mâche-Blätter darüber streuen.

Wo kann man Foie Gras kaufen?

Chefkoch Laurent Tourondel, der Mastermind hinter diesem Rezept, behauptet, dass Hudson Valley Foie Gras einige der besten Foie Gras in den ganzen Vereinigten Staaten – und vielleicht der Welt – bietet. Das Unternehmen liegt im üppigen Hudson Valley nur wenige Stunden nördlich von Manhattan und ist auf Moulard-Entenleber spezialisiert.


Gebratene Foie Gras mit Feigenmarmelade und Orange

Dies ist eine der köstlichsten Vorspeisen, die Sie in etwa 10 Minuten zubereiten können. Das alles unter Berücksichtigung, dass Sie diese Zutaten zur Hand haben. Sauerteigbrot, Feigenmarmelade (oder ähnliches), Gänseleber und Orange. Der Sauerteig war hausgemacht, aber das braucht einen ganz anderen Beitrag, um dir dieses Rezept zu geben, wenn du noch nicht weißt, wie man es macht, verwende einfach ein gutes handwerkliches Brot (sogar ein Rosinenbrot oder Walnuss wäre hier großartig) Machen Sie hier nicht meine eigene Feigenmarmelade, damit Sie leicht eine kaufen können, oder eine saisonale Marmelade wäre hier auch in Ordnung (fast alles funktioniert hier). Natürlich braucht man den wahren Star dieses Gerichts und das ist die Gänseleberpastete, die ich vor Ort in Austin von Countryside Farms bekommen habe. Und Sie brauchen eine Orange für ein wenig Würze. Das ist es!. Hier erfahren Sie, wie Sie gebratene Gänseleber mit Feigenmarmelade zubereiten. Ich hoffe, Sie genießen es!

8 Unzen Gänseleber in 2 Unzen geschnitten. Stücke

4 Scheiben schönes Sauerteig- oder Rosinenbrot

Schneiden Sie 4 Portionen Foie gras ab und versuchen Sie, so viel wie möglich von der Blutader aus der Leber zu entfernen. Sie können die Foie mit dem Messerrücken einritzen, wenn Sie eine zusätzliche Präsentationsebene bieten möchten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Währenddessen in einer großen Pfanne Butter und Olivenöl dazugeben. Die 4 Brotscheiben in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rösten, bis die erste Seite goldbraun ist. Das Brot umdrehen und mit Salz würzen und die andere Seite weitere 2 Minuten rösten. Nehmen Sie das Brot aus der Pfanne. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Gänseleber in die Pfanne geben. Die Pfanne sollte heiß sein, aber nicht rauchen. Auf der einen Seite braten und die Pfanne wieder auf den Herd stellen, bis die Gänseleber dunkelbraun wird und sich eine natürliche Kruste bildet. Die Gänseleberpastete umdrehen und eine weitere Minute kochen lassen (die Gänseleberpastete sollte in etwa 2-3 Minuten garen) Die Gänseleberpastete sollte sich bei Berührung mit dem Finger (wie beim Überprüfen des Garzustands eines Steaks) außen weich anfühlen, sollte aber in der Mitte etwas fest sein. Wenn Sie die Gänseleber aus der Pfanne nehmen, legen Sie sie auf einen Teller (in einem Restaurant würden sie sie auf einem Papiertuch haben, um das überschüssige Fett aufzusaugen, während es weiterkocht) Aber da wir wollen, dass das Fett in unser Brot fließt keine Notwendigkeit, es zu entleeren. Nehmen Sie Ihr Brot und fügen Sie eine Schicht Feigenmarmelade hinzu. Die angebratene Gänseleber auf jedes Stück Brot geben. Mit Orangenschale, Schnittlauch und etwas mehr Salzflocken abschließen. Sofort servieren und genießen!


Gänseleber auf Brioche mit Feigenmarmelade Rezept - Rezepte

Ertrag: 6 Servierengs

  • 2 Schalotten, gehackt
  • Olivenöl
  • 1 Tasse getrocknete Feigen
  • ¼ Bund Thymian, gehackt
  • 1 Tassen Hühnerbrühe
  • ½ Tassen Kalbsfond
  • 1 Esslöffel Lavendelhonig
  • ½ Teelöffel Trüffelöl
  • Gebrochener schwarzer Pfeffer
  • 6 Mini-Brioche-Röllchen
  • 6 Portionen von 1¼ Unzen gereinigte Gänseleber der Klasse A
  • Tomate
  • Mache

Methode:
Schalotten in Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind und Feigen, Thymian und Brühe hinzufügen. Vorsichtig dünsten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Abkühlen lassen und Lavendelhonig, Trüffelöl und schwarzen Pfeffer unterheben. Mini-Brioche-Röllchen leicht grillen. Jede Foie schnell in einer heißen Pfanne anbraten, sofort herausnehmen und in eine Brioche-Rolle legen. Die Marmelade in die Pfanne geben und das restliche Fett der gerenderten Foie aufsaugen lassen, dann auf die Foie legen. Mit einer Scheibe reife Tomate und Mache belegen.


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